白菜采后處理方法及貯藏技術

于延申 齊心

大白菜是十字花科蔬菜，種植面積占秋、冬、春菜播種面積的40%～60%。

1 貯藏特性

大白菜喜冷涼和濕潤的貯藏環境，其營養貯存器官葉球部分，是在冷涼濕潤條件下形成的，因此貯藏時要求低溫條件。大白菜心葉的冰點溫度為-1.2℃，但在-0.6℃時其外葉就開始結冰，長期低于-0.6℃會產生凍害，因此，溫度范圍在（0±1）℃為宜。大白菜在貯藏中易失水萎蔫，因此要求較高的濕度，相對濕度以90%～95%為宜。

不同品種的耐貯性不同，大白菜按葉球形狀可分為抱頭型、圓筒型和花心型。抱頭型白菜葉球堅實，頂部葉片包合緊密，耐貯藏。圓筒型白菜品質優良，生長勢和抗病能力都很強，不僅耐貯藏，而且藏后品質更好。花心型白菜多數早熟，抗病力差，不耐貯藏。中、晚熟品種比早熟品種耐貯藏;青幫類型比白幫類型耐貯藏，青白幫類型介于二者之間。大白菜的耐貯性與葉球的成熟度有一定關系，“心口”過緊（充分成熟）不利于貯藏，以“八成心”為好，能延長貯藏期，減少損耗。一般地，作為較長期貯藏的大白菜，應比同品種即時消費的大白菜晚播種數日。

長期貯藏，大白菜的損耗量可達30%～50%。其損耗主要是脫幫，其次是腐爛和自然失重。大白菜除采后裝卸造成的損耗外，損耗大小與貯藏條件直接相關。高溫低濕和高溫高濕都能增大損耗，但損耗內容不同。相同溫度下，空氣相對濕度越低，脫幫與腐爛損耗減少，自然損耗（主要是失水）增大。貯藏在低溫高濕條件下，總損耗雖低，但脫幫、腐爛損耗要比低溫低濕和低溫中濕的條件下高;而在低濕條件下，自然損耗和總損耗都明顯增大。因此在大白菜貯藏中不僅要注意溫度調節，同時還要注意濕度調節。在相同濕度條件下，損耗與溫度成正相關，溫度升高，各種損耗增大。如在高濕條件下，貯藏溫度為15℃時，脫幫損耗是13.8%，10℃時是11.1%，0～7℃時是5.2%，所以低溫是貯藏大白菜減少損耗的主要條件。

在不同的貯藏期，大白菜損耗內容不一樣。入窖初期以脫幫為主，后期以腐爛和失水為主。脫幫是因為葉幫基部產生離層所致，主要是由溫度偏高引起，空氣濕度過高或曬菜過度，組織萎蔫也會促進脫幫。造成脫幫的原因還與貯藏環境中乙烯含量密切相關。當乙烯含量超過2.3×10-7時，即可導致脫幫。貯藏環境中的溫度愈高，或菜體所受的機械傷愈重，其乙烯釋放量愈多。此外，隨著菜棵呼吸強度的增加也會加速脫幫和衰老，從而增加損耗。如能盡量做到輕拿輕放，并嚴格控制貯藏環境，就能減少乙烯的釋放與積累，降低不必要的損耗。

貯藏中的大白菜抗病性逐漸下降，因此腐爛主要發生在貯藏的中后期。大白菜貯藏中的主要病害有細菌性軟腐病以及由菌核病菌和灰腐病菌等引起的真菌性軟腐病。這些病原菌在0～2℃就能活動危害，溫度升高則腐爛加重。空氣濕度也與腐爛關系密切，濕度過高則即使在0℃也能引起嚴重腐爛。

2 采后處理

2.1 晾曬

白菜砍倒后，要在田間晾曬1～2天，使外葉失去一部分水分，組織變軟，以減少機械傷害，提高細胞液濃度使冰點下降，提高抗寒能力;同時還能縮小體積以提高庫容量。一般晾曬至菜棵直立，外葉垂而不折的程度即可，晾曬失水在5%左右適宜。晾曬要適度，否則失水過多，組織萎蔫，會破壞正常代謝，加強水解作用，降低大白菜瓜的貯藏性和抗病性，并促進離層活動而導致脫幫。在氣候干燥地區，若菜窖通風良好，采用架式貯藏，可不晾菜。

