從綠豆到綠豆芽

文_云無(wú)心

?

從綠豆到綠豆芽

文_云無(wú)心

在中國(guó)的五谷雜糧中，綠豆具有極高的地位。“綠豆湯能消暑、解毒”的說(shuō)法深入人心，夏天喝綠豆湯在一些地區(qū)甚至成了習(xí)慣。其實(shí)，綠豆并非中國(guó)的特產(chǎn)，一般認(rèn)為它原產(chǎn)于印度，至少已有4500年的種植歷史，后來(lái)才傳到東南亞以及中國(guó)。

“藥食同源”的說(shuō)法并非中國(guó)獨(dú)有，早在公元前1500年，印度人就把綠豆當(dāng)作藥物來(lái)使用——2000多年之后，綠豆才傳入中國(guó)。不過(guò)，對(duì)綠豆神奇功效的迷信，中國(guó)人大概超越了印度人。尤其是在前幾年，“養(yǎng)生大師”張悟本把這種迷信推到了極致——在張悟本“把吃出來(lái)的病吃回去”的忽悠理論中，綠豆是最強(qiáng)大的“武器”，以至于推動(dòng)了全中國(guó)綠豆價(jià)格的上漲。以一己之力影響一種農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格，即便不是絕無(wú)僅有，也應(yīng)該是很少見(jiàn)的。

然而，泡沫總有破滅的時(shí)候。“養(yǎng)生大師”的謊言被揭穿，綠豆也隨之走下神壇，經(jīng)常被當(dāng)作一個(gè)笑話(huà)。可以說(shuō)，盛也張大師，衰也張大師。

不過(guò)，拋開(kāi)那些人為制造的神話(huà)，綠豆本身還是一種很好的食品。

首先，綠豆中含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，一般超過(guò)20％。雖說(shuō)綠豆蛋白的氨基酸組成不算理想，缺乏含硫的半胱氨酸和甲硫氨酸，但是它富含賴(lài)氨酸。中國(guó)人的主食大米則正好相反，大米蛋白富含半胱氨酸和甲硫氨酸，而缺乏賴(lài)氨酸。綠豆配米飯，彌補(bǔ)了對(duì)方氨基酸組成上的不足，更好地滿(mǎn)足了人體對(duì)氨基酸的需求。

綠豆的主要成分是碳水化合物，含量通常超過(guò)60％，其中約有四分之一是膳食纖維，另外還有相當(dāng)一部分是抗性淀粉。它們都能讓人產(chǎn)生“飽”的感覺(jué)，但不能被消化吸收，因而不會(huì)產(chǎn)生熱量——這樣的特性，比較有利于減肥和糖尿病患者控制血糖。

綠豆所含的微量營(yíng)養(yǎng)成分中，B族維生素和鐵、鎂、鋅等礦物質(zhì)很值得稱(chēng)道，尤其是葉酸和鐵，是食物中一般比較缺乏的。因?yàn)槠贩N和種植的差異，不同批次的綠豆的營(yíng)養(yǎng)組成可能會(huì)有不小的差別。我們可以在美國(guó)農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)庫(kù)里找到一個(gè)平均值做參考：65克綠豆中所含的葉酸就可以滿(mǎn)足一個(gè)成年人一天的需求；100克綠豆中所含的鐵，相當(dāng)于成年人每天需求量的一半。

不過(guò)，綠豆中含有植酸、單寧等影響鐵吸收的“反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”，這使得人體對(duì)綠豆中的鐵吸收率比較低。但當(dāng)綠豆發(fā)芽時(shí)，植酸和單寧會(huì)被分解。另外，綠豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生大量的維生素C。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，含有相同熱量的綠豆芽和綠豆，前者的維生素C含量是后者的30倍以上。維生素C能促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，加上植酸和單寧被分解降低了抑制作用，綠豆發(fā)芽會(huì)大大促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收。

需要注意的是，綠豆發(fā)芽是在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中進(jìn)行的，而這也是各種細(xì)菌生長(zhǎng)的極佳條件。也就是說(shuō)，綠豆芽中存在致病細(xì)菌的可能性相當(dāng)高。綠豆需要長(zhǎng)時(shí)間烹煮才會(huì)可口，所以即便有細(xì)菌也會(huì)被充分殺滅。而綠豆芽很鮮嫩，只需輕微加熱就可以吃，甚至有人愿意生吃。如果綠豆芽感染了致病細(xì)菌，食用時(shí)又沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分加熱，出問(wèn)題的可能性就很大。

這不是危言聳聽(tīng)。在美國(guó)，米粉、面條、炒飯等亞洲食物和沙拉、三明治等西方食物，都可能會(huì)使用只經(jīng)過(guò)輕微烹飪的綠豆芽，甚至是生的綠豆芽。2014年6月到8月，芝加哥的一家公司生產(chǎn)的綠豆芽被李斯特菌感染，導(dǎo)致兩人死亡。同年9月到12月發(fā)生了一撥兒沙門(mén)氏菌感染，根據(jù)疾控中心的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，有115人被感染，源頭是紐約一家公司生產(chǎn)的綠豆芽。2015年8月，又有一家公司宣布召回綠豆芽和黃豆芽，因?yàn)樗鼈兛赡鼙焕钏固鼐腥玖恕DA（美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局）反復(fù)強(qiáng)調(diào)，包括綠豆芽在內(nèi)的各種豆芽，一定要充分加熱才能食用！