公館菜與官府菜（二）

李興福

主料配料均講究刀法

制作公館菜與官府菜的每一道工序都有嚴(yán)格的刀法要求，既要令菜肴入味，又要考慮造型美觀，還要顧及原料性質(zhì)和菜肴特色。

就拿一整條魚來說，有讓指刀、蘭草刀、箭頭刀、棋盤刀、葡萄刀等各種刀法，如紅燒整魚、干燒整魚用蘭草刀，醬汁鯧魚用棋盤刀，清蒸整魚用箭頭刀。

除了主料講究刀法，配料的刀法也要嚴(yán)格區(qū)別，不能混同，如以冬筍、黃瓜、蘿卜、萵筍、茭白、山藥等硬性蔬菜作為配料，配片時要用不同刀法切成不同的片狀，如羽毛片、佛手片、柳葉片、蝴蝶片、骨牌片、菱形片等，厚薄均勻；切絲時，有細(xì)絲、二粗絲、頭粗絲等，要粗細(xì)、長短一致；還有丁、條、塊、段之分，丸、球、餅、花之別，以及刀下生花雕刻等。

整鴨、整雞、整只鵪鶉等拆骨時，要做到骨不帶肉、肉不帶骨，三刀拆全鴨，不超過3分鐘。十幾年前，李紅和沈立兵這兩位中年高級烹調(diào)師在上海南京西路新鎮(zhèn)江大酒家內(nèi)拼檔時制作的無刺全刀魚宴，刀技了得，一條200克重的刀魚有1 400多根細(xì)刺全部拆凈后再拼擺成完整的一條刀魚。李紅可在二三分鐘內(nèi)將一只不超過100克的小鵪鶉完整拆骨，而且骨頭不帶肉，肉不帶骨頭，皮肉上無一個傷洞，用來烹制葫蘆八寶鵪鶉。

口味有特定稱法

公館菜與官府菜的每一道菜肴口味都有一個準(zhǔn)確而又生動的稱法，這些稱法有的是根據(jù)口味特點(diǎn)而定，有的是根據(jù)調(diào)味而定，還有的是根據(jù)烹調(diào)技法而定。

比如“干燒魚”就是以烹調(diào)技法而定的，裝盤后，魚色澤金黃，內(nèi)亮油不吐汁，魚汁全收進(jìn)魚肉內(nèi)，滋味鮮美，魚肉爽滑入味，咸中帶點(diǎn)辣，后味香甜，這幾種滋味層次分明，故將這種口感稱為“梯子口”。“松子酥肉”的用料是醬油、糖、蔥、姜，比例大致相同，上口咸、甜、鮮、香、軟糯、肥而不膩，所以稱為“三致口”。“蟹黃獅子頭”稱“紅光口”，“香酥八寶鴨”稱“凈賢口”，“走油蹄髈”稱“天堂口”，“香酥鴨”稱“滿酥香口”，“京蔥大烏參”稱“吐汁口”，“黃鱔燒肉”稱“龍虎口”，“炸溜里脊肉”稱“文霞口”，“紹酒燜肉”稱“東坡口”，“魚香肉絲”因咸酸甜辣四種滋味兼?zhèn)淝一ゲ幌鄩海揖鶆虻爻霈F(xiàn)在口中，故稱“追風(fēng)口”。

公館菜與官府菜的口味以復(fù)合味居多，有“一菜多味，百菜百味”之說，在調(diào)味上分類眾多，要求極為嚴(yán)格，每一道菜肴要突出主味和原味。一般不用味精，主要靠高湯，要吊兩種以上高湯，因此吊湯技術(shù)十分重要。高湯有清湯、奶湯、蔬湯、魚湯，由這四種湯烹制的菜肴味醇而濃，清淡味雅，風(fēng)味奇特。在吊湯用調(diào)料的選擇上十分嚴(yán)格，尤其對調(diào)料的產(chǎn)地、品質(zhì)有一定要求，如黃酒要選紹興產(chǎn)，陳醋要選山西產(chǎn)，糟鹵要選太倉產(chǎn)，乳腐要選浙江產(chǎn)。

菜名典雅富貴

公館菜的菜名很多來自民間，如“紅嘴綠鷓鴣”、“金相白玉”、“獨(dú)腳蟹”、“小搖湯”、“如意菜”、“產(chǎn)刀湯”等，而“東坡肉”、“太白鴨子”、“獅子頭”、“松鼠鱖魚”、“五柳魚”等菜名則為官府菜獨(dú)創(chuàng)。

對于菜肴名稱，有突出原料和烹調(diào)方法的實(shí)命名，如“香酥鴨”以“香”與“酥”命名；也有以主料與制作方法命名，如糖醋黃魚；還有以主料與調(diào)料命名，如清蒸鰣魚；香橙蟲草老鴨以名貴藥材命名。

大部分公館菜與官府菜的菜名追求吉祥富貴、討口彩，如龍鳳呈祥、招財進(jìn)寶、金銀滿屋、步步高升、蒸蒸日上、四季平安、掌上明珠、錦繡前程、迎春報喜、大地回春、福星永臨、帶子上朝、一品熊掌、四代同堂、福壽雙全、全家福、年年有余等，也有不少沿用古代宮廷內(nèi)的命名方式，如黃金肉、葵花獻(xiàn)肉、金錢蝦餅、金鳳臥雪蓮、一品麒麟面、歡聚年年、玉桃猴首、清湯虎丹、鴻運(yùn)當(dāng)頭、將軍過橋、太極雙甜等。還有的菜名是公館和官府的主人品嘗后認(rèn)為好吃而即興取名，也有名不符實(shí)的菜名是主人同官廚們信口開河編造的，但也帶有典雅富麗的特點(diǎn)。

講究盛器

俗語說得好，美食配美器。這從另一個方面強(qiáng)調(diào)了盛器在宴席中的重要意義。

我國飲食文化素來把菜肴的色、香、味、形、養(yǎng)、器六大要素作為一個有機(jī)體，可見，器具與菜肴有著同等重要的地位。

公館與官府的主人為了彰顯地位、權(quán)勢、財力，不論在祭天、祭祖、婚事、壽事、小孩滿月，還是逢年過節(jié)、平日招待豪華貴賓等場合，都講究用餐的規(guī)格，有的要用銀器餐具，有的要用銅器餐具，有的要用玉器、象牙、玉石等，喝茶用蓋碗，酒壺用錫壺等。餐具鑲邊的各種文字、圖案也都非常奇特，有花卉、翡翠、瑪瑙、珊瑚等。