不同脫澀方法對磨盤柿果實品質的影響

張桂霞，王巍，龔無缺，任志雨，王英超（.天津農學院園藝園林學院，天津300384；.天津農學院基礎科學學院，天津300384）

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不同脫澀方法對磨盤柿果實品質的影響

張桂霞1，王巍1，龔無缺1，任志雨2，王英超2
（1.天津農學院園藝園林學院，天津300384；2.天津農學院基礎科學學院，天津300384）

摘要：以我國主栽澀柿品種“磨盤柿”為試材，探討不同脫澀方法對柿果品質的影響，以期為柿果脫澀提供相關實用技術。結果表明：溫水脫澀、涼水脫澀、自然放置脫澀、混果脫澀和酒精脫澀后柿果品質較好；其中溫水脫澀和涼水脫澀柿果較脆，其它3種方法脫澀后柿果軟化；混果脫澀和酒精脫澀后柿果具有特殊的味道；溫水脫澀所需時間較短，自然放置脫澀所需時間最長。

關鍵詞：磨盤柿；果實；脫澀；品質

磨盤柿為我國北方主栽澀柿品種，因其個大、色艷、味甜、營養豐富，深受大眾喜愛。薊縣磨盤柿栽培歷史悠久，是山區的重要果樹資源。薊縣被國家林業局命名為“中國磨盤柿之鄉”，1998年，盤山磨盤柿被天津市政府命名為“天津市農業名牌產品”。磨盤柿為澀柿品種，需經過采后人工脫澀處理才能成為可食狀態[1]。柿果脫澀方法很多，但是有些脫澀方法處理后柿果極易衰老軟化，隨之品質下降，對果品貯運和銷售造成不便。同時，脫澀方法的適宜與否決定著柿果的品質好壞。因此，為柿果選擇適宜的脫澀處理方法，可以使其具有更好的品質，從而提高商業價值，減少經濟損失。近年來對澀柿果實脫澀機理及脫澀方法研究較多[2-4]，而對果實脫澀后品質變化研究較少，關于磨盤柿脫澀后品質變化的研究鮮見報道。本研究比較了8種方法脫澀后磨盤柿果實的外觀和內在品質，以期為磨盤柿脫澀提供可供選擇的實用技術。

1　材料與方法

1.1供試材料

試驗于2012年～2014年連續進行3年。供試品種磨盤柿，采自天津市薊縣別山鎮雙楊樹村柿樹園，該果園管理水平中等，所植柿樹均為20年生。果實于2014年10月26日采收，當天運回天津農學院實驗室，選擇大小均勻、無病蟲害和機械損傷的果實作為試驗用果。用清水洗凈晾干后立即進行脫澀處理。

1.2試驗設計

設8個處理：①溫水脫澀，將柿果浸入40℃的恒溫水浴鍋中保溫36 h；②涼水脫澀：將柿果浸入盛室溫水的容器內，浸泡6 d，每天換水一次；③自然放置脫澀：將柿果擺放在實驗臺上，室溫放置，至軟化脫澀；④混果脫澀：將柿果和同等質量的蘋果混放在密閉的塑料袋內；⑤酒精脫澀：將柿果裝在容器內，每裝一層噴少量40 %酒精，密封4 d；⑥20 %碳酸鈉脫澀：密封2 d；⑦刺傷脫澀：在柿蒂周圍扎5個牙簽，室溫放置至脫澀；⑧冷凍脫澀：將柿果放在-20℃的冰箱內，冷凍2 d后取出柿果待其緩慢融化后進行各項指標測定。以脫澀前剛采摘的柿果為對照。每處理隨機取果10個進行各項指標測定，并觀察色澤，進行品嘗。

1.3方法

每個處理選取10個果實觀察其外觀、硬度，品嘗脫澀程度。硬度用GY-1型果品硬度計測定。可溶性固形物含量用手持折光儀（WYF- 4型）測定。VC含量用2，6-二氯靛酚滴定法測定[5]。可溶性糖含量用蒽酮比色法測定[6]。可滴定酸含量采用NaOH滴定法測定（參考GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》）。進行果肉硬度和可溶性固形物含量測定時取果實底部、對應兩胴處、對應兩肩處的5個部位分別去皮進行測定，取平均值。

2　結果與分析

2.1不同脫澀方法的脫澀時間及對柿果外觀品質和口感的影響

不同脫澀方法的脫澀時間及對柿果外觀和口感的影響見表1。

表1　不同脫澀方法的脫澀時間及對柿果外觀和口感的影響Table 1 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit appearance and taste

