安全源于規范 管理體現責任

對于食品安全，老百姓幾乎都是“驚弓之鳥”，肉毒桿菌污染猶如一聲刺耳的弦音，再次激起了大家心中的恐懼。什么是食品安全，如何看待食品安全問題，現代食品安全體系到底是怎么一回事？

奶粉肉毒桿菌污染事件還在持續，受影響的企業名單也不斷擴大，尤其是多美滋、可瑞康、雅培這三個國內知名度很高的進口嬰幼兒奶粉品牌的相繼淪陷更讓無數年輕媽媽夜不能寐。筆者認為，這一偶發的污染事件是講解科學的食品安全理念的又一個好機會。為什么說“又”呢？因為幾乎每一次食品安全事件，公眾和媒體都會有不理性的反應，而這種不理性正是因為對現代食品安全體系的不了解。

末端檢測不是安全保障的全部

食品界的專家經常說“好食品是生產出來的，不是檢測出來的”。這一理念的實質是強調過程管理，然而很多時候，媒體和公眾卻要求監管部門“加大抽檢力度”，“制定更嚴的標準”。這種訴求可以理解，卻是走錯了方向。

以一個雞蛋為例，試想一下，如何才能確保它是絕對安全的？如果掰開了、揉碎了、能測的全測了，你真能保證它絕對安全嗎？即使你勉強認為它是絕對安全的，可換一枚雞蛋呢？難道我們需要每一個都檢測嗎？成本誰能承擔得了？檢測完了還能吃嗎？以末端檢測保安全，顯然走入了死胡同。

國際公認的科學的食品安全管理是由企業實施規范的過程管理，對主要風險加以控制，比如詳盡的追溯記錄、各種關鍵點控制等。而以標準為指導的末端產品檢測則是驗證其過程管理的效果，僅僅是風險管理的一部分。如果僅僅依賴標準和末端檢測，本次污染事件也許根本就不會被發現，因為肉毒桿菌這種罕見污染物并非奶粉的必檢項目（國際上都這樣），是企業質量管理自己發現并披露的。

規范管理是產品質量的靈魂

規范管理的重點是執行良好的生產規范，比如GMP、HACCP、ISO等。嚴格的工藝規范可以使同一批次的產品如同“多胞胎”，也只有這樣，才能“窺一斑而知全豹”。也正是這種大批量、同質化的生產模式才攤薄了為安全付出的成本，使各種產品能以可接受的價格進入消費市場。說到底，基于良好規范的規模化生產不僅是各種企業（不僅是食品）市場競爭力的源泉，也是安全保障的根本。

當然規范化也有它自己的問題，那就是一旦出現安全漏洞，壞掉的不是一個產品而是一批，比如這次肉毒桿菌污染。其實越是大企業越清楚其質量控制的重要性，因為他們規模大，一個批次出問題就損失慘重。所以大企業在質量控制上的投入遠非小廠可比，更不說那些小作坊了。

企業也許能做到“從來沒出過事”，可誰也不可能做到“永遠不出事”，但相對來說規范企業更容易“亡羊補牢”。在之前寫的一篇有關肉毒桿菌的科普文章中筆者曾經提到“未被召回的產品依然是安全的”，后來有網友提出了疑問，其實我的判斷依據正是本次事件中企業的反應。且不論涉嫌拖延的恒天然，即使是“后知后覺”的下游企業可口可樂、多美滋、娃哈哈，都在很短時間內拿出“有零有整”的數據，清楚地告訴公眾可能受到污染的是哪個產品、哪個批次、多少量、去了哪里。

這意味著什么呢？意味著這些企業盡管出現了食品安全漏洞，但其整個質量控制體系依然在有條不紊地運作，肉毒桿菌帶來的潛在風險也還在掌控之中。他們對哪些產品可能被污染、哪些產品沒問題是心中有數的，這就是規范的力量。假如整個生產銷售過程是筆糊涂賬，企業想要控制影響面根本無從下手，我也無法估計事態會擴大到何種程度，唯一能做的恐怕也只有全線產品回收銷毀，廠家徹底關門大吉。

就事論事地說，可能受到污染的產品下架召回理所應當，但未受可疑原料污染的產品該如何處置呢？筆者認為，對于規范生產的企業，只要能拿出有說服力的質量控制證據就不要采取盲目的強制措施，這也是國際上通行的做法。

（國家食品安全風險評估中心 鐘凱）