食品微生物檢測中快速檢測法的應用剖析

黃玲珠++林霖玉++龐恩

摘 要：經濟的快速發展和人們生活質量的不斷提高對食品檢測提出了更高的要求。在實際的食品微生物檢測過程中，應用快速檢測法不僅能夠有效檢測出食品中的微生物，提高檢測效率，還能夠保證食品安全和人們的健康。主要分析了食品微生物檢測中快速檢測法的應用，并且結合實際提出了一些建議，希望能夠保證食品安全，促進食品行業更好的發展。

關鍵詞：食品微生物；快速檢測；免疫學技術；基因芯片技術

中圖分類號：TS207.4 文獻標識碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.09.107

食品是人類發展的根本，保證食品安全是一項非常重要的工作。近幾年，食品安全問題頻頻出現，嚴重影響了人們的正常生活，這一問題已經成為社會廣泛關注的問題。食品微生物快速檢測法的應用克服了傳統食品微生物檢測法的弊端，有效提高了食品的安全性。從目前來看，食品微生物檢測要求在不斷提高，我們只有加強應用快速檢測法，才能更好地保證食品安全。

1 免疫學技術

1.1 免疫熒光技術

1.1.1 檢測原理

在實際的快速檢測過程中，免疫熒光技術也被稱作“熒光抗體技術”，其檢測原理是利用對抗原體具體高度反映的特性對一些對人體無害的活性抗原體進行熒光標記，通過與相關的抗體結合，在顯微鏡下呈現出一種獨特的異性熒光，從而實現對食品微生物的檢測和鑒別。

1.1.2 檢測過程

以雙抗夾心法為例，首先將特異性抗體與固相載體結合形成固相抗體；除去未結合抗體，然后加受檢標本，使其中的蛋白抗原與固相抗體形成抗原-抗體復合物；洗滌并除去未結合物，接著加入熒光標記的抗體，使之與抗原特異性結合，形成抗體-抗原-抗體復合物；最后根據熒光強度對蛋白抗原定量。在實際檢測過程中，該技術所需時間較短，并且具有一定的靈活性，操作簡單。

1.2 酶聯免疫吸附技術

科技的不斷進步推動了新技術的應用和發展。在實際的食品微生物檢測過程中，酶聯免疫吸附技術主要是放射免疫技術和熒光技術的有效結合。檢測中，固相載體利用相關抗原、抗體的吸附性有效實現免疫酶染色。在顏色變化后，操作人員應及時分析，得出相應的結果。現階段，食品微生物檢測過程中所采用的方法主要有競爭法、捕獲法、間接法和夾心法。另外，在應用過程中，該技術能夠實現定量分析，應用范圍廣、靈活性強、成本低、操作便捷、檢測效率高。

1.3 免疫層析技術

免疫層析技術是建立在層析技術和抗原-抗體特異性免疫反應基礎上的一種新興的免疫檢測技術。在檢測過程中，免疫層測量方式屬于固相免疫測定方式，其原理是通過膜能夠快速添加樣品。在膜的毛細管的作用下，被檢測對象能夠朝著另一端移動，類似層析。在移動過程中，一些抗原與抗體會結合，然后被固相化，并且其余的物質會被分離出，最后通過顏色的變化判定。從目前來看，運用較為廣泛的是膠體金免疫層技術，其檢測原理是通過膠體金對相關物體進行標記。在實際應用中，免疫層析技術具有檢測結果準確、效率高、操作簡單、無污染等特點。在食品微生物檢測中，該技術能夠完成對霍亂弧菌、布氏桿菌、沙門氏菌等的檢測。

1.4 免疫磁珠技術

免疫磁珠技術是將免疫學反應的高度特異性與磁珠特有的磁響應性相結合的一種新的免疫學技術，是一種特異性強、靈質純化敏度高的免疫學檢測方法和抗原純化手段，特是近年來國內外研究較多的一種免疫學技術。在實際應用中，該技術能夠通過連接抗體的磁珠將目標分離，然后再將其放在平板上分析、觀察。另外，免疫磁珠技術能夠完成對大腸桿菌0111、0145、0157和沙門氏菌等的檢測。

