不同品種藍莓果的營養成分及花色苷種類研究

朱金艷+王月華+張建麗

摘 要：本實驗以“藍金”“伯克利”“北陸”“藍豐”4個品種藍莓為材料，研究不同品種藍莓的營養成分及花色苷種類。結果表明：“藍金”“伯克利”“北陸”“藍豐”4個品種藍莓的多酚及微量元素含量存在較大差異，經過比較分析，“伯克利”品種藍莓的營養價值較高，“北陸”和“藍金”品種藍莓含有的花色苷種類最多，為14種。

關鍵詞：藍莓；不同品種；營養成分；花色苷

藍莓屬于小漿果類，呈藍紫色，顏色鮮艷、藍紫色覆蓋著一層果粉，口感好，籽粒細小。藍莓果實的重量因品種的差異很大，最小的只有0.5克左右，最大的可達到5克左右，整個果實都可食。我國所種植藍莓分為三大類，分別是高叢、矮叢、兔眼，我國的這些品種引進于美國、加拿大、日本等國家。兔眼藍莓植株較高，是所有栽種品種中最高的，果實呈深藍色或藍黑色，口味酸甜可口，汁液較多略帶香氣。

藍莓的營養價值極其豐富，還含有功能性物質如花青素，酚類物質、維生素C等，具有防止腦血管疾病、糖尿病等難治愈的慢性疾病發生的作用。因此，藍莓是人們所公認的保健功能水果之一。隨著多年優良品種的選育及外來品種的引進，目前在我國市場上有很多藍莓的品種。不同品種的藍莓在營養和加工品質上有很大的差異。劉永等認為，Garden blue 藍莓花色苷和酚類物質含量分別是Tifblue， Premier， Brightwell， Powder Blue 藍莓品種的1.17～1.97倍和1.15～1.89倍。此外，藍莓酚類含量與DPPH清除能力是成正比。因此，本研究以藍金、伯克利、北陸、藍豐4個品種為原料，比較4個藍莓品種的營養品質和抗氧化活性， 為不同品種藍莓的深入檢驗提供科學參考。

1 材料

1.1 材料與試劑

材料：試驗用藍莓品種為“藍金”“伯克利”“北陸”“藍豐”，采自莊河藍莓基地。采后立即運回實驗室。

溶液：DPPH溶液、L-Methionine （甲硫氨酸）、1，10-菲咯啉、曲拉通-100（Tritonx-100）、乙酸-乙酸鈉、考馬斯亮藍G-250、甲醇、磷酸氫二鉀、聚乙烯吡咯烷酮K-30（PVPP）、甲硫氨酸、氮藍四唑、核黃素、乙二胺四乙酸、硝酸鋁、亞硝酸鈉、葡萄糖、福林酚指示劑、磷酸、愈創木酚、雙氧水、乙腈、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、無水乙醇、鄰苯二酚、聚乙二醇6000（PEG）、磷酸二氫鉀。

1.2 儀器與設備

電子天平（CP224）、高速冷凍離心機（TGL-16M）、電導儀（FE30）、 酸度計（PB-10）、紫外分光光度計（UV-1750）、高效液相色譜（安捷倫1260 ，1200）、原子吸收分光光度計（AA-700）。

2 試驗方法

2.1 花色苷的提取

4個品種的藍莓分別榨汁處理，用真空泵進行抽濾，取2毫升濾液加入旋轉蒸發瓶，按照濾液與60%的甲醇之比為1∶20添加甲醇，然后在50℃的水浴條件下提取60分鐘，最后用旋轉蒸發裝置蒸發近干，用2.5毫升甲醇沖旋轉蒸發瓶，移入比色管中，最后滴加至5毫升。

2.2 HPLC分析

ZORBAX SB-18 （4.6×250毫米，5微米） 色譜柱。KH2PO4緩沖液的配置：準確稱取1.36克的KH2PO4，用H3PO4調節pH的范圍在1.6～1.8，用超純水稀釋定容至1.36克/升。流動相，C液：乙腈-KH2PO4緩沖液=50∶950；D液：乙腈-KH2PO4緩沖液=50∶50。流動相的洗脫梯度，C液：0分鐘，90%；0～30分鐘，55%；30～31分鐘，55%～0%；31～34分鐘，0%；34～35分鐘，0%～90%；35～40分鐘，90%。測定波長為518納米，流速為1毫升/分鐘，柱溫50℃，進樣體積為20微升。樣品上樣之前通過0.45微米有機相膜過濾。

