紅燒一切

玫瑰公主

紅燒，大概是中國人最具原創(chuàng)精神的發(fā)明之一了。紅燒菜往往是一桌葷素菜肴的靈魂菜，很多大菜非紅燒菜莫屬。相比清水白灼，似乎紅燒菜更令人食指大動(dòng)，雖不足以載入風(fēng)雅食冊(cè)，卻也讓人欲罷不能。

濃油赤醬就是我招牌

那天去媽媽家整理冰箱，久存的十多枚雞蛋需要帶回，為方便起見就先白煮了。回家想想，那么多白煮蛋咋吃呢？想到冰箱里有之前團(tuán)購的黑毛豬五花肉，那就紅燒肉醬蛋吧！

做紅燒肉，豬肉好是首要，一般我都選品牌的五花肉，切塊后，直接姜片擦鍋倒油，先油煸。很多人喜歡先把豬肉焯水去沫，再油煸。因?yàn)樨i肉品質(zhì)好，通常我更喜歡直接油煸，將豬肉的香嫩肉質(zhì)先封裹起來。油煸過程中豬肉的優(yōu)劣立馬就能見分曉，好的豬肉，過油的時(shí)候就真的是“煸香”，挾裹著姜味的肉香撲鼻而來。“好香啊！”站在邊上的兒子情不自禁地說道。這時(shí)，好吃的紅燒肉就已經(jīng)成功了一半。

鍋里剩油，把剝了殼的白煮蛋油煎一下，再倒入煸過的五花肉，加料酒、老抽、生抽、糖，翻炒裹醬后，加水沒過食材，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢篤。燒紅燒肉不能心急，時(shí)間不夠的話，不僅肉質(zhì)不容易綿軟彈性，而且還不容易入味，所以我向來是不怕水多，只怕時(shí)間不夠，火候不到，因?yàn)榧词顾俣啵灰Ψ虻搅耍詈蟮哪遣酱蠡鹗罩铱偰軐诓粩喾伒倪^程中收進(jìn)食材，完美呈現(xiàn)油亮味濃的效果。

我家的飯桌上經(jīng)常會(huì)有紅燒肉，搭配不同的組合，或百葉結(jié)紅燒肉、墨魚大烤紅燒肉，或筍干紅燒肉、醬蛋紅燒肉，還有紅燒肉燒蘿卜、紅燒肉燒土豆，每每放到微博、微信上曬出圖文后，總會(huì)有很多人問：“為啥你的紅燒肉總是那么紅亮有光澤，看著就很有食欲，我們?cè)趺淳蜔怀瞿歉杏X呢？”

其實(shí)，紅燒肉家家都在做，南北各地也有不同的版本，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，而本幫紅燒肉的色澤更偏向紅潤透亮，味道咸鮮偏甜，酥爛適口，汁稠濃香。不過，要做到紅而發(fā)亮、味濃汁厚，的確是需要一點(diǎn)功夫和竅門的，也是對(duì)火候的嫻熟掌握。

我的體會(huì)是，紅燒菜，老抽、生抽必不可少，且要按比例加量，赤醬的紅需要老抽的重色，濃醬的鮮就靠生抽的調(diào)味。另外，燒紅燒菜我一定用鐵鍋或鑄鐵鍋，最后的大火收汁過程才能保證油醬完美融和，均勻地包裹在食材上。

因此，這樣的紅燒方法不僅僅局限于紅燒肉。我燒的糖醋小排、可樂雞翅、醬鴨腿、紅燒鳊魚，還有油燜筍、油燜茄子，甚至四鮮烤麩、五香素雞，都會(huì)有“濃油赤醬”的美味誘惑感，我甚至能把紅燒蘿卜燒出紅燒肉的錯(cuò)覺，欺騙一眾“肉師傅”的眼睛。紅燒菜往往是一桌葷素菜肴的靈魂菜，濃郁的色澤、香甜的口感，百吃不膩，很多大菜非紅燒菜莫屬。

上海菜講究濃油赤醬，很多人覺得那是油重味濃的做法，不甚健康。其實(shí)，濃油未必需要油多，油亮感更多時(shí)候取決于赤醬的完美搭配和火候的分寸拿捏；赤醬也不一定就很咸口，現(xiàn)代人講究營養(yǎng)健康，醬油在烹飪過程中的合理搭配和靈活運(yùn)用，往往可以讓“濃油赤醬”吃出淡雅爽口的感覺，就看你會(huì)不會(huì)做！

她說：“我出差回來，你做紅燒肉給我吃吧？”他說：“我饞你家的五香素雞很久啦！”朋友們經(jīng)常會(huì)跑到我的微信、微博里“點(diǎn)菜”，而我“濃油赤醬”的紅燒菜，往往是他們必點(diǎn)的招牌菜。因?yàn)椋页＜t燒菜，我能做出屬于自己的紅燒絕味！