加工甜曬魚 青島有妙招

徐新東

青島人通常把不加鹽做的風(fēng)干魚稱為“甜曬魚”，其經(jīng)自然風(fēng)干，外干里嫩，口味獨特，深受島城市民喜愛。近日，筆者在王哥莊街道探訪了解到，眼下這個季節(jié)，天冷風(fēng)大又干燥，且陽光強(qiáng)烈，特別適合做“甜曬魚”，再加上春節(jié)即將來臨，幾乎家家戶戶都會晾曬幾條備用，街頭飄滿魚香。“用海水清洗浸泡，中間不添加任何調(diào)料，自然晾曬。”說起“甜曬魚”的特點，一位漁民總結(jié)道。

天干風(fēng)大曬魚忙

在嶗山區(qū)王哥莊何家社區(qū)的一條馬路兩側(cè)聚集著很多家店鋪，有銷售王哥莊大饅頭的，還有銷售干海產(chǎn)品的。這些干海產(chǎn)品銷售店門前都擺放著鐵架子，架子上掛滿了正在晾曬的干魚。

43歲的王宣誠是其中一家干海產(chǎn)品銷售店的店主。當(dāng)筆者來到他家店鋪時，他剛把清洗好的十多條面包魚放入泡沫箱內(nèi)用海水浸泡。

王宣誠在何家社區(qū)經(jīng)營銷售干海產(chǎn)品已經(jīng)十多年了。在他的記憶里，每年進(jìn)入11月份之后，隨著天氣越來越冷，越來越干燥，王哥莊街道周邊的漁民和其他居民便開始曬魚。

王宣誠說，老青島人習(xí)慣把自然晾曬的魚稱為“甜曬魚”，但它并非是在晾曬時加了糖，而是因為不加鹽，加了鹽的風(fēng)干魚一般稱為“咸魚”。

“王哥莊很多社區(qū)靠海，海邊風(fēng)力比較大，在天冷干燥的環(huán)境下非常適合做‘甜曬魚。”王宣誠介紹說，因為天氣冷，在晾曬期間，不會再招蒼蠅，這也保證了干凈。

王宣誠透露，在王哥莊做“甜曬魚”一般從11月份一直持續(xù)到來年的3月份前后，隨著春節(jié)的日益臨近，各家各戶門前、屋頂、院子內(nèi)晾曬的干魚隨處可見。王宣誠說，村民們晾曬干魚多是自家食用或者招待親朋好友，晾曬的數(shù)量比較少，而像他一樣的商家晾曬的量較大，主要是為了對外銷售。“我現(xiàn)在就在為春節(jié)提前備貨了。”王宣誠說。

海水洗海水泡，不加調(diào)料

在王哥莊街道何家社區(qū)走訪時，說起“甜曬魚”來，居民們都能說出個一二來。居民們介紹，甜曬魚表面風(fēng)干，里面卻很嫩，吃起來口感好，原汁原味。“早些年沒有冰箱，把鮮魚曬成魚干后主要是為了便于儲存。”王宣誠說，島城最早期的“甜曬魚”是漁民在海上自己曬的，把新捕的魚去除內(nèi)臟后直接掛在船上晾曬，“起初不對外銷售只是自家食用，但后來這種口味的魚被越來越多的人所接受，就漸漸成了一種地方特色。”王宣誠說，目前很多酒店也把“甜曬魚”作為一道特色美食，特別是王哥莊一帶，幾乎每家酒店都有甜曬魚。

那該如何做出地道的“甜曬魚”呢？在王哥莊港東碼頭上，漁民老劉以鲅魚為例向筆者講述了傳統(tǒng)制作方法：首先把新鮮的鲅魚用海水進(jìn)行清洗，后用刀具沿著背鰭切開，一直切到腹部，然后將內(nèi)臟除去，之后把脊骨的血污和腹內(nèi)黑衣黏膜輕輕刮去。處理好之后，再次用海水洗凈，之后放入干凈的海水中進(jìn)行浸泡。

老劉透露，浸泡的時間是1至2小時，浸泡之后便可以放在通風(fēng)的地方進(jìn)行晾曬。“這樣做出來的‘甜曬魚是很純正的，口味也最具特色。”老劉說。

此外，老劉透露，因為海水原本就是咸的，用這種辦法晾曬的“甜曬魚”口感恰到好處，“但每個人的口味不一樣，如果口味重的話，可以在浸泡期間，在海水里多加一些鹽。”老劉說。

