圓白菜炒出香味來

范志紅

在我所做的家常菜當中，最受歡迎的品種之一是素炒圓白菜。這圓白菜幾乎是最廉價、最普通的蔬菜原料，而且不加任何肉類海鮮，可是每次請客的時候炒這道菜，都會被一搶而空，這里面奧妙何在呢？

要選擇理想的原料。我選的圓白菜并非整體渾圓，而是上部略帶錐形，用手按時，也并非堅硬緊實，而是略有疏松感。

要選擇優質的調味品。炒圓白菜時，應盡量保留菜肴本身的淺綠色，要選擇上色力弱、味道鮮香的生抽醬油。要讓素炒蔬菜發出濃濃的香氣，香辛料也必不可少。我的獨家秘訣是，要把蒜切成細茸，花椒打成花椒粉。這樣，它們的香味均勻地黏附在菜葉上，不會有咬到花椒粒和煳蒜片之類的別扭感受。

烹調油也很重要。花生油、橄欖油都是有獨特香味的油，適合用來炒蔬菜；不過要想味道更好，黃油和核桃油的配合才是絕佳的選擇。

切菜備菜是很有講究的。用手把葉片全部拆散，去掉大梗，耐心地撕成三厘米見方的塊。這樣，每個葉片能夠充分地受熱，互相遮蓋還有恰如其分的保溫效應，炒出來才會軟硬適度，獲得最佳口感。

油溫控制很關鍵。先放入10克黃油片，用蒜茸可以測試出油溫，油圍繞蒜茸歡快冒泡而蒜茸仍然保持潔白，就是最合適的炒菜溫度。這時馬上加入花椒粉，炒香后，再加一湯匙核桃油，不等它溫度上升，馬上把菜葉放進去。

火候掌握要精準。下鍋之后要不停翻炒，讓菜均勻受熱，待菜已有變軟跡象，體積縮小，但仍保持一定脆度時，加入多半湯匙的鮮味生抽醬油，同時撒半茶匙的低鈉鹽，馬上關火，翻幾下，用余熱使醬油的香氣散發，立刻裝盤，趁熱享用。……