百吃不厭百葉包

朱秀坤

百葉也叫千張，東北則稱之為豆腐皮或干豆腐，尋常的豆制品而已。不過我最愛的卻是百葉包，百吃不厭。

做百葉包一點兒不難。五花肉或豬前腿肉細細切了，最好不要用機器絞，摻入蔥、姜，兩把大菜刀“乒乒乓乓”剁碎，再磕兩只雞蛋，加點細鹽、淀粉、料酒、白糖、生抽，拌好，就成了肉餡。將備好的百葉用開水焯一下，去除豆腥味，切成正方形，用筷子取適量肉餡包進去，沿對角線包成春卷形狀，封好兩頭，以白棉線捆扎就成。

將百葉包裝盤，入蒸鍋，一鍋開水“咕嘟咕嘟”蒸至七分熟，看百葉包定型即可取出。再入砂鍋，加水、醬油、香蔥，最好加些排骨湯，大火燒，文火煨，直至陣陣香味誘惑得你垂涎欲滴，想不揭鍋都不行了，趕緊關火，再忍耐一會兒，可別燙著了。小心地夾一塊，熱氣蒸騰中，邊吹，邊迫不及待地咬上一小口。開始還是百葉多、肉餡少，但那股子鮮與香已經在剎那之間喚醒了舌上味蕾。再大咬一口，嘿，全是豬前腿肉的嫩、腴、香，以及百葉的柔與韌，兩者水乳交融的那股子鮮與美，爽口極了。

如今，百葉包已成了我的拿手菜。家里來人到客，我總想露一小手，讓客人大飽口福，也博得大家的交口稱贊。順便說一句，如果不喜紅燒，也可不用醬油，燒出來一樣可口。如果肉餡多了、百葉少了，可以將肉餡做成肉丸。反之，肉餡少、百葉多了，做成大煮干絲就是。