由表1可知，溫水脫澀所需時間最短，僅需1.5 d；其次是20 %碳酸鈉脫澀和冷凍脫澀，需2 d。自然放置脫澀時間最長，需25 d。涼水脫澀、混果脫澀、酒精脫澀、刺傷脫澀所需時間相近，為4 d～6 d。

溫水脫澀和涼水脫澀處理后的柿果色澤與脫澀前相近，均為橘黃色；自然放置脫澀、混果脫澀、酒精脫澀、20 %碳酸鈉脫澀、刺傷脫澀后柿果為橙紅色，顏色較暗；冷凍脫澀后柿果變褐，色澤發暗。幾種脫澀處理后溫水脫澀和涼水脫澀的柿果肉質脆甜，其中涼水脫澀后較溫水脫澀后柿果硬度大；自然放置脫澀和刺傷脫澀后柿果果肉軟綿，味甜；混果脫澀后果肉稍軟，味甜且有香味；酒精脫澀后果肉半軟，味甜，有酒味；20 %碳酸鈉脫澀后肉質軟，味較甜；冷凍脫澀后果肉變軟，吃起來稍有澀味。

2.2不同脫澀方法對柿果內在品質的影響

2.2.1不同脫澀方法對柿果果肉硬度的影響

不同脫澀方法對柿果果肉硬度的影響見圖1。

圖1　不同脫澀方法對柿果果肉硬度的影響Fig.1 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit hardness

注：因自然放置脫澀和冷凍脫澀后果肉硬度均小于2.0 kg/cm2，故圖中未標出。

如圖1所示，脫澀處理后柿果硬度均小于脫澀前。其中自然放置脫澀和冷凍脫澀后果肉硬度最小小于（2.0 kg/cm2）；涼水脫澀和溫水硬度較大，與脫澀前相近；混果脫澀、酒精脫澀、20 %碳酸鈉脫澀和刺傷脫澀后柿果較軟，但硬度大于自然放置脫澀和冷凍脫澀。柿果硬度從大到小依次為：脫澀前（11.1 kg/cm2）＞涼水脫澀（10.3 kg/cm2）＞溫水脫澀（8.3 kg/cm2）＞酒精脫澀（4.2 kg/cm2）＞混果脫澀（3.8 kg/cm2）＞20 %碳酸鈉脫澀（3.7 kg/cm2）＞刺傷脫澀（3.5 kg/cm2）＞常溫放置脫澀和冷凍脫澀。

2.2.2不同脫澀方法對柿果中可溶性固形物含量的影響

不同脫澀方法對柿果中可溶性固形物含量的影響見圖2。

圖2　不同脫澀方法對柿果中可溶性固形物含量的影響Fig.2 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit soluble solid concentration content

如圖2所示，各種脫澀處理后柿果中的可溶性固形物含量均低于脫澀前（15.6 %），但各處理之間的差異不大。溫水脫澀后柿果中的可溶性固形物含量（14.3 %）略高于其它脫澀處理后的柿果，只比脫澀前降低了1.3 %。其次是涼水脫澀、酒精脫澀和刺傷脫澀，可溶性固形物含量為13.8 %，比脫澀前減少了1.8 %。混果脫澀后柿果的可溶性固形物含量與前三者相近，為13.7%。自然放置脫澀和20 %碳酸鈉脫澀后可溶性固形物含量相近，分別為13.2 %和13.1 %。脫澀處理后可溶性固形物含量最低的是冷凍脫澀，僅為12.1 %，比脫澀前降低了3.5 %。

2.2.3不同脫澀方法對柿果中可溶性糖含量的影響

不同脫澀方法對柿果中可溶性糖含量的影響見圖3。

圖3　不同脫澀方法處理對柿果可溶性糖含量的影響Fig.3 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit soluble sugar content

如圖3所示，各種脫澀處理后柿果中的可溶糖含量均高于對照（7.5 %）。其中可溶性糖含量最高的是自然放置脫澀，為9.88 %，比脫澀前提高了2.38 %.其次是酒精脫澀，可溶性糖含量為8.76 %，比脫澀前提高了1.26 %。與酒精脫澀相近的是20 %碳酸鈉脫澀和溫水脫澀，分別為8.69 %和8.61 %。脫澀處理后可溶性糖含量最低的是混果脫澀，為7.58 %，僅比脫澀前增加了0.08 %。

