我們還能愉快地吃肉嗎

張良如

近日，世界衛生組織正式發布消息，宣布加工肉制品被列入致癌食物名單，而且紅肉本身也屬于可能致癌食物。這個消息幾乎在各種媒體上刷了屏。人們紛紛追問，加工肉制品居然和砒霜列在一類，是真的嗎？不吃香腸火腿，又不吃豬肉牛肉，就算不得癌癥，也會饞死、餓死啊……我們到底還能不能愉快地吃肉了？

加工肉和紅肉本來就是高危區

食品安全博士鐘凱表示，培根、火腿、香腸都是流傳了千百年的美食，突然變成“致癌物”確實有點令人難以置信。不過，中式咸魚早在1993年就已經被國際癌癥研究中心（IARC）判定為1類致癌物，而腌菜（亞洲傳統做法）在同一年被判定為2B類致癌物。在更早一些的1987年，也是“流傳千百年”的蕨菜也被判定為2B類致癌物。隨著科學的發展，一些過去不為人知的風險被揭示出來，這是很正常的。

其實加工肉類列入致癌物名單并不那么意外，因為加工肉類往往要經過腌漬、煙熏、烘烤等處理。比如很早以前人們就發現，冰島人的胃癌高發與吃煙熏羊肉的習慣有關。培根的別名是煙肉，也是通過煙熏達到防腐保鮮的功效，同時獲得濃郁的香氣。火腿、香腸則是使用腌制、熏制、風干等工藝。這樣的加工方式常常會產生苯并芘、雜環胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進入IARC的致癌物名單也許只是遲早的事。

加工肉類遠沒達到砒霜“級別”

“盡管被列為1類致癌物，但這并不意味著加工肉類真的成為‘和砒霜并列的毒物。砒霜致癌證據確鑿，這不假，但它更廣為人知的是急性毒性，只需要0.2克即可致人死命，這顯然是培根、火腿、香腸難以企及的。” 鐘凱說。

另一方面，這個“1類”的意思其實并不是它致癌能力超強，沾哪兒哪兒得癌。IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實同屬于1類，不過致癌物分類的依據并不是誰致癌的能力更強，而是它致癌的證據確鑿程度。越是致癌證據明確的級別越高，而致癌的能力——每吃一點兒會多得多少癌癥——則與分級沒有必然聯系。比如研究人員估計，同是1類致癌物，攝入過多的加工肉類每年造成全球約3萬4千人死亡，但相比而言，全球每年有100萬人死于吸煙，而有60萬人死于飲酒。

紅肉少吃無妨但新鮮更好

從流行病學證據來看，紅肉及加工肉制品確實不應該敞開肚皮來吃，但它們也并非洪水猛獸。一方面要控制合理的攝入量，同時和雞鴨肉和魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是1兩到1兩半，英國國家醫療服務機構的建議也是將每天的紅肉和加工肉類攝入量控制在1兩半左右。

另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時候還是優先吃新鮮肉。鐘凱說：“此外家庭烹飪或在外就餐的時候也多選擇蒸煮的方式，因為高溫煎炸、燒烤等均可產生較多的致癌物，比如干煸牛肉、羊肉串、BBQ等要適可而止。”