干酪乳桿菌發酵魚糜工藝條件的研究

陳正榮，蔣欣容，桑健，張玉律，陳霞，黃玉軍，劉曦陽，顧瑞霞（揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州225127）

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干酪乳桿菌發酵魚糜工藝條件的研究

陳正榮，蔣欣容，桑健，張玉律，陳霞，黃玉軍，劉曦陽，顧瑞霞*
（揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州225127）

摘要：研究干酪乳桿菌發酵工藝條件對魚糜品質影響。結果表明，在魚糜中添加1.5 %食鹽和2.0 %葡萄糖于25℃下發酵24 h時，所得樣品揮發性鹽基總氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量僅為6.2 mg/100 g，凝膠強度、硬度、咀嚼性和彈性分別達到1176.44g×cm，6.15 N，4.13和3.23。成熟后的發酵魚糜，感官可接受性高。

關鍵詞：發酵魚糜；干酪乳桿菌；工藝條件；質構特性

魚糜制品[1]，系以魚肉為原料，將魚肉粉碎，加入食鹽等輔料進行擂潰制成黏稠的魚肉糊，再經加熱成型的方法，制備成具有彈性的凝膠體，包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。近年來，乳酸菌用于魚肉制品的加工已受到國內外眾多學者關注[2-4]。將乳酸菌用于魚糜發酵中，可使魚肉蛋白經有機酸緩慢酸化形成凝膠組織[5-7]，增加破斷強度、黏結力、彈性和硬度[8]，同時可改善魚肉的色澤和風味[9-10]，增加魚肉的安全性、保藏性和功能性[11-13]。目前發酵魚糜多以海水魚為原料，主要集中研究微生物發酵魚糜的安全性和質構特性等方面[14-16]。我國淡水魚資源豐富，其中草、鰱、鯉、鳙、鯽魚產量均在200萬t以上，居我國養殖類淡水魚的前五位[17]，與海水魚相比，淡水魚由于不同的生長環境導致其在蛋白組分以及凝膠形成能力等方面表現出顯著差別，而食鹽和葡萄糖的添加可以改善魚糜的凝膠強度[18]，發酵溫度和時間亦影響魚糜的質構和理化指標[19]。因此，本文研究了發酵法制備草魚糜的工藝條件，以期提高魚糜品質，為其工業化生產提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料

干酪乳桿菌由江蘇省乳品生物技術與安全控制重點實驗室分離保藏；草魚由揚州農貿市場采購。

1.1.2儀器

TMS-Pro型質構儀：美國FTC公司；M-08攪拌機：慈溪蒙達有限公司；pHS-25型數顯pH計：上海精密科學儀器有限公司；SPX-150BS-Ⅱ生化培養箱：上海新苗醫療器械制造有限公司；JF-SX-500全自動滅菌鍋：日本TOMY公司；PL2002電子天平（1/100）：梅特勒-托利多儀器有限公司；SW-CJ-1F型無菌操作臺：蘇州凈化設備有限公司；BCD-186KB冰箱：海爾集團公司有限公司。

1.2方法

1.2.1發酵劑的制備

干酪乳桿菌由江蘇省乳品生物技術與安全控制重點實驗室分離保藏。將干酪乳桿菌菌種按3 %接種量接種到脫脂乳培養基中，37℃進行2次活化和擴大培養后，使活菌數為1010CFU/g左右，4℃冷藏當天作為發酵劑用于發酵魚糜。

1.2.2發酵魚糜的制備

草魚由揚州農貿市場采購。活魚采肉，無菌水沖洗2次，放入攪拌機中，低溫攪拌30 s，靜置5 min，添加食鹽、葡萄糖絞拌3 min，添加制備好的干酪乳桿菌發酵劑，進行發酵。

