枸杞桂圓復合飲料的研制

何堯州，吳忠義，李瑩，曹曉虹（北方民族大學生物科學與工程學院，寧夏銀川750000）

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枸杞桂圓復合飲料的研制

何堯州，吳忠義，李瑩，曹曉虹*
（北方民族大學生物科學與工程學院，寧夏銀川750000）

摘要：以枸杞、桂圓、紅棗和菊花為原料，研制一款既有保健功能又飲用攜帶方便的復合飲料，通過原料浸提、正交試驗、復配試驗研究加工工藝及配方，結果表明：桂圓∶枸杞∶紅棗∶菊花（質量比）為1∶0.25∶0.5∶0.01在40倍質量水溶液中混合浸提制作的復合飲料，以色澤、香氣、口味和組織形態為指標，經感官評定，各指標最佳。并對穩定劑進行確定，其使用0.45（g/kg）明膠+0.45（g/kg）羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）所構成的穩定劑最合適。

關鍵詞：枸杞；桂圓；紅棗；復合汁

枸杞、桂圓、紅棗是中國傳統的藥食同源食物，具有很高的營養和藥用價值[1-5]，隨著社會的發展，人們對保健意識的增加，天然功能食品的需求量越來越大，開發具有保健功能又飲用攜帶方便的復合飲料是現代社會發展的趨勢。

許多學者在保健飲料研制方面做了有益嘗試，黃美珍[6]對桂圓肉-紅棗復合飲料的研制，并確定了其配方和加工工藝。龔吉軍等[7]對山藥枸杞復合飲料進行研制，取得了復合穩定劑的最佳組合的成果。秦慧民等[8]以枸杞和菊花為原料研制出色、香、味俱佳的枸杞菊花飲料，其含有豐富的營養成分，并具有醫療保健功能。以桂圓、枸杞、紅棗、菊花4種補氣養血原料配制飲料還未見報導。

將通過本研究，將枸杞、桂圓、紅棗、菊花4種原料進行復合調配后人們食用不會發生上火等不良性狀。可將在保留桂圓、枸杞、紅棗及菊花特有的保健功能和營養價值的基礎上制作一款功能齊全、形勢大眾的新型復合飲料；能克服人們對桂圓、枸杞等原料營養物質的地域和季節的限制；使其又具有現代化飲料的形式和消費特征。能為人們提供一個安全、營養、方便的生活需求。

1　材料與方法

1.1原料與試劑

桂圓（福建莆田產）、枸杞（寧夏中寧產）、紅棗（寧夏產）、菊花（安徽產）、食用水。上述材料均為市購。

明膠、瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），均為食品級：購于河南雙豐食品添加劑有限公司。

1.2儀器與設備

手持測糖儀（LB50T）：廣州市銘睿電子科技有限公司；電子天平（FA1004S）：上海馳唐實業有限公司；真空脫氣機（ZKTQJ）：溫州科巨流體設備制造有限公司；過濾機（FJ）：深圳方角過濾器材有限公司；UHT超高溫殺菌機（HZ-SJJ）：上海輝展實驗設備有限公司；紫外分光光度計（UV755）：上海奧析科學儀器有限公司；臺式精密酸度計（HK-3C）：北京華科儀科技股份有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1操作流程

