玉和醬園：醋瓶子里的大買賣

袁立

古城長(zhǎng)沙醬園業(yè)的興起始于清初，主要制醬工藝源自蘇州。初有蘇州席販攜帶醬菜旅途自食，湘人品嘗盛贊其味。蘇州人嗅出商機(jī)，乃制醬試銷，深受歡迎。于是便有大量蘇州人來(lái)湘開設(shè)醬園，并設(shè)立同鄉(xiāng)會(huì)組織，稱為蘇幫。其后，長(zhǎng)沙醬園業(yè)幾度發(fā)展，先后出現(xiàn)蘇（江蘇）、南（南京）、本（長(zhǎng)沙）、浙（浙江）四大幫派，其中以蘇幫最早最有實(shí)力，玉和醬園又為蘇幫之首。

綢布業(yè)伙計(jì)跨界成掌門人

玉和醬園，由蘇州釀造大師董玉和創(chuàng)始于清朝順治六年（1649），原址位于古城長(zhǎng)沙小西門，迄今已有300余年歷史，以佳制玉醋馳名于省內(nèi)外。玉和在董家手上存續(xù)了228年，至清光緒二年（1876），轉(zhuǎn)由蔡春霖經(jīng)營(yíng)，改牌蔡玉和，后又由蘇州商人沈允正接辦，改為沈玉和。

沈允正原以經(jīng)營(yíng)綢布為業(yè)，曾派自己的徒弟徐銘笙在上海駐莊，負(fù)責(zé)蠶絲收購(gòu)和綢布批發(fā)業(yè)務(wù)。徐銘笙是一個(gè)頭腦靈光又野心十足的人物，利用在上海的機(jī)會(huì)結(jié)交了一批富商權(quán)貴，幫東家把生意做得風(fēng)生水起，自己也積累了不少人脈。老板倚重于他，讓他慢慢從一個(gè)伙計(jì)做成了股東，積攢了一定的家底。

民國(guó)初年，沈家家道衰落，負(fù)債累累，將布莊收束，準(zhǔn)備把醬園也拿來(lái)抵債。這時(shí)徐銘笙感到機(jī)會(huì)來(lái)了，就找沈允正說(shuō)，自己跟了老板這么多年，不想看到醬園落到他人手上，不如由他來(lái)接手繼續(xù)辦下去。沈覺(jué)得徐來(lái)接手，有點(diǎn)徒弟打師傅的味道，面子上掛不住，加之自己急需還債，徐一時(shí)又拿不出那么多錢，故沒(méi)有同意。

徐銘笙于是找到江蘇同鄉(xiāng)葉雨成游說(shuō)，拉其入伙。葉雨成，又名葉雨村，祖籍蘇州吳縣，清道光末年隨父親葉世業(yè)避兵亂遷居長(zhǎng)沙，與玉和醬園創(chuàng)始人董玉和是同鄉(xiāng)，此人在坡子街開布莊染坊，家底殷實(shí)。

葉雨成一般人可能不知道，但其子葉德輝（1864-1927）卻名氣大得很，他是光緒十八年（1892）進(jìn)士，前清御史，民國(guó)長(zhǎng)沙有名的富二代，著名藏書家、出版家，魯迅早年勾稽古籍時(shí)多次提到過(guò)此人。但葉德輝是一個(gè)風(fēng)流才子兼花花公子，后來(lái)葉雨成沒(méi)把玉和醬園的股份傳給他，也是知子莫若父，深謀遠(yuǎn)慮。

徐銘笙邀葉雨成合頂玉和，主要是考慮兩人都是綢布業(yè)出身，又有同鄉(xiāng)情誼 ，加之葉比徐的實(shí)力強(qiáng)、威望高，請(qǐng)他出山，便于站穩(wěn)腳跟打開局面。

不過(guò)徐也不是等閑之輩，他其實(shí)早就夢(mèng)想著當(dāng)老板，暗中蓄力多年。他在上海待的時(shí)間長(zhǎng)，見(jiàn)識(shí)較廣，接觸了一些新文化的思想，他對(duì)葉說(shuō)：帝制已衰，新制博興，綢布生意雖好，怕是不能長(zhǎng)久。再說(shuō)綢布是富人穿的，對(duì)象始終有限，醬食卻是普通人都要吃的，業(yè)務(wù)更穩(wěn)當(dāng)。如果把玉和盤下來(lái)，不管社會(huì)如何變化，往小說(shuō)混口飯吃，往大想可作為子孫基業(yè)。