2.2 加工整理與預貯

經晾曬的大白菜運至窖旁，摘除黃幫爛葉，不要清理過度，不黃不爛的葉片要盡量保留以護葉球，同時進行分級挑選，以便管理。

整理結束后如果氣溫尚高，應將曬好的菜在窖外進行預貯，方法是：將大白菜的根朝里，葉朝外，堆碼成不超過1米高的空心垛，以后根據氣候變化情況及時入窖。預貯期間要根據氣候情況適當倒垛，注意防熱、防雨和防凍。一旦受凍，必須“窖外凍、窖外化”，凍菜不能搬動、入窖，應增加保溫措施，使菜體緩慢解凍，待化凍后入窖貯藏，否則腐爛嚴重。

2.3 藥劑處理

在收菜前2～7天用20～50毫克/升的2.4-D水溶液進行田間噴灑，或在收后于窖外或窖內噴灑或浸根，可明顯抑制大白菜貯藏中脫幫的現象。

3 貯藏技術

大白菜貯藏方法很多，主要有埋藏、窖藏、通風庫和機械冷藏庫貯藏。在窖和庫內又有垛貯、架貯、筐貯、掛貯等方法。具體采用哪種貯藏方法應根據當地氣候、設備條件及貯藏期限來決定。

3.1 堆藏

此法是在露地或棚內，把大白菜傾斜地堆放成兩行，其底部兩行相距1米左右，向上堆碼時要逐層向中間收縮，最后用一棵菜把這兩行合在一起形成尖頂狀，側面呈人字形，其高度1.2～1.5米。中間所留的空隙有利于通風和降溫。堆碼時每層菜棵之間還可以叉放一些細架桿起支撐作用，使菜垛穩固。在菜垛的外部應覆蓋葦簾或蒲席，兩端懸掛草包片，通過開合兩端的草片調節菜垛內部的溫濕度。在堆藏期間，當外界氣溫降低時，應及時加蓋防寒設施;當氣溫升高時，夜間可把頂層的菜棵掀開，以利通風散熱。這種方式的特點是簡便、易行，但費工、損耗大，適于短期貯藏。

3.2 埋藏

埋藏也是一種簡便易行的貯藏方式。在露地上挖寬1～2米、深以菜長為準、長度以白菜多少而定的溝。埋藏溝要預先挖好，充分晾曬使之干燥。然后將整修好的菜棵根朝下直立碼放到埋藏溝內，每層菜棵之間用干草或菜葉隔開，入貯以后隨著外界氣溫的降低而分次覆土保溫;每次覆土的厚度應以覆土層不致凍透為度，到翌年初春地溫回升以后即應結束貯藏。

3.3 窖或庫藏

窖藏是一種較為經濟的貯藏方式，在我國北方地區廣為采用。菜窖可分為棚窖和通風貯藏窖兩種。棚窖一般長20～50米、寬2.5～3.0米、深2米;每隔2～3米留一個通風口，可以每年臨時搭建。通風貯藏窖屬于永久性建筑。每間窖的容積比棚窖稍大一些。由于通風窖內設有隔熱保溫層，又有較理想的通風系統，適合在大白菜的集中產地采用。在窖內的貯藏方法有垛藏、架貯、筐貯和掛貯。

3.3.1 貯藏方法

垛藏：適時把經過晾曬、整修好的菜棵運入窖內，碼成1.5～2米高、1～2棵菜寬的條形垛。菜垛之間保留一定的距離，以便通風和管理操作。碼垛方法各地不同，東北多為實心垛，葉梢相對根朝外或根相對排列，根據氣溫與窖溫的高低而異。入窖初期，后一種排列方式好，有利于通風降溫排濕;入冬后改為前種方法排列，有利于保溫防寒。實心垛碼放簡便、穩固、貯量大，但通風效果差。與實心垛相對的還有各種“花心垛”，垛內各層之間有較大空隙，便于通風散熱。各地的碼菜方法雖然有很多變化，但都要求根據當地的具體條件使菜垛具有一定的通風散熱空隙，以防止白菜受熱和減少倒菜次數，又要便于碼垛，穩固不易倒塌。

