巴西科學家研究使用菠蘿加工副產物和菜籽油部分替代脂肪加工漢堡包的氧化穩(wěn)定性、膽固醇含量和脂肪酸組成

鑒于漢堡包作為一種方便和廉價的快消食品，在世界范圍內被廣泛接受。但是漢堡包仍然具有消極的方面，其含有20%～30%的脂肪，且多數(shù)是飽和脂肪酸，含有較高的膽固醇含量，這些都與慢性心血管疾病的發(fā)生有關。隨著人們越來越關注脂肪攝入和健康的關系，消費者越來越傾向于選擇具有低脂肪、低膽固醇含量和較為健康的脂肪酸組成的食物，尤其是作為較為普及的漢堡包，人們希望其在脂肪含量和脂肪酸組成上有所改善。巴西科學家研究利用冷凍干燥的菠蘿副產物和菜籽油部分替代動物脂肪加工成的低脂肪漢堡包的脂肪穩(wěn)定性、膽固醇含量和脂肪酸的組成。實驗組分別為傳統(tǒng)組（CN，20%脂肪）、低脂組1（CT，10%脂肪）、低脂組2（PA，10%脂肪+菠蘿副產物組）、低脂組3（CO，10%脂肪+菜籽油）和低脂組4（PC，10%脂肪+波羅副產物+菜籽油）。結果表明：低脂組樣品的平均膽固醇含量較傳統(tǒng)組低9.15%；菜籽油的添加增加了漢堡包的脂肪酸組成，增加了多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例，降低了與動脈粥樣硬化有關的n-6與n-3的比率。菜籽油的添加對漢堡包的脂肪氧化穩(wěn)定性產生了影響，但是直到貯藏120 d，丙二醛的值仍然處于消費者可接受的范圍內；菜籽油和菠蘿副產物的添加被認為是極有潛力的低脂漢堡包加工的脂肪替代物。（預發(fā)表于2016年5月Meat Science）endprint