蟹黃湯包

孫子涵

我的家鄉(xiāng)淮安人杰地靈，物產(chǎn)豐富。家鄉(xiāng)的菜肴聞名遐邇，家鄉(xiāng)的茶點(diǎn)風(fēng)味獨(dú)特，蟹黃湯包就是其中之一。

蟹黃湯包不僅鮮美獨(dú)特，還有一段典故：據(jù)史料記載，清朝道光皇帝南巡，來(lái)到淮安古城，吃了蟹黃湯包后龍顏大悅，夸道：“真乃人間第一鮮也！”淮安的蟹黃湯包由此馳名京都。官員富商到淮安必嘗此美味佳肴。

家鄉(xiāng)人很好客，如有貴客臨門(mén)，總要請(qǐng)客品嘗蟹黃湯包。從外觀上看，蟹黃湯包有二絕：一絕皮薄如紙，晶瑩透明；二絕皮雖薄透而不破，口張湯滿而不溢。每一個(gè)包子平放在盤(pán)子里，端起盤(pán)子晃動(dòng)，湯汁也隨之晃動(dòng)，你想象不出面點(diǎn)師靠什么本領(lǐng)把這湯包從籠屜里完整地拿出而絲毫不破。

面對(duì)晶瑩剔透、綿軟異常、香氣撲鼻的湯包，怎么吃很有講究。有人總結(jié)說(shuō)：“輕輕提，慢慢移，先喝湯，后吃皮。”如果用吸管，是吃不出那份感覺(jué)和滋味的。先用筷子在包子上戳個(gè)洞，俯身吸食。吮吸湯汁是一種享受，細(xì)細(xì)品嘗，那鮮美的感覺(jué)妙不可言。湯汁吸光后，將蟹黃、蟹肉等餡和皮吃光。

但凡吃過(guò)蟹黃湯包的人，總會(huì)好奇地打聽(tīng)制作方法。這一大包湯汁是怎么包進(jìn)薄如紙的面皮中的呢？面點(diǎn)師告訴我們：做湯包的工藝要求很高，要選用上好的蟹黃蟹肉，加上肥母雞和五花肉熬成脂膏，經(jīng)冷凍后做餡，有的還加上蝦仁、海參丁、魚(yú)皮等，用上等白面搟成極薄的皮，捏成包子，入籠蒸制即成。蒸熟后，包子餡化成湯水，故名蟹黃湯包。蟹黃湯包出籠時(shí)，把它從籠屜里取出，放入碟子中可不容易，拇指、食指、中指輕輕一撮一提一放，那勁道、那速度恰到好處，非技藝高超的廚師是不能保證湯包完美無(wú)缺的。……