鹽山韓集小樓全羊宴
2016-05-28 07:26:23毛硯
鄉音 2016年4期
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鹽山韓集小樓全羊宴
2013年，鹽山小樓全羊宴制作技藝入選滄州市第三批市級非物質文化遺產名錄項目。
韓集小樓全羊宴起源于清代康熙年間，已有200余年傳承歷史。韓氏先祖韓公遠，康熙庚辰科武進士，官至威海衛守奮，善書法、好廚藝。因常帶兵征戰，為方便行軍作戰，韓公經多次烹調精心研制成“韓公烤全羊”，當時深受官兵青睞。
“烤全羊”被韓公傳入家鄉，其后人對其進行深入研究，深得要領。第一代傳承人韓立林，大膽實踐，結合當地結婚喜宴的特色，后形成韓集“全羊宴”的雛形。
第四代傳人韓玉嶺繼承祖傳秘法，博采眾長，兼顧粵菜、川菜、魯菜、湘菜特點，又吸取部分西餐的特點，制作出四主菜一煲湯、羊雜八盤、輔以時蔬的“小樓全羊宴”。四主菜為紅燒羊腿、香酥羊腿、熏羊腿、烤羊腿，煲湯為滋補八寶湯；羊雜八盤有羊腦、羊臉、羊脖、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸、羊蹄等數種組成，并有紅燒羊肉、紅燒羊腿等其他輔菜。
“小樓全羊宴”食材講究、工藝嚴格、做工復雜。食材要選用半年左右的山羊肉，嫩而勁道，瘦而溜滑，肥而不膻。做工一般要經過腌制、配料、熬湯、燉、蒸、煮、煎、烤、炸、溜、涮等多種工序。形成入口香而不膩、外焦里嫩、疏松味美、回味悠長的特點。除主菜外，羊雜八盤吃法靈活。根據季節和個人喜好，可涼拌、爆炒、亦可入鍋清涮，輔以佐料。
（毛硯）
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