德國科學家研究利用拉曼光譜進行老化牛臀肌肌肉嫩度的測定

風味、嫩度和多汁性是決定牛肉總體喜好度的重要特性，尤其是嫩度，是影響消費者購買與否的決定性因素。然而在老化期間，蛋白的水解和氧化都會對肌肉的嫩度產生影響，因此，進行嫩度的良好控制尤為重要。鑒于感官評測的主觀意識較強，機械測量耗時、耗力和具有破壞性；近年來近紅外檢測技術和拉曼光譜檢測技術等檢測手段代替傳統的機械剪切測試，耗時較短，也不具有破壞性，效果十分明顯，是比較理想的無損檢測技術。在利用化學特征進行表征嫩度的實驗中，目前已有關于烤牛肉、凍融羊肉的報道，但是尚無關于未經冷凍的牛羊肉的研究報道，鑒于此，德國科學家進行了研究。實驗使用便攜式拉曼光譜儀，選擇樣品175 個，其中99 個用來校準，76 個用來驗證，樣品在-1 ℃和7 ℃老化14 d。采用拉曼光譜及機械剪切力對老化牛肉進行測定，在-1 ℃老化的牛肉的平均剪切力只有微小的增加。拉曼光譜與剪切力之間的關系，采用偏最小二乘法進行交互驗證預測，對兩個老化溫度樣品整體驗證時R2cv=0.33～0.79，對獨立樣本進行驗證時

R2val=0.33。閾值設定為30～49 N，采用偏最小二乘法，在進行交互驗證時，對硬度大和柔軟的樣本的驗證準確度分別為70%～88%和59%～80%。因此，拉曼光譜具有表征肉品剪切力大小的潛力，也就是說便攜式拉曼光譜可以用來進行牛肉的嫩度分級。（預發表于2016年5月Meat Science）