配菜的技巧

馬開良

色彩悅目配菜好

家常菜常常會出現色彩單調、色澤暗淡的現象，讓人提不起食欲。要使菜肴色美，需要了解一些配色，即色彩搭配的知識。

菜肴的配色，一般有異色和順色兩種。異色是指菜肴的主料與配料顏色不同，通過合理搭配，使盤中顏色調和，美觀大方。這種配色方法在烹飪中普遍采用，最簡單的如小蔥拌豆腐，一青一白，醒目宜人。又如炒一盤豆芽，放點蔥絲或紅椒絲點綴；一盤紅白色酸辣卷心菜（或泡菜），拌入一點綠色的蔥段或豆苗；一盤白斬雞，在盤底墊些涼拌青菜心，甚至拼出一點花樣，再整齊地放上雞塊，并在潔白的雞塊中央放一簇紅褐色的醬菜，等等。這樣，整盤菜肴的色澤便顯得豐富多彩，使人望而生津。

順色是指菜肴的主料與配料顏色相同或相近，使菜肴的色澤協調統一。這種配色方法在烹飪中也常會遇到。如炒一道“雞油雙白”，冬筍、鮮蘑菇均為白色，看起來清爽舒服。在做羹和湯，如“奶湯魚圓”“原盅牛肉汁”時，特別要使色澤相近。羹和湯一般都在酒后飯前上桌，這時大家基本已“酒足菜飽”，如端上一盆熱氣騰騰、色澤清爽、味道鮮美的湯，會有醒酒助飯的作用。

菜肴的配色還要考慮到與器皿的配合。一般單盤菜肴以二色或三色為好，二色以白綠、白黃、白紅等相間為宜。如西紅柿炒雞蛋，紅黃相間，色澤分明。

脆脆相配口感好

烹飪原料十分廣泛，有動物，有植物，有飛禽，有走獸，有干貨，有水鮮，但無論哪種原料，其基本質地屬性無外乎脆性的或者軟性的?！?br>