奇奇怪怪的菜

李碧華

雖說“背脊向天人所食”，中國什么都可以入饌。但有時奇奇怪怪的菜式，不知道材料還好，知道了就不甚困惑，吃還是不吃？

一回朋友請喝一鍋羹湯，魚云、蝦仁、瘦肉、筍片、叉燒、蛋花……魚云羹鮮美，中間有些顏色相當深的塊狀物，不是云耳，又不是冬菇，一層略脆的皮，里頭是腴滑的脂肪物，口感奇特，非葷非素的，原來是鵝髻——一只鵝只得一個腫瘤狀的“髻”，所以一鍋羹湯用不上幾個。我們平日吃潮州鹵水鵝，廣東燒鵝，長長的脖子最入味，慢慢啃，但那個“髻”，誰吃？像腫瘤或大瘡。還有用血紅的雞冠做菜，你說多影響食欲。

豬渾身上下都是寶，無一處不能吃。身體各部位不說了，單是那個頭，上海的南貨店把豬頭攤成扁平蝶狀，造成“臘笑臉”賀歲。豬的耳朵、眼睛、舌頭，還有喉嚨曰“管廷”，上顎曰“天梯”，喉管旁邊一根小腸曰“竹腸”……皆刁鉆小菜。也有莫名其妙的，他們把那肥厚脆肉鹵制切塊。

“嘩，這兩個洞洞的物體真難看！”

“是鼻拱。”

豬習慣用鼻子到處拱，久而久之，豬鼻拱靈敏度高，豐腴發(fā)達，成就一塊奇肉。但你吃鼻子，會不會聯(lián)想到鼻屎？算了，大腸小腸膀胱，都有人愛吃。

比起來，食物進口第一關的胃，還是未受污染吧？胃，很有趣，喚“扣”，魚扣、田雞扣，爽口無味，呈半卷小塊狀，似“唇”多過似“扣”，不知何以得名。

魚除了腸胃肉體，鱗也是一道菜。我們見街市魚販，把魚鱗以刀以刨刮個干凈利落，但亦有人把魚鱗留起，用來熬湯，除了魚的美味，還含鈣、磷等營養(yǎng)成分。魚鱗熬湯涼后冷凍，會凝結成啫喱（果凍）狀的魚湯凍，這就是我吃過的“魚鱗涼粉”。魚鱗還可以油酥炸。那腥腥的紅色魚腮，無肉無脂肪，亦以椒鹽脆炸，二者搖身變成下酒物，可算物盡所用到極致，“算死草”。

癩蛤蟆想吃天鵝肉？癩蛤蟆也有人視為美食呢。“蟾蜍”是它的文藝別名，至高境界是活在月宮。流落民間被吊燒、酥炸、做火鍋料。蟾蜍一身是疙瘩，還不如吃皮光肉滑的田雞算了。田雞以其飽滿美腿見稱，大家選材都用田雞腿，其他部分瘦瘠乏味。也有人喜歡蛙皮，一道“綠皮紅絲”，便是以紅椒絲爆炒青蛙皮，加酒加姜末，爽脆可口，但我覺得視覺效果更佳。

還有一些怪菜，字面看不出原委。

街頭小吃“煎燜子”，聽來很“悶”，那是綠豆粉制成的涼糕，切成小方塊或小菱形塊，再以大蒜煎香，吃時澆上麻醬蒜泥調料香菜。外皮微焦，里嫩味香，非油脂肉類的素食，不過也膩。

“羊蝎子”，是羊的椎骨，煮湯后鮮美得叫人感動。那一大坨的骨頭，可蘸大醬，或用吸管吮吸里頭的骨髓，吃來粗豪市井。我至今搞不清楚應是“羊羯子”抑或“羊蝎子”。前者因它“是羊的龍骨，狀似禊子”，故名。但后者，以它橫切面成“丫”字狀，如同蝎子般張揚，所以相提并論。我比較喜歡“羊蝎子”，風馬牛不相及的兩樣東西，竟有緣分跑到一塊，而且我不吃蝎子，那么吃羊蝎子也是心理上的滿足了。