朋自遠方酒體設計報告

顏世昕（曲阜孔府家酒釀造有限公司,山東 曲阜 273100）

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朋自遠方酒體設計報告

顏世昕
（曲阜孔府家酒釀造有限公司,山東 曲阜 273100）

摘 要：在充分市場調研的基礎，分析消費者的需求，確定以舒適為特點的酒體研發方向。按照工藝創新的思路，從原料配比、發酵設備、糖化發酵劑、工藝路線、分級與儲存、調味酒的選取等方面介紹了其特點。在基酒組合、勾調過程中注重現代分析手段與傳統品評相結合，對食品安全指標予以特別關注。最后對產品特點的成因進行分析，并總結了其質量特點。

關鍵詞：復合香型；創新；酒體；設計；報告

隨著人們生活水平的提高，對白酒的需求也逐漸發生變化，從追求“香”轉變為追求“味”，追求口感的綿甜、刺激性小，酒體的舒適。為了適應消費者的需求變化，經充分的市場調研，以舒適為酒體質量特色開發了朋自遠方酒體。

酒體創新的路線有從工藝入手和從勾調入手兩種方法。為了能夠開發出獨具特色的酒體，從源頭抓起，系統從原料的選擇、糖化發酵劑的選擇、發酵設備的選擇、工藝條件的設計，到基酒的儲存、組合、勾調各方面突破常規，大膽進行創新。同時優質的白酒離不開優秀傳統，在各個環節盡量采取傳統工藝、傳統器具、傳統操作，傳統貫穿始終。現代科技在白酒設計中的作用也不可忽視，特別是在曲子的選擇、基酒的組合方面，分析技術起不可替代的應用，在重視傳統的基礎上，以先進的科學進行引導。

1 原料選取

原料的選取主要考慮原料的碳氮比，以傳統釀酒原料高粱為主，添加適量的小麥、麩皮，以豐富氮源，以期在發酵過程中產生更多的微量成分。

2 發酵設備

發酵設備選取泥窖加磚窖的形式。池底鋪以濃香型老窖的窖底泥，豐富微生物種群；池壁以磚砌成，減少雜菌侵入。從發酵設備上保證了酒體即有濃香型的綿甜，又比濃香型更凈爽。

3 工藝路線

工藝路線以濃香白酒的老五甑工藝為基礎，借鑒清香型白酒的“中溫潤料、清蒸”、 醬香型白酒的“高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒”的工藝精華，打造出了獨具特色的工藝路線。

4 工藝參數

在工藝參數方面，在高溫堆積有所突破，經反復比對、反復試驗得出堆積溫度超過55度、頂溫時間超過40小時的堆積工藝條件。

5 糖化發酵劑

糖化發酵劑的重要性不言而喻。我們與江南大學合作，利用江南大學自身保藏的菌種和在孔府家采集提取、篩選的菌種相結合，生產出9種純種麩曲，再配以自制高溫大曲作為糖化發酵劑。

6 基酒分級

釀造出的基酒，按甑次分為三類即醬型、清型、濃型，每類又分為三級即為特級、優級、一級，再加上酒頭、尾酒，共11種基酒分別單獨存放。同時進行食品安全指標分析，防范食品安全風險。

7 基酒儲存

入庫檢驗合格的基酒先存放在陶缸里，第一年每2個月進行一次品評，一年以后每6個月品評一次，對達不到質量要求的另作他用。在陶缸儲存三年后按類別轉入不銹鋼大罐儲存。在不銹鋼大罐儲存一年以后，做為勾調儒雅香酒的基礎酒。

以下為優級基酒的主要理化指標（見表1）。

表1

8 調味酒的選擇

選擇酒頭調味酒：掐取儒雅香基礎酒每甑前1-1.5公斤，儲存3年后做為酒頭調味酒；酒尾調味酒，掐取濃香型雙輪底酒后餾分，酒度為20-30度，經儲存、過濾除濁后備用；濃香調味酒：選取濃香酒中風格典型，甜爽的酒，儲存3年后做為調味酒；陳味調味酒：選取儲存10年以上、陳香好風格突出的為陳味調味酒；五糧調味酒：選取五糧風格突出的濃香型酒為五糧調味酒。

9 組合勾調

按基酒的類別、生產季節、質量特點進行組合、降度后添加調味酒進行調味，品評，同時進行分析檢驗。共制作試驗小樣93個，經初選、復選保留樣品4個。其理化指標如表2。

感官品評指標如表3。

10 衛生指標

表2

表3

經檢測衛生指標符合GB2757標準的要求，不含塑化劑，氨基甲酸乙酯指標在80ppd以下。

11 綜合結論

從小樣品評和理化檢驗結果，產品符合國家強制性標準要求；經公司評酒委員會鑒評，選定3#為定型產品。

產品定型后，公司聯合江南大學對朋自遠方酒體微量成分進行了全面檢測，共檢測到800—900個峰，已經鑒定出的化合物270種左右，其中，酯類約80種；醇類約40種；揮發性有機酸類約25種；酚類化合物約15種；醛酮化合物約40種；呋喃類化合物約15種；內酯類化合物約10種；吡嗪類化合物約5種。其它峰（化合物）正在鑒定。該酒體復雜的微量成分，為其酒體豐滿醇厚提供了物質基礎，水溶性成分較多，是其入口綿柔、刺激性小的重要原因。

該產品集清香型的柔和、凈爽，濃香型的濃郁、綿甜，醬香型的幽雅細膩、豐滿醇厚，芝麻香的淡雅高貴于一身，清亮透明，清香濃香醬香芝麻香諧調清雅，酒香幽雅芬芳、舒適宜人，入口綿甜醇和、后味爽凈、留香持久，復合香型風格突出，是一款獨具特色的復合香型白酒。

作者簡介：顏世昕（1973-），男，山東曲阜人，大學，高級品酒師。主要從事：白酒生產、工藝、標準及品評的研究。

DOI:10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.02.188