架貯和筐貯：架貯是將大白菜擺放在分層的菜架上。菜架有兩排固定的架柱，間隔1～2米，在架柱間設若干層固定或活動的橫桿，每層距離30～35厘米，在同層的兩排橫桿上平架幾對活動架桿，每對架桿上放1～2層菜。架貯菜在每層間都有空隙，從而提高了菜體周圍的通風散熱作用。因此架貯效果好，損耗低，貯藏期長，倒菜比垛藏少，但需要架桿多。

筐貯法是用直徑50厘米、高30～40厘米的條筐碼15～20千克菜，菜筐在窖內或庫內碼成5～7層高的垛，筐間及垛間留適當通風道，也能起到類似架貯的作用，也可在機械冷藏庫采用筐貯，上下筐間墊有隔板，叉車碼垛，搬運方便，貯藏效果好。

掛貯：在貯藏窖或庫內設置排成人字形的掛架，高約2米，架上平行固定幾層掛桿，間距約1棵菜長。大白菜用鐵絲鉤勾住根部掛在掛桿上。也有設掛柱，柱上固定幾層鐵絲環，環上掛菜。

3.3.2 貯藏管理

窖藏和通風庫貯藏的管理，以放風和倒菜為主。由于貯藏時期的氣候條件及大白菜的生理狀況不同，管理上要隨季節的變化而變動。窖藏大白菜大致可分成3個不同的時期，應分別進行調控管理。

前期管理：從入貯到冬至，即11～12月。此時外界氣溫和窖內溫度都較高，菜體的新陳代謝比較旺盛，放出的呼吸熱多，窖溫常高于0℃，白菜容易受熱。此時期是大白菜貯藏中的“熱關”。因此，應通過大量通風使溫度盡快下降并維持在0℃左右。一般在入窖初期可晝夜開啟通風口，必要時使用機械鼓風輔助。有時候白天開啟通風口引入的是高于窖溫的熱空氣，不能降溫，但能加速排濕。要根據窖內狀況靈活掌握放風時間，盡量采取夜間放風。隨著氣溫下降，逐漸縮小通風面積和縮短通風時間。入窖初期倒菜周期要短，初期菜體一般不會腐爛，勤倒菜主要目的是降溫散熱，故可以采用勤倒不摘或少摘菜幫的做法。隨著氣溫的下降，倒菜周期逐漸延長。

中期管理：從冬至到立春，此期的氣溫最低，窖內菜棵的呼吸強度也變弱，呼吸熱減少。此期是貯藏中的“凍關”，以防凍為主。應通過關閉通風孔道或適當控制通風量等措施作好防凍工作。每次倒菜相隔的時間也可相應延長一些。這個階段的放風大致可分為兩種方法：一是放“短急風”，即在清晨和夜間敞開通風口，使外界冷空氣急速進入窖內，至窖口下的菜幫開始似起“凍泡”為止，天氣最冷時每次放風約半小時，并應使開啟窗避開風向，減少冷空氣直接吹入;二是放“細長風”，即通過控制通風面積而延長通風時間，避免窖溫驟變。一般都采用放細長風，應根據窖溫與菜體的情況靈活掌握，達到既能換氣又能防凍的目的。

后期管理：立春后，外界氣溫變化大，“三寒四暖”，氣溫逐漸變暖，窖內或者庫內的貯藏量也逐漸減少，因此窖溫容易升高。隨著菜棵的逐漸衰老，其耐貯性和抗病能力已明顯下降，易受病菌侵害而腐爛。此期是貯藏中的“爛關”，這個時期的管理工作應以防熱、防腐為主。窖內宜保持適度的低溫和高濕。放風原則是以夜晚氣溫低時通風為主，同時要注意氣候的變化，如果是南風時要停止放風，防止窖溫上升。倒菜周期要短，勤倒細摘菜幫和降低菜垛高度。如調控得當，一般可以貯藏到第二年的三四月再上市。