按現(xiàn)如今的說(shuō)法，從綢布行業(yè)到“開門七件事”，是玩跨界來(lái)了，想把高端低端生意通吃。葉雨成一聽也有道理，于是一拍即合，去找沈允正談。當(dāng)時(shí)玉和市值10000余銀元，徐把它壓價(jià)到7000多，多少有點(diǎn)乘人之危的味道，不過(guò)這也正是徐的厲害所在，當(dāng)年他就是這樣幫沈家把生意做起來(lái)的。

此時(shí)的沈允正正需要錢解燃眉之急，也只好拋下面子觀念，同意出頂了。事實(shí)證明，這倆人確實(shí)挺有眼光的，如今醬園開得好好的，綢布莊卻早已不知所蹤。

為了把玉和進(jìn)一步做大，且利于監(jiān)督經(jīng)營(yíng)，葉雨成和徐銘笙一合計(jì)，又把蘇州會(huì)館的雷祖會(huì)也拖進(jìn)來(lái)。蘇州會(huì)館是蘇州人奉祀祖師爺?shù)牡胤剑擞窈偷膭?chuàng)始人董玉和與九芝堂的創(chuàng)始人勞澄共同創(chuàng)建。雷祖會(huì)是蘇州會(huì)館的一個(gè)派系，相當(dāng)于現(xiàn)在的商會(huì)分會(huì)，當(dāng)時(shí)會(huì)館內(nèi)設(shè)有雷祖殿，醬園業(yè)、面業(yè)都供奉祭拜雷祖。

徐葉二人將沈玉和醬園頂接過(guò)來(lái)，加上雷祖會(huì)共3股，每股光洋3000元，共9000元，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，店名改牌為老玉和。老玉和聘請(qǐng)老掌柜蘇州同鄉(xiāng)吳思熙當(dāng)經(jīng)理，將小西門正街做鋪房和醋作，董家灣作坊基地繼續(xù)做酒醬（民國(guó)二十年董家灣改名為玉和園，即現(xiàn)長(zhǎng)沙坡子街附近玉和園巷，華遠(yuǎn)海信廣場(chǎng)的位置，前些年已經(jīng)被拆遷）。

“玉字封泥走四方”

徐銘笙將玉和醬園接手后，在經(jīng)營(yíng)管理上進(jìn)行了一系列的改革。

在用人管理上，一是恢復(fù)傳統(tǒng)，店內(nèi)的核心人員，如技師、掌柜等只用同鄉(xiāng)人，不用外幫，以鄉(xiāng)土觀念維系店鋪。

二是保持技術(shù)人員穩(wěn)定性，既經(jīng)錄用，只要不犯店規(guī)，便不輕易更換。因此那一朝很多在玉和工作的，大都是幾十年，甚至一輩子，比如經(jīng)理葉培生、店員肖蘭生、掌作技師周福初等；更有甚者是幾代人都沒(méi)有離開玉和，比如掌作技師鄭良山，就是祖孫三代從事玉醋釀造，其爺爺為了得到玉醋的真?zhèn)鳎ㄙM(fèi)了20擔(dān)谷拜師學(xué)藝。徐對(duì)這些人采取了很多優(yōu)待政策，使玉醋的風(fēng)味保持傳承經(jīng)久不變。

三是人員精簡(jiǎn)，效率很高，一個(gè)人做幾個(gè)人的事，玉和6個(gè)作坊，店員、工人總共才35人，其中店員15人（包括經(jīng)理、管賬管錢、上街）按專職各負(fù)其責(zé)，除搞好本職工作外，都要上柜營(yíng)業(yè)。作坊20人，各作技師生產(chǎn)上向店面負(fù)責(zé)，如壞作虧產(chǎn)可隨時(shí)撤換。

徐銘笙在生產(chǎn)管理方面，也獨(dú)有一套，廠規(guī)店規(guī)抓得緊，近乎嚴(yán)苛，有著資本家的特質(zhì)：職工工資不高，且工時(shí)長(zhǎng)，星期天休息，有病自己治，重病遣送回鄉(xiāng)。但有一點(diǎn)是例外，以往的東家都是年底退人，他卻是每年開年再?zèng)Q定員工去留，讓人家安心過(guò)年。店員每年只能請(qǐng)兩三次假，不扣工資。工人有事請(qǐng)假要請(qǐng)?zhí)婀ぃべY自理。