2.2.4不同脫澀方法對柿果中VC含量的影響

不同脫澀方法對柿果中VC含量的影響見圖4。

圖4　不同脫澀方法處理后柿果VC含量的變化Fig.4 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit VCcontent

從圖4可看出，各種脫澀處理后的柿果中VC含量只有溫水脫澀12.9 mg/100 g和自然放置脫澀11.9 mg/100 g高于脫澀前11.6 mg/100 g。涼水脫澀后柿果的VC含量11.5 mg/100 g與脫澀前相近。經混果脫澀、酒精脫澀、刺傷脫澀及冷凍脫澀后柿果中的VC含量大幅度下降，其中下降最多是冷凍脫澀，僅為1.1 mg/100 g，比脫澀前減少了10.5 mg/100 g。

2.2.5不同脫澀方法對柿果中可滴定酸含量的影響

不同脫澀方法對柿果中可滴定酸含量的影響見圖5。

圖5　不同脫澀方法處理后柿果可滴定酸含量的變化Fig.5 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit titratable acidity content

從圖5可看出，各種脫澀處理后的柿果中可滴定酸含量只有混果脫澀（0.393 %）高于脫澀前（0.362 %），其它幾種脫澀處理后柿果中的可溶性酸含量均下降。其中，下降最多的是20 %碳酸鈉脫澀，可滴定酸含量僅為0.07%，比脫澀前減少了0.292%。其次是溫水脫澀，可滴定酸含量為0.204 %，比脫澀前減少了0.158 %。涼水脫澀、刺傷脫澀、自然放置脫澀和冷凍脫澀后可滴定酸含量相近；酒精脫澀后可滴定酸含量降低最少，僅比脫澀前減少了0.05 %。

3　結論

本研究結果表明，溫水脫澀和涼水脫澀可保持柿果較高硬度且果實中的可溶性固形物含量、可溶性糖含量、VC含量較高，但涼水脫澀時間較長；自然放置脫澀、混果脫澀、酒精脫澀、20 %碳酸鈉脫澀、刺傷脫澀和冷凍脫澀后柿果硬度下降、果肉軟綿，其中自然放置脫澀后柿果色澤鮮艷且VC含量和可溶性糖含量較高，混果脫澀和酒精脫澀后柿果不僅色澤艷麗，且具有特殊味道；溫水脫澀和20 %碳酸鈉脫澀所需時間較短。本研究中溫水脫澀后柿果中的可溶性固形物含量和維生素含量高于自然放置脫澀，可溶性糖含量低于自然放置脫澀。而周瑞金[7]等對牛心柿的研究中卻得出了相反的結果，這可能是由于品種差異及試驗條件差異造成的。本研究結果可為磨盤柿脫澀保鮮研究奠定基礎。

總之，對于磨盤柿脫澀較好的方法為溫水脫澀、涼水脫澀、自然脫澀、混果脫澀和酒精脫澀。溫水脫澀可使柿果在短時間內脫掉澀味且柿果較脆、內在品質較好；涼水脫澀所需時間較長，也可保持較好的脆度和內在品質；自然放置脫澀、混果脫澀和酒精脫澀柿果較軟，但自然放置脫澀果實內在品質較好，混果脫澀和酒精脫澀后柿果具有特殊的味道。

參考文獻：

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[7]周瑞金,扈惠靈,苗衛東,等.脫澀方法對牛心柿品質的影響[J].中國果樹,2010(2):24-25,48

Effect of Different Methods of Persimmon Deastringency on Quality of Mopan

ZHANG Gui-xia1，WANG Wei1，GONG Wu-que1，REN Zhi-yu2，WANG Ying-chao2
（1. College of Horticulture and Landscape，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China；2. College of Basic Sciences，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China）

Abstract：In order to explore the effects of different methods of persimmon deastringency on quality of Mopan，so that providing practical technology of persimmon deastringency，the experiment used astringent persimmon fruit variety“Mopan”mainly planted in China as research materials. The results showed that the quality of deastringented persimmon using warm water and cold water and natural placement were better than others. The hardness of deastringented persimmon using warm water and cold water was bigger than others. The persimmon using mixed fruit deastringency and alcohol treatment deastringency had special taste. The deastringency time of warm water was shorter than others，and the naturally placed deastringency required for the longest time.

Key words：Mopan persimmon；fruit；deastringency；quality

收稿日期：2015-02-02

作者簡介：張桂霞（1976—），女（漢），副教授，碩士，主要從事果樹栽培學及果實采后生理的教學及科研工作。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.009