油爆蝦的“剛”與“柔”（一）

周彤

你會吃“油爆蝦”嗎？

這個問題看上去很奇怪，一般人會說，“油爆蝦”再怎么好，也就一道菜罷了，還有什么會不會吃的？

這個問題是這樣的：

首先，這道菜剛上桌時一定是滾熱的，這時候你千萬不要忙著聊天喝酒侃大山，萬事都得暫且放在一邊，先趁熱消滅了它再說。因為如果你不馬上吃掉它，那么蝦殼里的鹵汁會很快地使蝦殼軟下來，脆度和香頭就打了一個大大的折扣，這個最美的瞬間一般不超過10分鐘。換句話說，油爆蝦上桌后，你不動筷子就先輸了半招。至于等它涼透了，那差不多等于浪費了一道好菜。

其次，油爆蝦應該整只入口，萬萬不要淑女般地小心地先將蝦頭咬下來吐掉。須知這道菜的設計理念就是要讓蝦頭也能夠吃下去，吐掉蝦頭不吃，那就真是“洋盤”了。真正的吃客會將整只油爆蝦在嘴里輕松地嚼完后，再全部咽下。

再次，油爆蝦最好是連續不斷地吃，中間最好不要停頓，這樣那種濃郁的本幫醬香才會有一種“生津回甘”的感覺。所以一份油爆蝦上桌后，千萬不要斯文地等轉盤轉一圈再回到你面前時再挾一只，而是直接將它分到各人的小碗里，一只接一只地吃完它。

你會問：誰告訴你的呀？我們怎么從來沒有聽說過這種吃法啊？

這不奇怪，因為你不知道這道菜的由來，也不知道這道菜的工藝過程，所以當然也就沒有推敲過這種“吃法”。

品鑒須知

上好的油爆蝦色澤紅亮，鹵汁包緊，蝦體“頭殼爆開、尾腳須張”，芡汁足夠膠稠不能流動。常見的錯誤是油溫不夠高，導致蝦頭和蝦尾部都不能明顯向兩邊張開。此外，活蝦爆出來一定是“O”形的，死蝦爆出來可能是“L”形的。

油爆蝦的口感應該是外脆里嫩，其中蝦頭應酥脆，蝦殼應松脆，蝦肉應富有彈性，這樣才會有越嚼越香的感覺。

油爆蝦的味感應該是“甜上口、咸收口”，鹵汁濃香馥郁，有經典的老上海復合醬香感，且咽下后口中有非常明顯的“掛口”、“回甘”感。