店員有小貨收入，就是店里除自己生產(chǎn)的醬油、醋、料酒、蘇酒、腐乳、醬菜等大路品種外，其他花色小品種，如熱季的泡菜，冬季的辣椒蘿卜，以及外購(gòu)的商品如榨菜、鳳尾菜、麻油等等，都作為小貨經(jīng)營(yíng)，由店里墊本，立一個(gè)公泰記賬戶，三節(jié)或一年結(jié)算，其盈利歸店員公分，作為福利，每年最多的可分得光洋100余元。

生產(chǎn)工人無(wú)小貨收入，但有例規(guī)錢（外水），如燒煤的試火錢，腌腐乳坯有抹籠錢，煮色有倒籮錢，醋作有藥子錢等等。

一年三節(jié)，店員有夾薪；年終分紅，按十三份分派，股東十份，經(jīng)理一份，職工分兩份。在職工兩份中，店員占80%，工人占20%。

由于采取了以上一套辦法來(lái)鼓勵(lì)，使經(jīng)理、店員、工人等都能貼心為老板工作。

玉和醬園在徐銘笙的經(jīng)營(yíng)下，于民國(guó)中期進(jìn)入鼎盛時(shí)期，除了在釀醋上以玉醋馳名四方，還囊括了醬園業(yè)幾乎所有的業(yè)務(wù)，同時(shí)還兼蘇酒（黃酒）、碓坊（大米加工廠）、糧棧（米號(hào)）等，按現(xiàn)在的話說(shuō)，是一個(gè)集團(tuán)公司。

玉和的產(chǎn)品銷售方式是前店后廠，自產(chǎn)自銷，批零兼營(yíng)，以批發(fā)大宗業(yè)務(wù)為主。以前長(zhǎng)沙的交通是以水路為主，大西門小西門一帶行號(hào)密集，為商賈繁華之地。玉和地處濱江，大量產(chǎn)品銷往省內(nèi)濱湖各地，以及周邊的湖北、江西，甚至遠(yuǎn)到東北等地，聲名遠(yuǎn)播。外地批發(fā)商可以做賒銷，半年一結(jié)或季度一結(jié)。這樣一來(lái)，生意越做越活，信譽(yù)越來(lái)越好，路子越走越寬，也因此奠定了玉和醬園的江湖地位。

抗戰(zhàn)中，長(zhǎng)沙經(jīng)歷“一火四戰(zhàn)”（“文夕

大火”和四次長(zhǎng)沙會(huì)戰(zhàn)）后，百業(yè)凋敝，玉和醬園亦損失慘重，蘇作、酒作、碓坊、糧棧都被毀得只剩斷壁殘?jiān)黄韧．a(chǎn)。所幸醬園醋坊只是燒毀了屋面，于是大火過(guò)后在小西門正街46號(hào)重建了釀醋作坊，恢復(fù)了玉醋生產(chǎn)，把玉醋的工藝傳承了下來(lái)。

從清代至民國(guó)，長(zhǎng)沙玉醋是與山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋齊名的全國(guó)三大名醋之一，備受百姓推崇。各地飲食店都用壓印有“玉”字封壇口之泥坨置于柜臺(tái)上作標(biāo)記，以此招徠顧客，因而當(dāng)年流傳有“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”的說(shuō)法，見(jiàn)證了玉醋當(dāng)年的風(fēng)靡和盛極一時(shí)。

民國(guó)時(shí)，尋常人家買醋和打醬油差不多，提個(gè)瓶子或者陶壺來(lái)，打散裝醋，以勺子定量收錢。窮人家買不起好酒，每到逢年過(guò)節(jié)就提兩瓶玉醋去見(jiàn)老丈人，都算是有面子的事。

如今，大批老字號(hào)銷聲匿跡，玉和卻在幾經(jīng)起伏中，仍得到生存和發(fā)展，被列為中華老字號(hào)和湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，實(shí)屬不易。從民生的角度看，能得到人們數(shù)百年的認(rèn)可和擁躉，能為百姓蒼生服務(wù)，玉和的堅(jiān)守也可算是一種功德。