庫克：約會要等上1/4個世紀

晗宇

Q：品質上保持一致，酒款之間沒有差別，那怎樣給不同的產品定價呢？

A：定價主要是根據產品的稀缺性來定。庫克陳年香檳（Krug Grande Cuvée）產量占到庫克香檳年總產量的80%左右，所以它的價格是入門級，其他系列則根據產量多少來定價。而決定產量的因素主要有兩個：首先是葡萄的產量，以庫克粉紅香檳（Krug Rosé）為例，庫克釀造粉紅香檳的葡萄田是特選的，只有那塊田里出產的葡萄符合釀造庫克粉紅香檳的標準，從而使庫克粉紅香檳從口感到色澤有鮮明的辨識度。庫克粉紅香檳在瓶中呈現的色澤與倒在酒杯中后會有細微的變化。再比如，我們百分百由黑皮諾釀造的安邦內黑鉆香檳（Krug Clos d'Ambonnay），它是年份香檳，產量極低，嚴格限定只能在安邦內葡萄園產的黑皮諾才能釀安邦內黑鉆。在香檳區，每個村莊、每塊田的風土都是不一樣的，這就好比北京的酒店很多，但檔次完全不一樣。所以，一塊好的葡萄田至關重要。一般來講，香檳酒廠會把同一類葡萄釀成基酒進行調配，而庫克則把每塊田里的葡萄都分別釀成基酒，充分發揮每片田的葡萄特色，了解每塊田的酒品特色，然后再按需求調配，這是個慢功出細活的過程。品牌創始人約瑟夫·庫克留下的筆記本中特別強調，庫克對每片田出產的每款基酒都要充分了解，然后方可進行調配。這有點像做中餐里的蛋炒飯，同樣的雞蛋炒飯，大廚的功力、用時、選材不一樣，品質一定是不一樣的。其次，釀酒師委員會只有6人，每年這6位委員會成員要盲品400種左右的基酒，大約250種當年的基酒和150種陳年基酒，每種酒要細品兩到三遍，并要做相關筆記，這會消耗大量的時間。庫克對品質的專注也造成產量非常有限，產量越低的酒品價格自然越高。

Q：今天嘗的這兩款酒是庫克的代表作嗎？它們在釀造工藝上有什么講究？

A：庫克的年份和陳年香檳是品牌創始人約瑟夫·庫克在世時就有的香檳。一個是對某個年份的致敬，另一個是代表每年最高釀造水平的作品。委員會經過品鑒基酒之后，會決定當年是否出品年份香檳。年份香檳要至少陳釀10年以上，目前中國市場能見到的庫克年份香檳是我們今天品嘗的2000年份香檳。

陳年香檳每年都會上市，但釀造陳年香檳的時間跨度會非常久遠。以今天我們品嘗的這款為例，它由12個年份的183款基酒調配而成，最年輕的基酒是2007年產的，最老的酒則是1990年產的基酒。了解到這些信息，你就會知道庫克有多么與眾不同。這瓶酒為遇到你，已經足足等了25年，世界上沒有哪個香檳品牌是這么做香檳的。這批庫克陳年是最新上市的，出窖時間是2014年。要知道這瓶陳年里最新的基酒是2007年的，有很多香檳已經在出售2007年的年份香檳，而庫克最新的年份香檳是放在你面前的2000年的。

2014年收獲葡萄之后，我們的總釀酒師和團隊在2015年6月中旬把新釀的陳年香檳裝瓶，這一批陳年中最老的酒是1998年的，最新的是2014年的新酒，這些酒要再陳化6年，再經過1年的除渣，總共7年時間。這批2014年收獲季之后釀造的陳年香檳正式上市要在2023年，很瘋狂，這就是每瓶庫克陳年呈現在大家面前所需要的時間。一般酒莊生產無年份香檳只需要15個月，而庫克的所謂無年份陳年香檳釀造就至少要7年，算上最老的基酒，上市時跨越20多年。每年都有推出的陳年香檳是庫克的基石，也是庫克香檳之道的精華。

Q：庫克能夠在眾多香檳品牌中出類拔萃，并成為王室首選的主要原因是什么？

A：對工藝盡善盡美以及低調而不張揚的品牌調性是庫克最吸引人的魅力。精湛的工藝，卓越但不張揚的調性，優雅的氣質等這些特點是符合王室和高級階層氣質的。對于品質的嚴格要求，我這里有個不妥協的實例：庫克羅曼尼鉆石香檳（Krug Clos du Mesnil）是我們的高價位年份香檳，1999年庫克釀造了羅曼尼鉆石年份香檳，2010年這批香檳準備貼標上市之前，首席釀酒師品鑒后，認為這款酒品質尚可，但絕對達不到羅曼尼鉆石的標準。庫克做決定的原則只有一個，那就是對品質的不妥協。于是，庫克決定這批的1萬瓶羅曼尼鉆石不上市，這款產品非常稀有，在歐洲的售價為700歐元左右，在中國的零售價在1萬元左右。

Q：庫克有170多年的歷史，在堅守傳統的同時你們做出了哪些創新？

A：庫克是一個非常注重傳統的品牌，比如，我們現在還保持著除渣工序中的手工轉瓶，這個工作現在很多品牌已經機械化了，庫克的所有創新都要以提升品質為前提。比如，我們對不銹鋼發酵容器的應用；羅曼尼鉆石香檳、安邦內黑鉆香檳這些指定葡萄園的釀造方式都是歷代家族傳人創新的結果。近幾年，庫克ID和庫克手機App的推出，可以說是香檳界的革命性創舉。現在每瓶庫克香檳都擁有屬于自己的ID，人們可以通過酒杯背標上的6位數字獲取這瓶酒的一切信息，包括：在哪一年由多少種基酒調配，都包括哪個年份的基酒，專業人士的評價，侍酒溫度、配餐建議等等。香檳酒廠一直很封閉，大家不愿意把如何調配香檳的細節公開來講，庫克ID讓每瓶庫克香檳的釀造過程完全透明化。去年庫克App推出后，庫克與消費者的互動就更加方便了。讓我們驚喜的是，庫克App的活躍度在80%以上，用戶喜歡在App上分享喝庫克的信息和點評，不像有些手機App用戶下載后很快就卸掉了。

Q：目前的消費市場相對低迷，在這樣的環境下拓展市場的重點工作是什么？

A：消費放緩時，人們希望錢花得物有所值，而不再是什么貴就買什么。一個產品是蘊含著精湛的手工藝，產量稀缺的限量款，還是有打動人心的故事，這些是讓消費者愿意花錢購買的重要動因。一件精致而稀有的東西，一定不是所有人都會輕易擁有的，人們更愿意為有底蘊和內涵的產品買單。所以在目前的環境下拓展市場的關鍵在于，讓人們知道庫克是多么與眾不同，品牌創始人約瑟夫·庫克在他的紫色記事本中記錄了哪些品牌的基本原則。