來RAW品嘗西班牙炭烤美食

集賢賓

前段時間路過上海延平路，發現原來一家頗有特色的意大利餐廳正在閉門裝修。問過才知，經營方還是原來的店主，只是新換了一位烹飪西班牙菜肴的主廚，為了配合主廚和他的烹飪風格，于是對店鋪進行了全面裝修。這位新來的主廚究竟是何方神圣，讓店主舍得為他量身打造一家全新的餐廳？新店又會有哪些與眾不同之處？幾天前，趁著試營業期間，來到餐廳一探究竟，并見到了這位才華橫溢的主廚。

新店的店名叫作“RAW”，在英文中意為“生的”或是“自然原始的”。整個店面的裝修風格給人質樸、溫馨的感覺，墻面上大量裝飾著漫畫風格的食材，有牛羊、海鮮、蔬果，不一而足，充滿著濃濃的地中海田園風情。

餐廳主廚田皇（Juan Campos）出生在南美委內瑞拉的西班牙裔家庭，很小就跟隨父母回到家鄉西班牙，并在那成為一名廚師。或許是有一段西班牙之外的生活經歷，使得他并不拘泥于傳統的西班牙烹飪，而是更具國際化的視野和融合各地風味的創意。

田皇介紹，他和餐廳秉持“回歸本質”的理念，尊重食物的自然屬性和原汁原味，并使用能保留原始風味的烹調方法。餐廳的一大亮點便是使用傳統的木炭烤箱，而非一般的電烤箱。木炭選用日本進口的蘋果木等優質木炭，賦予食物誘人的自然清香。此外，餐廳還有自己的煙熏爐，可以制作各種風味獨特的煙熏制品。

聽了主廚的介紹，迫不及待想嘗一嘗來自地中海的傳統炭烤美味。先是一份“香烤面包&風味黃油”，經過炭烤的面包果然香氣撲鼻，風味出眾，配上兩款餐廳自制的黃油醬——煙熏海鹽加黑胡椒風味、海藻加大蒜風味，瞬間喚起了食欲。

開胃冷菜是“智利和牛韃靼”。“韃靼”（tartare）源自法語，意為“生食”，在法國常作為開胃菜。雖然中餐里很少出現生食肉類，然而這道菜即使是初次嘗試也很容易接受。智利進口的高品質牛肉沒有絲毫腥味，覆著的雞蛋參照日本的生產工藝達到可生食的標準，并在餐廳的煙熏爐中經過15分鐘冷熏，食用時可將兩者拌勻之后鋪陳在面包片上，風味獨特。

之后是熱菜“烤蘆筍”。蘆筍表面的老皮被仔細地刨去，口感非常脆嫩，佐以松露蛋黃醬汁，并鋪上帕爾馬干酪和黑松露。配的雞蛋采用自創的63℃恒溫慢煮法，類似日本的溫泉蛋，但因為是恒溫慢煮，所以里外生熟程度一致，無論是蛋黃還是蛋白均鮮嫩欲滴，再加幾片杏仁片，完美呈現外脆里嫩的口感。

另一道熱菜叫“63℃水煮蛋”，雞蛋從配角變成了主角，吹彈可破的水煮蛋配上牛肝菌、雞油菌等珍貴菌菇，再撒上伊比利亞火腿屑，細膩香滑的口感令人回味無窮。

接下來是“釀洋蔥配智利和牛”。一整塊和牛肉先燒煮36小時，以鎖住牛肉的美味，再用刀切碎，填入洋蔥之中，經過木炭烤箱烤制而成。牛肉綿軟多汁、不干不柴，與略帶甜味的洋蔥相得益彰，秘制的醬汁和花菜泥拌在一起，口感細膩，層次豐富。

最后一道菜是“自制照燒黃尾 ”。黃尾 在上海并不多見，肉質飽滿厚實，分量十足。在制作這道菜時，主廚特別選用魚腩部分，更顯肥嫩多汁，配上自制的照燒醬和烤菠蘿，令人大快朵頤。

甜品“牛奶米糊布丁”走的是傳統風味路線，而且甜度不高，是飽餐一頓之后的消食佳品。