1.2.3 pH測定

用pH計測定。

1.2.4揮發性鹽基總氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）的測定

微量擴散法[20]。

1.2.5凝膠強度測定

將制備好的發酵魚糜切成2.5 cm長的圓柱體，用TMS-Pro質構儀（美國TMS公司）進行穿刺試驗測凝膠強度。測定條件：探頭：4 mm圓柱型探頭，觸發力：0.05 N，壓縮速度60 mm/min，穿刺距離20 mm。曲線上第一個峰即最高峰上對應的力和距離分別是破斷強度和凹陷深度。每個樣品做3次平行試驗。凝膠強度用破斷強度與凹陷距離的乘積表示，即：凝膠強度（g× cm）=破斷強度（g）×凹陷深度（cm）。

1.2.6質構性質測定

將制備好的發酵魚糜切成2 cm的圓柱體，在TMS-Pro質構儀下進行壓縮測定，每個樣品進行軸向壓縮兩次，兩次壓縮時間間隔1 s。測定條件：探頭：4 mm圓柱型探頭，觸發力：0.05 N，測前速度120 mm/min，壓縮比：50 %，每個樣品做3次平行試驗。質構參數用硬度、彈性、回復性、內聚力、咀嚼性表示。

1.2.7感官指標測定

將成熟后的發酵魚糜，橫切成片狀樣品，挑選10名有經驗的感官評定實驗員，對樣品的外觀、風味和總體接受性進行打分，以10分制進行感官評定。

1.2.8數據分析

采用SPSS19.0軟件和Excel軟件對數據進行統計分析。

2　結果與分析

2.1食鹽添加量對發酵魚糜質構的影響

食鹽是魚糜制品中必不可少的配料，是重要的風味來源。鹽用量過大使產品偏咸而干擾正常風味的呈現；用量過小則口味較淡使制品正常風味呈現不充分。通過預試驗研究，食鹽添加量在1.0 %～2.5 %范圍內的魚糜咸度能為消費者接受。在草魚斬拌時，分別添加不同量的食鹽于魚糜樣品中，接種3.0 %的干酪乳桿菌發酵劑，25℃發酵24 h，對樣品的質構特性進行測定，結果見表1。

表1　食鹽添加量對發酵魚糜質構的影響Table 1 The effect of NaCI on texture profiles of fermented fish mince

由表1可得，魚糜的凝膠強度、硬度、內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性在1.0 %～2.5 %食鹽添加量范圍內，呈先上升后下降的趨勢。當食鹽添加量為1.5 %時，魚糜的凝膠強度達到1 092.66 g×cm，同時硬度、內聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性也高于其余試驗組。

2.2葡萄糖添加量對發酵魚糜質構的影響

由于魚糜中缺少乳酸菌生長的碳水化合物，為了使乳酸菌更好的生長，并改善魚糜品質，比較在魚糜中添加1.0 %～2.5 %葡萄糖，對魚糜質構的影響，結果見表2。

表2　葡萄糖添加量對發酵魚糜質構的影響Table 2 The effect of glucose on texture profiles of fermented fish mince

由表2可知，當接種3.0 %的干酪乳桿菌，25℃發酵24 h時，魚糜的硬度、內聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性均在葡萄糖添加量為1.5 %時達到最大，2.0 %時次之。在葡萄糖添加量為2.0 %，魚糜的凝膠強度最大，為1 176.44 g×cm。

2.3發酵溫度對發酵魚糜品質的影響

發酵溫度能夠影響乳酸菌的生長繁殖，升高溫度可以加快乳酸菌產酸速率，進而對魚糜質構產生影響。通過試驗，研究在不同溫度下發酵24 h，對魚糜品質的影響，結果如表3所示。

表3　發酵溫度對發酵魚糜品質的影響Table 3 The effect of fermented temperature on the quality of fermented fish mince