2.3 花色苷含量的測定

pH=1.0的緩沖液：0.2摩爾/升 KCL：0.2摩爾/升HCL=25∶67（體積比）

pH=4.5的緩沖液：1摩爾/升NaAc：1摩爾/升HCL∶H2O=100∶60∶90（體積比）

將1毫升的上述提取的果汁分別用pH=1和pH=4.5的溶液稀釋25倍，陰暗處放置25分鐘，用去離子水扣空白，分別在紫外分光光度計510納米和700納米條件下測定其值，樣品測定3次，求出均值。

M=（A×M×DF）/（ξ×L）×1000

A=[（A510-A700）pH1.0-（A510-A700）pH4.5]

式中：A為稀釋樣品的吸光度值；M為C21H21O12相對分子質量449.2；DF為樣品體積稀釋倍數；ξ為矢車菊色素-3-葡萄糖苷的消光系數26900；L為光程長1厘米；A510為在510納米波長下樣品的吸光度值；A700為在700納米波長下的吸光度值。

2.4 總酚的測定

標準溶液的配置：準確稱取5.0毫克的沒食子酸，用超純水稀釋至50毫升，得到濃度為0.1毫克/毫升的標準品。

標準曲線的制作：取上述配置的標準品0、0.05、0.1、0.2、0.4毫升分別置于10毫升比色管內，分別加6毫升的去離子水，在振蕩器上振蕩30秒，加FC搖勻，然后向上述反應液加2毫升7%的Na2CO3，用超純水定容至10毫升刻度線，在75℃的條件下反應10分鐘。制得的標準曲線為：

用上述提取后的樣品代替標準溶液，取200微升，用不加果汁的試劑做空白對照。

2.5 總黃酮的測定

標準曲線的制作：配置蘆丁標品使其濃度為0.1克/升，吸取0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00毫升該溶液于10毫升的容量瓶中，再加入0.3毫升5%NaNO2搖勻，靜置6分鐘后，加入0.3毫升10%AL（NO3）3，再過6分鐘后加入4毫升4%NaOH，并且充分震蕩，用50%的乙醇滴加稀釋至10毫升，靜止10分鐘后，用紫外測定510納米波長處的值。制得的標準曲線為：

樣品處理：用上述提取后的樣品1毫升，代替標準品進行測定。

2.6 可溶性蛋白質的測定

標準蛋白質溶液為100微克/毫升的牛肉血清蛋白。

考馬斯亮藍G-250溶液：1000毫升的溶液中含有0.1克考馬斯亮藍G-250，50毫升90%的乙醇， 100毫升85%的磷酸為所需溶液。

標準曲線的制作：量取標準蛋白質溶液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0毫升，向每個比色管中加去離子水1.0、0.8、0.6、0.4、0.2、0毫升后振蕩使溶液混合均勻，然后加5.0毫升的考馬斯亮藍G-250，慢慢振蕩。2分鐘后即可測定，以不加蛋白質的作對照組，在紫外分光光度計595納米的條件下測定其值。

樣品處理：天平量2.0克樣品，再量5毫升超純水混合均勻，真空泵抽濾，取液體即為測定所需溶液。用1毫升進行測定。

2.7 維生素C的測定

采用鄰菲羅啉分光光度法，維生素C標準品配置成400微克/毫升，現配現用，鄰菲羅啉為0.01摩爾/升，FeCl3·6H2O溶液為0.003摩爾/升，乙二胺四乙酸二鈉溶0.05摩爾/升，醋酸溶液為1摩爾/升，CuSO4為5微克/毫升。

標準曲線的制作：吸取維生素C標準溶液0、0.2、0.4、0.5、0.6、0.8、1.0毫升置于25毫升的容量瓶中，分別加入FeCl3·6H2O溶液2.5毫升，振蕩搖勻，再加入2.5毫升CuSO4，混合均勻后，將2.5毫升鄰菲羅啉放到混合液中，混合均勻，反應持續1分鐘后，加入0.5毫升EDTA溶液，滴加超純水至25毫升，在紫外分光光度計514納米的條件下測定其值。標準曲線為：

