巴西科學家研究降鹽對加工法蘭克福香腸的加工工藝、感官和微生物狀況的影響

大量攝食食鹽可能會導致高血壓，增加罹患中風和心血管疾病的幾率，且與胃癌和腎病等疾病有關聯。隨著年齡的增加，攝食超過6 g/d時，會使血壓逐漸增高，因此每天的食鹽攝入量應低于5～6 g。在肉制品加工中，食鹽是最常使用的材料，其對產品的多個功能性均有重要的影響。對肉制品進行降鹽加工，也就意味著對肉制品的質構、風味、持水性和產品感官會產生影響。食鹽也會通過降低水分活度而影響致病性微生物的生長，鹽度的降低也就意味著會縮短產品的貨架期和降低產品的安全性。巴西科學家分析降鹽對加工法蘭克福香腸的工藝參數、感官性狀和微生物特性的影響。實驗通過肉糜模型的構建分析磷酸鹽和氯化鉀的最優化配比，對添加量為1.00%、1.30%和1.75%食鹽的法蘭克福香腸進行加工實驗，然后分析在56 d貯藏期間的穩定性。在對肉糜模型的分析時，發現與剪切力相關的最優化方案為含有氯化鉀和磷酸鹽的量分別為0.85%和0.25%；僅添加食鹽時，添加量為1.30%和1.75%的肉糜表現出較好的性狀。消費者能夠對添加食鹽的量做出判斷，但這不是影響其最終可接受度的因素。在加工工藝參數上，添加1.30%的食鹽比添加1.75%食鹽表現的更為優異，也就是說可以減少25%的食鹽添加，或者是18%的鈉鹽（96～750 mg/100 g）。（預發表于2016年5月Meat Science）endprint