2 分子生物學

2.1 基因芯片技術

所謂的“基因芯片”，指的是一種DNA微探針陣列的生物芯片。基因芯片技術主要是應用微電子技術和分子生物學實現對基因探針和寡核苷酸的雜交物的標記，然后進行相關的儀器掃描，最后操作人員再對其進行分析和判定。

在實際應用過程中，該技術能夠將潛藏在食品中的病菌源一次性檢測出來，并且精確性較高。在檢測過程中，基因芯片在很大程度上會受到檢測樣品自動識別過程的影響，因此，操作人員應及時確定雜交點，這樣才能保證測定結果的準確性。

2.2 基因探針技術

在實際檢測過程中，基因探針技術的應用能夠有效實現2條堿基DNA的互補，從而形成一種穩定的DNA。該技術的檢測原理是：操作人員應先對檢測對象進行DNA觀測，看有無雜交分子，然后再鑒別微生物種類。在觀測中，如果存在雜交分子，說明存在一定的微生物；反之，則不存在。

3 代謝學

3.1 阻抗法

阻抗法的檢測原理是長時間培養相關微生物，使其中的惰性底物轉變為活性底物。此時，培養基的電導性會上升，阻抗降低。然后，操作人員分析阻抗的變化情況，實現對微生物的檢測。在檢測過程中，該方法反應速度快、檢測效率高。

3.2 放射法

所謂的“放射法”，主要是指將一些物理原理及化學診斷方法進行有效結合的一種全新的檢測方法。其檢測原理是先對培養基中的細菌底物進行標記，然后進行一系列化學反應生成一氧化碳；接著再對一氧化碳進行測定、分析，得出相應結果。在實際應用過程中，該方法準確度高、檢測速度快、應用范圍廣。

4 干片法

干片法是一種基于微生物及高分子學、化學的綜合性檢測方法，具有很強的技術性。該方法的檢測原理是將一些無害的高分子材料作為載體放入食品中，完成對食品微生物的測定和分析。從目前來看，該方法是食品微生物檢測中最常見的一種方法，檢測的數量較少，不需要借助任何試劑，同時，操作簡單、成本低、攜帶方便、不會產生垃圾，還能有效減少操作人員的工作量。

5 PCR技術

在食品微生物檢測過程中，PCR技術的檢測目的是通過對一些高度保守的DNA進行檢測，然后再對這些DNA進行分析，實現對食品的檢測。在操作過程中，如果存在一些特異性DNA，操作人員應該及時將其復制。在應用過程中，該技術具有測定速度較快、測定結果準確、自動化程度高、污染小等優點。

6 實例分析

下面以沙門氏菌的測定為例進行分析。首先提取沙門氏菌，然后分別選擇不同濃度的沙門氏菌進行培。所選的測定方法為微生物快速檢測法和國標檢測法。其中，國標檢測法，即傳統的檢測方法，主要依據GB 4789.4—2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》中的要求檢測。

在試驗時，首先將2 μL的沙門氏菌放在載玻片上風干，然后選用質量分數為75%的乙醇作為固定試劑，固定時間大約為9 min；接著再用PSB-T溶液清洗、吸干，并滴一滴在載玻片上，使其在常溫條件下反應30 min，然后再清洗。相關工作完成以后，將其放入金標溶液中，在常溫下維持30 min再清洗。清洗時，第一次清洗時間為2 min，第二次清洗時間為6 min，最后再用離子水徹底清洗，然后風干，進行最終的快速檢測。

試驗結論：傳統的檢測方法需要按流程培養，周期較長，工作量較大，而且會受到較多因素的影響，比如操作人員的技術水平、培養條件、培養時間、培養基等；而應用微生物快速檢測法能夠有效縮短檢測周期，提高檢測效率和檢測質量。

7 總結

綜上所述，加強快速檢測法在食品微生物檢測中的應用具有重要意義，能夠快速、準確地檢測食品中有害的微生物，從而保障人們的身體健康。在實際應用過程中，操作人員只有結合實際，才能保證良好的檢測質量和食品安全。

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〔編輯：劉曉芳〕