由表3可知，在15℃～30℃范圍內，魚糜的彈性隨發酵溫度先增大后減小，在25℃時達到最大，為3.23；凝膠強度、硬度、內聚性、膠黏性和咀嚼性，均隨發酵溫度上升而不斷升高，30℃時達到最大。在15℃～30℃范圍內，pH下降速率隨發酵溫度上升而升高，魚糜pH在30℃時僅為4.44；TVB-N值上升速率也隨著發酵溫度的上升而升高，30℃時達到19.5 mg/100 g。

2.4發酵時間對發酵魚糜品質的影響

發酵時間對發酵魚糜品質的影響見表4。

表4　發酵時間對發酵魚糜品質的影響Table 4 The effect of fermented time on the quality of fermented fish mince

由表4可知，魚糜的彈性在發酵48 h內，先增大后減小，24 h時達到最大，為3.23；凝膠強度、硬度、內聚性、膠黏性和咀嚼性在發酵48 h內，不斷增大，48 h時達到最高。魚糜pH，因乳酸菌發酵，在48 h內不斷減小，24 h時魚糜pH為4.65，48 h時魚糜pH僅為4.25。樣品TVB-N值在48 h內，不斷增大，24 h時僅增長到6.2 mg/100 g，48 h時達到10.2 mg/100 g，均小于國標20 mg/100 g，保證了魚糜的安全性。通過感觀評定，發酵24 h時，魚糜風味和總體接受性評分均最高，分別為7.13和7.43。

3　結論與展望

本試驗以干酪乳桿菌作為發酵劑接種于草魚糜中，研究不同工藝條件對發酵魚糜品質的影響。首先通過預試驗確定對魚糜品質影響較大的4個工藝參數，食鹽、葡萄糖添加量、發酵溫度和時間，再對質構指標進行具體分析，得出結果如下：添加1.5 %食鹽和2.0 %葡萄糖于25℃下發酵24 h時，魚糜彈性為3.23，高于其余試驗組，凝膠強度、硬度、內聚性、膠黏性、咀嚼性良好分別為1 176.44 g×cm、6.15 N、0.18、1.04 N、4.13；在發酵24 h時，pH下降至4.65，TVB-N值僅為6.4 mg/100 g；經成熟后的魚糜感官接受性可達7.43。在此工藝條件下，所獲魚糜制品質良好、風味與安全性兼具。

我國水產品產量的增長主要依賴于淡水產品的快速發展，淡水魚類己成為世界健康食品和優質蛋白質的重要來源。目前利用乳酸菌發酵生產魚糜制品具有良好的商業化前景，本文研究改良了發酵魚糜的生產工藝，從而提高了魚糜凝膠強度，增加了魚糜的彈性，改善魚糜制品的風味。而對于發酵魚糜產品的貯藏特性以及干酪乳桿菌發酵在凝膠形成過程中的作用還需要進一步探究，以期為發酵魚糜的工業化生產提供指導。

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Process Conditions in Fermented Fish Minces Inoculated with Lactobacillus casei

CHEN Zheng-rong，JIANG Xin-rong，SANG Jian，ZHANG Yu-lü，CHEN Xia HUANG Yu-jun，LIU Xi-yang，GU Rui-xia*
（College of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

Abstract：The effect of process conditions on the quality of fermented minced fish inoculated with Lactobacillus casei was investigated. The results had shown that when the added amount of salt and glucose，were 1.5 % and 2.0 %，fermented temperature was 25℃，fermented time was 24 h，the content of TVBN in fermented fish mince only had 6.2 mg/100 g，the gel strength and exhibited texture profiles（hardness，chewiness and springiness）of product achieved 1 176.44 g×cm，6.15 N，4.13 and 3.23. The overall sensory acceptance of mature product reached high.

Key words：fermented fish mince；Lactobacillus casei；process conditions；texture profiles

收稿日期：2015-01-27

*通信作者：顧瑞霞（1963—），男（漢），教授，博士，研究方向：食品科學。

作者簡介：陳正榮（1963—），男（漢），講師，碩士，研究方向：烹飪工藝。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.028