原料的種類、菌種的選擇、加工工藝和調味料對產品的感官特性、揮發性物質、安全性和貨架期有決定性作用。決定發酵香腸特性和品質的主導因素是發酵劑的選擇和配料,以及發酵和成熟過程中的環境條件。阿根廷查科地區的傳統發酵香腸在當地最受歡迎,然而這種產品是由手工加工,且沒有一個統一的加工條件,產品之間的品質差異性較大。有報道稱添加發酵劑對產品品質的均一化具有重要的推動作用,阿根廷科學家試圖將本土發酵劑做成復合發酵劑,引入到當地發酵香腸的生產中。阿根廷科學家在傳統干腌香腸的加工過程中,使用其本土分離的乳酸菌ACU-2和小牛葡萄球菌ACU-10的復合發酵劑SAS-1,在加工過程中分析了產品的微生物指標、物化性質和感官性質。結果表明:使用SAS-1明顯改善了產品的生產性能,添加混合發酵劑使pH值迅速下降,抑制了雜菌微生物的生長,提高了有益菌的數量,降低了產品的TBARs值,產品的顏色更為突出,并使產品的芳香氣味有了一定程度的增加。在進行感官評價時,并未因發酵劑的添加而產生差異,所以其認為可以將復合發酵劑應用于傳統食品的手工加工中,以此促進產品的同質化。(預發表于2016年5月Meat Science)endprint