樣品處理：稱取2.0克的藍莓果榨汁處理，再進行抽濾，得到的即為待測溶液，用1毫升維生素C待測液代替維生素C標準品進行測定。

2.8 POD活性、PPO活性、SOD活性測定

2.8.1 POD活性的測定 pH=5.5的乙酸-乙酸鈉緩沖液：取68毫升200毫摩爾/升的乙酸和432毫升200毫摩爾/升的乙酸鈉放置1000毫升的容量瓶中混合后，調pH值為5.5，加水稀釋到刻度線。

提取緩沖液：準確稱取34毫克PEG、4.0克PVPP，取1毫升TritonX-100，用0.1摩爾/升、pH5.5乙酸-乙酸鈉緩沖液溶解、稀釋至100毫升。

25毫摩爾/升愈創木酚溶液：取320微克愈創木酚，用50毫摩爾/升、pH=5.5緩沖溶液稀釋至100毫升。

0.5摩爾/升H2O2溶液：取0.71毫升、30% H2O2溶液，用50毫摩爾/升、pH5.5緩沖溶液稀至25毫升，現配現用。

50毫摩爾/升鄰苯二溶液：天平量出275毫克鄰苯二酚，加0.1摩爾/升pH=5.5溶液至50毫升。

樣品的處理：用天平量出5克藍莓果漿，加入5毫升的溶解液，放入離心機，將離心機調節到4℃、4000轉/分保持20分鐘，上層即為所要測定的溶液，放置冰箱內保存。

準確量取3毫升上述配置的愈創木酚放入比色管中，加0.5毫升上述要測定的溶液，再加入0.2毫升上述配置H2O2反應會馬上開始，記下時間，15秒后在紫外470納米的條件下測定記第一個值，然后每隔1分鐘測定一次，獲取6個點。

ΔOD470=（OD470F-OD470I）/tp-ti

U=（ΔOD470×V）/（Vs×m）

式中：tp為反應終止時間（分鐘）；ti為反應初始時間（分鐘）；U為過氧化酶活性單位（ΔOD470/分·克）；V為樣品提取液總體積（毫升）；Vs為所用樣品液的體積（毫升）；m為樣品質量（克）。

2.8.2 多酚氧化酶的測定（PPO） 在比色管中加4毫升上述50毫摩爾/升、pH=5.5的乙酸-乙酸鈉和1毫升 50毫摩爾/升鄰苯二酚，最后加入100微升上述酶提取液，以去離子水作參比，在紫外波長420納米條件下，反應15秒開始進行測定記為初始值，然后每隔1分鐘測定第一個值，然后每隔1分鐘測定一次，獲取6個點。

ΔOD420=（OD420F-OD420I）/tp-ti

U=（ΔOD420×V）/（Vs×m）

式中：tp為反應終止時間（分鐘）；ti為反應初始時間（分鐘）；U為過氧化酶活性單位（ΔOD470/分·克）；V為樣品提取液總體積（毫升）；Vs為所用樣品液的體積（毫升）；m為樣品質量（克）。

2.8.3 超氧化歧化酶測定（SOD） 稱2.6克藍莓果，加入1毫升冰的磷酸提取溶液，充分打碎，加磷酸提取溶液至為20毫升，4℃，1000轉/分條件離心10分鐘，放置上述提取液離心10分鐘，上層溶液為所需溶液。

取4支比色管編號為1、2、3、4分別加入3.5毫升0.05摩爾/升磷酸緩沖液（pH=7.8），再加入0.5毫升的130毫摩爾/升甲硫氨酸溶液，再加0.5毫升的750微摩爾/升氮藍四唑，再加0.5毫升10毫摩爾/升的磷酸二氫鈉溶液，在1號、2號加入0.5毫升超純水，3號、4號加0.4毫升超純水和0.1毫升上層提取液。然后4支管各加0.5毫升20微摩爾/升核黃素，振蕩混合均勻。1號管放在避光處反應20分鐘，2、3、4號管在光照下反應20分鐘。在分光光度計560納米下測定其值分別即為0、Ack、AE1、AE2：

