跟著大廚逛菜場(chǎng)春深日暖豆飄香

青玉

春天的滋味是輕盈的、翠綠的，更是轉(zhuǎn)瞬即逝的。春意盎然時(shí)，各路鮮嫩欲滴的野菜爭(zhēng)先恐后地占據(jù)了菜場(chǎng)的大小攤位，或圓實(shí)或纖細(xì)的春筍堆成了小山。隨著天氣漸漸轉(zhuǎn)暖，各種豆子開始嶄露頭角，給這春天的序曲奏出最后一個(gè)飽滿的音符。這次跟著李強(qiáng)大廚來(lái)到新徐虹菜市場(chǎng)，讓我們抓住春天的尾巴，尋找屬于這個(gè)季節(jié)的新鮮食材。

1.豌豆20元/500克 花費(fèi)13元

現(xiàn)如今超市里的速凍豌豆唾手可得，既便宜又方便，以至于很少有機(jī)會(huì)看到新鮮的豌豆，一些年輕人甚至都沒怎么見過(guò)豌豆莢的樣子。趁著新鮮豌豆上市，李強(qiáng)特意買了些手工剝出來(lái)的豌豆。

2.甜豆 6元/500克 花費(fèi)4元

甜豆與豌豆、荷蘭豆同屬豌豆屬。與豌豆不同，甜豆的嫩莢可以連同里面的豆粒一起食用，吃口較荷蘭豆更為飽滿。選購(gòu)時(shí)以豆莢青綠鮮嫩不萎縮、沒斑點(diǎn)為上品，豆粒愈飽滿愈甜。

3.黃瓜 3.5元/500克 花費(fèi)3.5元

現(xiàn)在許多黃瓜在銷售時(shí)還帶著黃花，給人特別新鮮的感覺。李強(qiáng)說(shuō)這有可能是菜農(nóng)在大棚種植時(shí)使用了生長(zhǎng)調(diào)節(jié)素，如果按照“瓜熟蒂落”的規(guī)律，自然生長(zhǎng)的黃瓜一般是不帶黃花的。當(dāng)然，根據(jù)農(nóng)業(yè)專家的介紹，合理使用植物生長(zhǎng)激素是允許的，而且它們只對(duì)植物起作用，對(duì)人體不會(huì)有任何影響。

4.竹筍 5元/500克 花費(fèi)10元

春天是吃竹筍的最佳時(shí)節(jié)，過(guò)了這個(gè)時(shí)間就要等來(lái)年了。有些人家還有在春末做筍菜的傳統(tǒng)，以此為春天送行。

5.明蝦 30元/500克 花費(fèi)15元

明蝦是比較常見的海產(chǎn)品，因?yàn)椴幌窈游r可以挑活的，所以挑選盡可能新鮮的明蝦很關(guān)鍵。應(yīng)挑頭身連接緊密、肉質(zhì)有彈性、聞起來(lái)沒有異味的明蝦。

黃瓜炒蝦仁

黃瓜橫切片，每片似金錢，與胡蘿卜片、鹽、雞精一起拌勻，腌漬備用；明蝦剝殼留尾，開背去蝦線，與鹽、糖、少許水淀粉一起拌勻；蝦仁下油鍋，旺火翻炒至表面金黃后盛出；油鍋中下姜、蒜、黃椒片，煸出香味；擠干腌漬黃瓜中的水分，放入鍋中一起翻炒，并加入適量生抽和糖；倒入蝦仁，翻炒片刻，最后淋上數(shù)滴麻油即可。

黃瓜腌漬后必須擠干水分，吃起來(lái)才會(huì)入味而且特別脆嫩；開背的蝦仁經(jīng)油鍋一炒，呈自然卷曲，成就美觀宴客菜。

秘籍

橄欖菜甜豆

甜豆撕去老筋，斜切成約3厘米長(zhǎng)段；燒一鍋開水，加少量鹽、糖，放入甜豆和黃椒片，燙熟后撈出備用；油鍋中放入少許“香港橄欖菜”煸炒，倒入甜豆翻炒片刻后盛出；加入糖、生抽調(diào)味，拌勻即可。

橄欖菜是廣東潮汕地區(qū)特有的風(fēng)味小菜，取橄欖甘醇之味、芥菜豐腴之葉煎制而成，可與四季豆、肉末等多種食材搭配。甜豆中加入橄欖菜，令菜肴濃香可口，特別下飯。

竹筍釀肉

竹筍剝殼后放入開水中煮約15分鐘，取出后從中間一切二；用小刀把竹筍內(nèi)部掏空，再在表面沿竹筍生長(zhǎng)的方向豎著輕輕劃出刀痕，每刀間隔約0.5厘米，劃滿一圈；小茴香葉切成末，與絞好的肉糜、蔥花拌在一起，加入鹽、生抽、蠔油拌勻，順著一個(gè)方向攪勻，攪拌時(shí)可以適當(dāng)快一些，這樣肉會(huì)滲出膠質(zhì)，更易上勁，再加入胡椒粉、水淀粉、數(shù)滴麻油，拌勻后備用；在竹筍內(nèi)壁抹上干淀粉，塞入肉餡；油鍋中放蒜末和黃椒片，加入蠔油、辣椒醬煸出香味，放入釀好的竹筍，加入生抽、糖、雞精調(diào)味，倒入適量水，加蓋燜煮至熟；稍勾芡即可出鍋。

釀竹筍是李強(qiáng)老家廣東廣寧的傳統(tǒng)菜肴，廣寧被譽(yù)為“竹子之鄉(xiāng)”，所以家家戶戶都會(huì)燒這道美味。李強(qiáng)這次還創(chuàng)造性地在肉餡中拌入南方少見的小茴香，賦予這道菜獨(dú)特的風(fēng)味。小茴香葉在北方比較多見，常用來(lái)制作茴香餃子。李強(qiáng)將其拿來(lái)作為釀竹筍的配料，南北風(fēng)味完美結(jié)合，令人回味。

火腿炒豌豆

火腿切成約1厘米見方的丁，與胡蘿卜丁、黃椒丁一起下油鍋翻炒；加入蒜末，倒入豌豆，繼續(xù)翻炒；加入糖、鹽和適量水，加蓋燜煮片刻，出鍋前稍勾芡即可。

新鮮的手剝豌豆?jié)庀丬浥矗鹜鹊南条r與豌豆的清甜相得益彰，一定能讓你一勺接一勺停不下來(lái)。