讓你想念的那一味：京城南北面條

徐平

小滿時節，氣溫明顯升高，天熱了吃什么適合呢？面條啊，易消化，祛暑，吃著還順口。

做為半個北方人，自幼在北方長大，我對面食情有獨鐘，尤其是各種面條，百吃不厭，覺得吃面才能吃飽飯，但是做面條的技術卻沒學會。

吃厭了那做工精致的龍須面，想換換口味，于是便上菜市場買回一大把新鮮的手搟面條。回家燒水下面條，放些圓白菜絲，一大鍋面條便做好了，拌上炸醬感覺美味極了。

面條是一種歷史悠久的大眾食品，既簡單美味而又營養健康，僅在中國各地面條的種類就多達幾十種，像什么撈面、鹵面、燜面、炒面、拌面、煨面、湯面；另外在不同的地區，也產生了許多各具特色的面條，北京的炸醬面、上海的陽春面、武漢的熱干面、廣州的云吞面、四川的擔擔面、杭州的片兒汆面、山西的刀削面、陜西的油潑扯面、蘭州的牛肉拉面、新疆的拉條子等等，這些面條不但風味獨特，而且還有很多風味以外的特色。面條在人們喜慶宴席上始終扮演者舉足輕重的角色，長壽面是生辰設宴必吃的食品，因面條長長的，寓意長命百歲；結婚時叫喜面、生孩子叫福面。小小的一碗面，蘊藏著豐富的民俗文化。

在北京，各地風味面館遍地開花，雖然這些面條的形狀不同，澆頭也有差異，卻也都是當地人喜愛的美味并遍及各地。朋友們吃飯，問想吃啥，我說隨便，但了解我的朋友就知道，說是隨便，但最喜歡的那還是吃面，一聽說要吃面，肚子先暗暗興高采烈地敲起鼓來，掩飾不住滿臉的喜悅。自然，附近有啥好吃的面館，都咨詢我的建議，基本上看著面館就進去嘗嘗，蘭州拉面、重慶小面、山西刀削面、骨湯面，只要說起面館來，如數家珍。

常吃的老北京炸醬面，講究的是炸醬要小碗干炸。什么是小碗干炸？標準就一個：炸好的醬放在碗里，用筷子中間劃開，縫隙不黏合，只有這樣才是真正上好的小碗干炸。再說醬，有人用六必居的，有人用天源的，這里面其實也有講究。一般來講，城南的人喜歡用六必居的，城北的人喜歡用天源的。炸醬有肉醬、素醬、桂花醬；素醬沒什么說的，桂花醬就是雞蛋炸醬。肉醬要用硬肋肉，只有硬肋肉還有點以前五花肉的意思。吃炸醬面還要有面碼，季節不同，面碼也略有增減。一般是黃瓜絲、水蘿卜、芹菜末、青豆等，當然越豐富越好，但最少也要有四種。春天可以加點香椿末，冬天來點嫩白菜絲，趁熱吃就是吃鍋挑，煮熟了不過水挑到碗里直接吃；喜歡清爽一點的就過遍水，夏天要用涼白開，冬天要用溫開水，過了水的面條不愛坨，吃起來爽滑過癮。（推薦餐廳： 海碗居、京味齋、北容酒樓）

陜西油潑扯面，一個“扯”字，形象地說明面條的制作方法，是用面團扯出來的。手扯的面，可寬、可窄、可薄、可厚、可扁、可圓。同時也說明面的筋道，不筋道的面怎么禁得住“扯”呢？一碗好的扯面，一是面要和好：和面時要加些鹽、堿面增加面的韌性，還要加些清油，增加面的光滑度，面和好了揉勻了還要餳上一段時間，讓鹽、堿、油的作用與面粉充分融合。這樣和好的面，才能禁得住扯，才能扯出面條綿長，口感筋滑的扯面來；二是澆頭的制作：煮好的面撈在大藍花瓷碗里，青菜、黃豆芽墊底，加鹽、醋、醬油、味精，撒鮮紅的辣子面，鋪細碎細碎的蔥花一層，燒著冒煙兒的食用油，澆在布好的調料上，“嗡”一聲油潑面好了，拌勻，即可食也。（推薦餐廳：秦唐府、才門、老陜面食館）

四川擔擔面，面條細薄筋滑，鹵汁酥香紅亮，味道咸鮮微辣，麻辣酸味突出，爽而不燥，成為享譽全國的一道四川風味面食。擔擔面要好吃，面條最好是手工面，要的是那種筋滑的口感；湯一定要是鮮湯，是煮蹄膀或是燉雞的湯，面條煮熟，加鮮湯調味；底料加上醬油、豬油、辣椒油、花椒粉、醋、芽菜、小白菜、花生碎、榨菜末，還有就是豬肉臊子，撒點小蔥花等才有了一碗香辣酸麻兼備的擔擔面。（推薦餐廳： 川京辦餐廳、眉州東坡酒樓、好這口）

新疆拉條子。在新疆，維吾爾族的朋友管這個叫拌面。拌面在新疆有很多種，最普遍的就是過油肉拌面了。面條筋道不說，羊肉塊多且嫩香無比，里面的配菜皮牙子（洋蔥）、西紅柿、青椒、蒜薹，香得很。常去烏魯木齊駐京辦事處餐廳，感覺拉條子也還是很不錯的，和面時要適量加些鹽，鹽少了容易斷，多了拉不開，這個適量就是面案師傅的技能了；面和好后要在表面抹上清油，用濕布蓋上至少餳半小時以上，具備了這三個條件，做出的拉條子才會筋道。烏辦的拉條子有很高的水準，筋道，爽滑，吃起來很有一種咀嚼的成就感。于是把簡單的飯食吃出一些樂趣，簡單的生活也變得豐富了許多。（推薦餐廳 ：烏魯木齊駐京辦事處、新疆兵團食府、巴依老爺）

港式云吞面，云吞面起源于廣州，云吞就是餛飩，如今我們平常吃的云吞面多數是以鮮蝦云吞制成，云吞材料有云吞皮、鮮蝦、豬肉。一般人品嘗港式云吞的時候，都特別留意蝦的鮮味，但一碗上乘的云吞面，除了要注意云吞本身的味道、口感、外形、色澤之外，面條和湯底都不能掉以輕心，必須搭配得宜。面條須是蛋面，爽滑而彈牙，更要色澤鮮明。湯底亦非常重要，用雞、豬骨和大地魚清燉，必須澄清透澈，鮮香撲鼻，才可突顯云吞和面條的色澤和口感。鍋中放入高湯，加入精鹽、胡椒粉燒開。另一鍋中水開，下入面條、云吞煮開撈出放入碗中，加香蔥倒入熱好的高湯，撒少許蝦籽即可。（推薦餐廳 ：金鼎軒、澳門味道、唐宮海鮮坊）

其他好吃的面，李先生牛肉面、晉寶章大同刀削面、宜家餐廳的意大利肉醬面。