公館菜與官府菜（二）

李興福

主料配料均講究刀法

制作公館菜與官府菜的每一道工序都有嚴格的刀法要求，既要令菜肴入味，又要考慮造型美觀，還要顧及原料性質和菜肴特色。

就拿一整條魚來說，有讓指刀、蘭草刀、箭頭刀、棋盤刀、葡萄刀等各種刀法，如紅燒整魚、干燒整魚用蘭草刀，醬汁鯧魚用棋盤刀，清蒸整魚用箭頭刀。

除了主料講究刀法，配料的刀法也要嚴格區別，不能混同，如以冬筍、黃瓜、蘿卜、萵筍、茭白、山藥等硬性蔬菜作為配料，配片時要用不同刀法切成不同的片狀，如羽毛片、佛手片、柳葉片、蝴蝶片、骨牌片、菱形片等，厚薄均勻；切絲時，有細絲、二粗絲、頭粗絲等，要粗細、長短一致；還有丁、條、塊、段之分，丸、球、餅、花之別，以及刀下生花雕刻等。

整鴨、整雞、整只鵪鶉等拆骨時，要做到骨不帶肉、肉不帶骨，三刀拆全鴨，不超過3分鐘。十幾年前，李紅和沈立兵這兩位中年高級烹調師在上海南京西路新鎮江大酒家內拼檔時制作的無刺全刀魚宴，刀技了得，一條200克重的刀魚有1 400多根細刺全部拆凈后再拼擺成完整的一條刀魚。李紅可在二三分鐘內將一只不超過100克的小鵪鶉完整拆骨，而且骨頭不帶肉，肉不帶骨頭，皮肉上無一個傷洞，用來烹制葫蘆八寶鵪鶉。

口味有特定稱法

公館菜與官府菜的每一道菜肴口味都有一個準確而又生動的稱法，這些稱法有的是根據口味特點而定，有的是根據調味而定，還有的是根據烹調技法而定。

比如“干燒魚”就是以烹調技法而定的，裝盤后，魚色澤金黃，內亮油不吐汁，魚汁全收進魚肉內，滋味鮮美，魚肉爽滑入味，咸中帶點辣，后味香甜，這幾種滋味層次分明，故將這種口感稱為“梯子口”。“松子酥肉”的用料是醬油、糖、蔥、姜，比例大致相同，上口咸、甜、鮮、香、軟糯、肥而不膩，所以稱為“三致口”?！靶伏S獅子頭”稱“紅光口”，“香酥八寶鴨”稱“凈賢口”，“走油蹄髈”稱“天堂口”，“香酥鴨”稱“滿酥香口”，“京蔥大烏參”稱“吐汁口”，“黃鱔燒肉”稱“龍虎口”，“炸溜里脊肉”稱“文霞口”，“紹酒燜肉”稱“東坡口”，“魚香肉絲”因咸酸甜辣四種滋味兼備且互不相壓，且均勻地出現在口中，故稱“追風口”。

公館菜與官府菜的口味以復合味居多，有“一菜多味，百菜百味”之說，在調味上分類眾多，要求極為嚴格，每一道菜肴要突出主味和原味。一般不用味精，主要靠高湯，要吊兩種以上高湯，因此吊湯技術十分重要。高湯有清湯、奶湯、蔬湯、魚湯，由這四種湯烹制的菜肴味醇而濃，清淡味雅，風味奇特。在吊湯用調料的選擇上十分嚴格，尤其對調料的產地、品質有一定要求，如黃酒要選紹興產，陳醋要選山西產，糟鹵要選太倉產，乳腐要選浙江產。

菜名典雅富貴

公館菜的菜名很多來自民間，如“紅嘴綠鷓鴣”、“金相白玉”、“獨腳蟹”、“小搖湯”、“如意菜”、“產刀湯”等，而“東坡肉”、“太白鴨子”、“獅子頭”、“松鼠鱖魚”、“五柳魚”等菜名則為官府菜獨創。

對于菜肴名稱，有突出原料和烹調方法的實命名，如“香酥鴨”以“香”與“酥”命名；也有以主料與制作方法命名，如糖醋黃魚；還有以主料與調料命名，如清蒸鰣魚；香橙蟲草老鴨以名貴藥材命名。

大部分公館菜與官府菜的菜名追求吉祥富貴、討口彩，如龍鳳呈祥、招財進寶、金銀滿屋、步步高升、蒸蒸日上、四季平安、掌上明珠、錦繡前程、迎春報喜、大地回春、福星永臨、帶子上朝、一品熊掌、四代同堂、福壽雙全、全家福、年年有余等，也有不少沿用古代宮廷內的命名方式，如黃金肉、葵花獻肉、金錢蝦餅、金鳳臥雪蓮、一品麒麟面、歡聚年年、玉桃猴首、清湯虎丹、鴻運當頭、將軍過橋、太極雙甜等。還有的菜名是公館和官府的主人品嘗后認為好吃而即興取名，也有名不符實的菜名是主人同官廚們信口開河編造的，但也帶有典雅富麗的特點。

講究盛器

俗語說得好，美食配美器。這從另一個方面強調了盛器在宴席中的重要意義。

我國飲食文化素來把菜肴的色、香、味、形、養、器六大要素作為一個有機體，可見，器具與菜肴有著同等重要的地位。

公館與官府的主人為了彰顯地位、權勢、財力，不論在祭天、祭祖、婚事、壽事、小孩滿月，還是逢年過節、平日招待豪華貴賓等場合，都講究用餐的規格，有的要用銀器餐具，有的要用銅器餐具，有的要用玉器、象牙、玉石等，喝茶用蓋碗，酒壺用錫壺等。餐具鑲邊的各種文字、圖案也都非常奇特，有花卉、翡翠、瑪瑙、珊瑚等。