SOD（U/克·鮮重）= （Ack-AE）×VT/Ack/0.5/W/0.5

式中：W為藍莓重量；VT為總酶液量。

2.9 DPPH清除率的測定

4毫克/升的DPPH溶液： 量取4毫克的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼，用無水乙醇滴加至1000毫升刻度線。稱取1克藍莓漿，加5毫升無水乙醇，充分振蕩，4000轉/分保持10分鐘，用上層溶液以測定所需。取40微升藍莓汁，加入4毫克/升的DPPH溶液，空白組分以40微升無水乙醇代替藍莓果汁，振蕩搖勻避光放置30分鐘在紫外分光光度計517納米下讀取其吸光度值。DPPH清除率為：

IP（%）=[（Ac-As）/Ac]×100

式中：Ac為空白組分的吸光度值；As為樣品組分的吸光度值。

2.10 總糖的測定

采用直接滴定法測定藍莓提取物中總糖含量。

2.11 鐵的測定

鐵的測定方法：GB/T 5009.90—2003。

2.12 數據分析

用SPSS 17.0對數據進行統計分析。

3 結果與分析

3.1 不同品種藍莓的品質

如表1所示，“藍金”品種的花色苷含量最高，其次為“伯克利”，并且二者含量無顯著差異；而“藍豐”品種的花色苷含量顯著低于“藍金”“伯克利”和“北陸”三個品種（p<0.05）。總酚含量最高的品種為“伯克利”，其次為“北陸”“藍金”，“藍豐”品種的總酚含量最低。“藍金”“伯克利”“北陸”三個品種中黃酮含量顯著高于“藍豐”的總黃酮含量（p<0.05）。由此可見，“藍金”“伯克利”“北陸”“藍豐”4個品種中“藍豐”品種藍莓含有較少的酚類物質。“藍金”“伯克利”“北陸”“藍豐”4個品種的可溶性蛋白質差異不顯著（p>0.05）。“藍金”“伯克利”兩個品種藍莓的維生素C含量顯著（p<0.05）高于“北陸”和“藍豐”品種藍莓。“藍金”“藍豐”兩個品種的PPO活性顯著（p<0.05）低于“伯克利”“北陸”兩個品種。“藍金”“北陸”“藍豐”3種藍莓的POD活性均顯著高“伯克利”藍莓（p<0.05），且該3個品種的POD活性無顯著差異（p>0.05）。“藍金”的SOD活性最高，其次為“北陸”，“藍豐”最低。“藍金”的DPPH抑制能力最強，其次是“伯克利”，“藍豐”的DPPH抑制能力最弱。“藍豐”的Fe含量最高，其次是“伯克利”，且二者之間無顯著差異（p>0.05），“藍金”的含量最低。

不同品種藍莓的營養品質存在很大差異，可能是由于遺傳基因、生長環境等因素的影響所致，這與姜愛麗等研究4種高叢藍莓的總花色苷、維生素C、DPPH清除能力存在顯著差異是一致的。

3.2 不同品種藍莓的花色苷的液相色譜圖

不同品種的藍莓花色苷種類是不同的。由圖5、7可知，“藍金”和“北陸”兩個品種的花色苷色分離出14個峰，說明“藍金”和“北陸”含有14個單體花色苷，由圖6可知，“伯克利”的花色苷色譜圖中分離出10種花色苷單體。由圖8所示，“藍豐”花色苷色譜圖中分離出11種花色苷單體。

5 結論

不同品種的藍莓營養品質有很大差別。相對比可知，“伯克利”中含總酚4.14毫克/毫升、總黃酮為3.12毫克/毫升、PPO 為17.17△OD420/分鐘·公斤含量較高。“藍金”的花色苷為5.89毫克/毫升、維生素C為0.56毫克/毫升、可溶性蛋白0.42毫克/毫升、DPPH清除能力82%比較高。“藍豐”的鐵含量為20.01微克/克相對其他品種較高。對4個品種藍莓的花色苷組成進行分析，可知“藍金”和“北陸”品種藍莓含有14個花色苷單體，相對較多。

（責任編輯 李 薇）