不僅如此，王宣誠也說，有些居民為了增加味道，也會提前加些調(diào)料，“比如有一位客戶特意通知我在加工鼓眼魚的時候在魚身上加了一些蔥絲和花椒。”

晾曬三四個“日頭”口感最佳

浸泡好之后就到了晾曬的階段，晾曬也是至關(guān)重要的，要曬出美味的“甜曬魚”，需要一定的經(jīng)驗和技巧。

王宣誠介紹，他店里的干海產(chǎn)品基本都是他自己加工晾曬的，對于晾曬這一階段，他有自己獨到的經(jīng)驗。“最好是晴天里晾曬，我們當(dāng)?shù)匕岩粋€晴天叫一個日頭，說三個日頭其實就是說三個晴天。”王宣誠說，因為是冬天，太陽光照不是很強(qiáng)烈，再加上靠著海邊風(fēng)力較大，這樣晾曬三四個晴天之后，這時候的甜曬魚外干里嫩，口感最佳。

王宣誠從晾曬的架子上拿下兩條鲅魚來，其中一條魚肉顏色還有些發(fā)白，但另外一條明顯發(fā)黃。發(fā)白的魚肉摸起來很軟，但發(fā)黃的魚肉已經(jīng)變得較硬。“發(fā)白的這條魚只晾曬了兩天，但發(fā)黃的這條已晾曬了三天，因為魚肉開始發(fā)硬，吃起來感覺更加有‘嚼頭，這也是干魚所吸引人的地方。”王宣誠說，到底該曬多干也因人而異，有人喜歡吃很干的，但也有人喜歡半干的，“不過我覺得曬三四個日頭最好”。

此外，有居民還稱，在晾曬后最好再次把魚干拿到海邊，在海水里“透”一下，這樣的魚曬好后格外有味道。王宣誠也透露，目前王哥莊當(dāng)?shù)亓罆褫^為普遍的魚有鲅魚、面包魚、鼓眼魚、鱸魚、黃花魚等。

“不同的海貨，晾曬方法也不同，比如在晾曬海兔子魚時要把頭去掉，而晾曬魷魚時只能平鋪著晾曬，不能懸掛，因為懸掛的話，魷魚肉容易被拉長，最終會改變口味。”王宣誠還介紹，在“甜曬魚”的保存上，最好用包裝袋封口冷凍起來，能放好幾個月，如果很快就吃，放在冰箱里冷藏即可。

“甜曬魚”的吃法多種多樣，蒸炒煎炸烤均可，不同的魚吃法也不一樣。王宣誠介紹，在當(dāng)?shù)兀阳~一般都是清蒸，“可以把鲅魚洗凈之后直接放入鍋內(nèi)，加些蔥絲、姜絲清蒸。”

購買要小心加“料”的伏季干魚

采訪中，不少當(dāng)?shù)鼐用癖硎荆汗?jié)期間，干海產(chǎn)品銷售量很大，在很多集市上都能買到，但有些商販銷售的干海產(chǎn)品不能讓人那么放心。

一位知情人也透露，“甜曬魚”在山東沿海一帶較為普遍，但傳統(tǒng)加工時節(jié)都在每年的11月至次年3月。“但這個時候很多鮮魚的價格也最高，一些不法商販為了牟利往往要暗地里做些手腳。”該知情人稱，這些商販主要選擇在伏季來加工，伏季時魚的產(chǎn)量高，價格也低，這就可以節(jié)省成本。

“但伏季的魚很容易變質(zhì)，且極易招引蒼蠅。”該知情人稱，所以這些不法商販在加工時就需要添加一些化學(xué)品來防腐，另外為了滅蠅，還可能會用到一些農(nóng)藥，“吃了這樣的‘甜曬魚會影響到個人健康。”

那該如何來辨別呢？王宣誠說，可以從色澤、氣味和組織狀態(tài)這幾個方面辨別“甜曬魚”的質(zhì)量。從色澤上來看，好的“甜曬魚”外表潔凈有光澤，表面無鹽霜。質(zhì)量差的“甜曬魚”外表光澤度差，色澤稍暗，劣質(zhì)干魚體表暗淡色污，無光澤，甚至發(fā)紅。

另外，可以聞氣味。好的甜曬魚有干魚的正常風(fēng)味，質(zhì)量差的甜曬魚有輕微的異味，還有的甚至有酸味或者臭味。

最后要看組織狀態(tài)。好的“甜曬魚”魚體完整，肉質(zhì)韌性好，質(zhì)量差的“甜曬魚”肉質(zhì)疏松，有裂縫、破碎或殘缺。