1.3.2操作要點

1.3.2.1原料前處理

均選取無蟲害、無病變的干桂圓、枸杞、紅棗和菊花，將干桂圓去殼洗凈，枸杞洗凈，紅棗洗凈破碎，按一定比例稱量備用。

1.3.2.2浸提

根據4種原料的耐提取程度不同，對上述原料進行浸提得到混合溶液。

1.3.2.3過濾

將浸提后得到的混合液進行過濾，得到復合汁。

1.3.2.4穩定劑的選擇

將選用單個穩定劑記或混合穩定劑來進行試驗，研究和觀察各組復合汁添加穩定劑后的形態變化、色澤、口感等指標在存放時間里的變化，選取最佳穩定劑加入并進行均質。

1.3.2.5滅菌灌裝

脫氣：用真空脫氣機對復合汁進行脫氣。

滅菌：采用超高溫滅菌機對脫氣后的復合汁進行滅菌，滅菌溫度為131℃，時間為3 s～5 s。

熱灌裝、封口：滅菌后的復合汁及時裝瓶封口。冷卻：滅菌后的復合汁進行三級冷卻。

1.3.3感官評定

對復合調配的復合汁，以色澤、香氣、口味和組織形態為指標，對不同比例的復合汁進行評分，根據各指標的差距酌情扣分。此次評定有20人參與，去掉一個最低分和最高分取平均值。感官評分標準見表1。

1.3.4理化微生物檢測

理化微生物指標是決定一款飲料質量的關鍵指標，對該款飲料最終產品的各項指標檢測方法如下。

1.3.4.1總糖的測定

GB/T 5009.7-2008《食品中還原糖的測定》。

表1　感官評分標準表Table 1 Sensory scoring table

1.3.4.2總酸的測定

GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》。

1.3.4.3總砷的測定

GB/T5009.11-2014《食品中總砷及無機砷的測定》。

1.3.4.4鉛含量的測定

GB/T 5009.75-2014《食品添加劑中鉛的測定》。

1.3.4.5菌落總數

稀釋平板計數法測定。

1.3.4.6大腸菌群

MPN法測定。

2　結果與分析

2.1浸提條件的確定

經研究表明：糖類、有機酸、枸杞多糖、牛磺酸和甜菜堿等營養物質的水溶溫度不宜超過100℃。且桂圓、枸杞、紅棗、菊花4種原料的耐浸提程度不同，浸出速率有明顯的差別，分散浸提的方式能更好的獲取浸提液。由于浸提溫度的不同，會導致原料在浸提過程中部分營養物質遭破壞，影響其浸提速率。通過試驗實踐表明：試驗的浸提工藝參數如表2。

表2　浸提工藝參數Table 2 Extraction process parameters

由表2浸提參數及其實踐表明：桂圓、紅棗浸提的時間為120 min～180min，枸杞為60 min～90 min，菊花為30 min～60 min，在實際工業生產過程中，該浸提工藝能夠滿足實際生產，浸提可選用茶飲料類生產所用的設備，生產參數可按照上述表中各原料浸提參數分別進行浸提，將浸提的溫度、時間及料液比按參數控制，能夠達到該飲料的口感及品質要求。

2.2最佳配方確定

根據桂圓、枸杞、紅棗、菊花4種原料的單因素（質量比）對復合汁的不同影響進行試驗，試驗表明，復合汁中桂圓含量會影響飲料的清香味，枸杞含量影響飲料的味，紅棗含量會影響的酸味，菊花含量會影響飲料的苦澀味。從而以這4種原料的配比量設計L9（34），在85℃～95℃的溫度和耐浸提時間為固定條件。通過感官評定為目標，以復合汁的色澤、香氣、口味和組織形態等多個指標進行考察。其實驗設計及結果見下表3。

表3　試驗設計及結果Table 3 Experimental factor level table

表4　方差分析表（α=0.05）Table 4 ANOVA table

表3和表4的結果表明，影響復合汁色、香、味的因素大小依次是A＞D＞C＞B。同時也得出最優水平A3B1C2D3，但由于表3的試驗中沒有出現，所以按此配方重新調配，結果感官評定得分96.8。因此復合汁的最佳配比為：桂圓∶枸杞∶紅棗∶菊花（質量比）是1∶0.25∶0.5∶0.01。

2.3穩定劑的確定

向復合汁中添加一定量的穩定劑能達到抗氧化，防止變色、分層的效果，能保持形態穩定，還能改善不影響口味。在飲料工業中人們通常使用的穩定劑有瓊脂、明膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、維生素C、山梨酸等。據資料數據顯示使用瓊脂、黃原膠、明膠和羧甲基纖維素鈉4種試劑較為常用。因此本試驗將用這4種試劑進行試驗。結果見表5。

表5　試劑的確定Table 5 Determine the reagent

由表5得出：復合汁以0.45（g/kg）明膠+0.45羧甲基纖維素鈉（g/kg）作為穩定劑效果最佳，且符合國家標準。

2.4感官質量指標

2.4.1感官指標

色澤：紅棕色，均勻透明鮮亮.

