西班牙科學家研究在鹽水注射時同時添加天然抗氧化物質對伊比利亞熟火腿脂肪和蛋白質氧化的抑制作用

熟火腿在歐洲非常受歡迎，在加工過程中，其注射鹽水的種類和注射量、滾揉加工的時間和速度、蒸煮的時間和溫度都是影響熟火腿最終品質的主要因素。其復雜的加工工藝決定著產品的脂肪和蛋白質的氧化穩定性，同時也會對熟火腿的營養價值和感官特性產生影響。在應對氧化反應的過程中，添加抗氧化劑及具有抗氧化性質的調味料是肉制品加工中普遍采取的措施。西班牙科學家分析天然抗氧化物質對伊比利亞熟火腿抗氧化性質的影響。實驗采用包括大蒜、肉桂、丁香和迷迭香精油的復合物質，以及從狗薔薇中提取的一種富含多酚的物質添加到伊比利亞熟火腿中，分析貯藏30 d和150 d的物化性質、脂肪和蛋白的氧化性質，同時與一種主成分為檸檬酸鹽和異抗壞血酸的商業抗氧化劑的效果進行比較。結果表明：復合精油在抑制脂肪氧化方面的效果最為明顯，而狗薔薇提取物在貯藏150 d時抑制蛋白羰基化方面最為有效。在實驗中，添加抗氧化物質對產品的物化性質沒有影響，因此其認為，添加抗氧化劑的鹽水注射可以用來進行調控熟火腿脂肪的氧化穩定性。（預發表于2016年5月Meat Science）endprint