鹵水掌翼

唐仁承

香港人喜歡鹵水拼盤，常把它作為冷盤主角。這鹵水拼盤也夠通融，“上得宴堂，下得家?！?，佐酒、下飯都行，甚至還可當作休閑小食。

鹵水拼盤的內容也很豐富，少則五六樣，多則七八樣，里面有鵝頭、鵝肉、鵝翼、鴨腎、雞肫、豬舌、豬腸、雞蛋片、豆腐干……

不過，我認為其中的鹵水掌翼才是鹵水拼盤的精華所在。

鹵水掌翼可以單獨成菜，食材一般選用鵝掌與鵝翼，比起鴨的掌翼來，肉質要豐滿厚實得多，也更有啃勁和嚼頭。端上桌的鹵水掌翼已經切成段，有時還剖成兩爿，長短一致，排列整齊，色如咖啡，卻又富有光澤，逗人食欲。

食客們完全不用擔心“吃相”，可以手抓一支掌或翼，然后手撕嘴啃，很有參與感。那掌翼皮糯、肉緊、味香，咸甜交加，口味醇厚，稍稍有一點黏牙，而特殊的鹵味又會在口中久久留香，很讓人有一種滿足感。

飯桌上可口的掌翼，其制作也是蠻費工夫的。

首先，掌翼需要事先精心處理：先在滾水里焯過，再去除殘存的毛刺，然后才能放入冰箱，冷藏備用。焯過水的掌翼才不會在鹵制時過多吸收鹵水，以致口味過咸。

接著是炒糖色，這是實現鹵味色澤的重要保證。制作時，先開火熱鍋，放入油滑鍋；然后加入冰糖，調小火，不斷攪拌；待糖液由翻大泡再到翻小泡，直至小泡也慢慢消失，色澤呈深紅色時，立即倒入適量開水攪勻。如此，糖色就制成了。

調制糖色還需注意兩點：一是千萬不能讓冰糖燒焦變苦，二是千萬不可使用醬油調色，因為醬油煮久會變酸，影響鹵菜風味。

掌翼入味的關鍵是精心鹵制，而其中秘制的鹵水是關鍵中的關鍵，這是制成獨特風味的保證。不過，鹵水制作各家有各家的配方，有的是以川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮等為原料，與沙姜粉一起盛放在布袋內，在煲內放水，浸沒布袋，用慢火煲2小時，制成鹵水；有的是用豬肉、豬骨，加入桂皮、陳皮、甘草、小茴香、八角、羅漢果，還要加入老霉豆豉，加水煮1小時，制成鹵水；還有的是用八角、桂皮、草果、沙姜、花椒、丁香、甘草，再加上瑤柱、大地魚等，加水熬制而成。

當然，這其中也少不了各種調味料，如鹽、味精、花雕、魚露、蠔油、冰糖等，至于各占多少比例，那是各家的秘密了。

有了糖色，有了鹵水，有了掌翼，接下來便是鹵制。我原先以為，鹵制就是將食材浸泡在鹵水之中，后來才知道這只是我的自作聰明。店家告訴我，鹵制是動態的，而不是靜態的，是在烹煮過程中完成的。

先要在鍋中倒入高湯、糖色和老鹵水，放入姜片和香料，燒開后用小火慢煮15分鐘，直至香氣四溢；然后，把備用的掌翼放入，用小火煮30～45分鐘；其間需將食材翻面，讓其上色均勻些；然后再蓋上蓋，讓其在鹵水中浸泡15分鐘，用筷子搛出，冷卻后，便可裝盤上桌了。當然，也可以在裝盤時再淋少許鹵水，讓其表面更顯光澤。

鹵水用完之后，并不是廢棄不用了，而是先要徹底燒開，再將其中的殘渣和浮油去掉；或者是放入豬血塊，將雜質吸附，使鹵水變得清澈；之后才可將鹵水放入保鮮盒，冷藏保存或冷凍保存。尤其是鹵制過掌翼的鹵水更是增加了鮮香味，因此，店家才會有“鹵水越老越好”的說法。

鹵制是一門美食藝術，中國之大，南北鹵制風味各有不同。一般而言，北方以咸香辣見長，南方則溫和得多，且還有甜的風韻。