口味：甜度適合，可口、潤喉，無異味，有桂圓、枸杞、紅棗的獨特香氣，香味悠長。

形態：均勻透明，無分層，美觀誘人。

2.4.2理化、微生物指標

理化、微生物指標見表6、表7。

表6　復合飲料理化指標含量表Table 6 Complex physical and chemical indexes content drinks table

由表6、表7的結果得出該復合飲料符合國家衛生指標。

表7　復合飲料的微生物含量表Table 7 Beverage microbiological indicators

3　結論

本試驗確定了桂圓枸杞復合飲料的制作工藝，即以桂圓∶枸杞∶紅棗∶菊花（質量比）以1∶0.25∶0.5∶0.01在40倍水溶液中浸提為最佳配方，并得出以0.45（g/kg）明膠+0.45（g/kg）羧甲基纖維素鈉為穩定劑的最佳調配。

參考文獻：

[1]肖更生,黃儒強,曾慶孝,等.龍眼核的營養成分[J].食品科技,2004 (1):93-94

[2]鄭國琦,胡正海.寧夏枸杞的生物學和化學成分的研究進展[J].中草藥, 2008, 39(5):796-796

[3]劉潤平.紅棗的營養價值及其保健作用[J].中國食物與營養,2009 (12):50-52

[4]徐玉娟,肖更生,陳衛東,等.紅棗桑果汁飲料加工工藝的研究[J].食品科學, 2005,26(4):278-280

[5]劉長海,杜冰,鄭媛潔.枸杞菊花胡蘿卜復合飲料的研制[J].食品與機械, 2004, 20(3):28-29

[6]黃美珍,謝甌,黃甫.桂圓肉一紅棗復合飲料的研制[J].現代食品科技,2011, 27(8):965-967

[7]龔吉軍,李忠海,鐘海雁,等.山藥枸杞復合飲料的研制[J].中南林業科技大學學報, 2008, 28(5):93-96

[8]秦慧民,徐慧.枸杞菊花飲料的研究[J].食品信息與技術, 2004, 25(5):43-43

Development of Compound Beverage Wolfberry Longan

HE Yao-zhou，WU Zhong-yi，LI Ying，CAO Xiao-hong*
（Biological Sciences and Engineering，Beifang University of Nationalities，Yinchuan 750000，Ningxia，China）

Abstract：With wolfberry，longan，dates and chrysanthemum as raw materials，the development of a health care function and drink both complex and easy to carry drinks was developed，through raw material extraction，orthogonal experiment，the experimental study of complex processing and formulation was researched，The results showed that：longan∶wolfberry∶dates∶Chrysanthemum（mass ratio）of 1∶0.25∶0.5∶0.01 mixed drinks leach production complexes in aqueous solution at 40 times the quality，to color，aroma，taste and morphology as an indicator，the sensory evaluation，the index most good. And stabilizers were determined. The use of 0.45（g/kg）gelatin +0.45（g/kg stabilizer CMC-Na posed the most appropriate.

Key words：wolfberry；longan；dates；composite juice

收稿日期：2015-01-11

*通信作者：曹曉虹（1967—），教授，碩士生導師，博士，研究方向：食品中功能成分及其活性物質。

作者簡介：何堯州（1992—），男（漢），本科，研究方向：食品營養與安全。

基金項目：北方民族大學國家級大學生創新項目（201311407020）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.020