“科學(xué)肉食動(dòng)物”有話說(shuō)

張恒

邊聊著肉類可能致癌的話題，云無(wú)心邊做著晚飯，鏟子不斷攪動(dòng)，菜和肉在一起翻滾。炒畢入盤(pán)，兩個(gè)菜：青椒炒肉、青豆炒肉。

“我基本算是‘肉食動(dòng)物。”這位美國(guó)普渡大學(xué)食品工程博士、美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員說(shuō)，他幾乎每天都要吃肉，“從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，比較理想的是，每天的食物中來(lái)自動(dòng)物的部分不超過(guò)總食物的三分之一，我可能大概在三分之一到二分之一之間，總的來(lái)說(shuō)，吃得還是比較多的。”

紅肉、臘肉、火腿、培根等加工肉可能致癌的問(wèn)題，他很早就知道了，但是并沒(méi)有因此改變生活習(xí)慣——當(dāng)然，他本來(lái)吃這些肉類就很少，在他家的日常餐桌上，更常出現(xiàn)的是白肉：雞肉、魚(yú)肉等。

藥與白肉

“嗯，既然說(shuō)到這里，那我們來(lái)說(shuō)說(shuō)雞肉中的激素問(wèn)題和漁民用避孕藥喂魚(yú)的問(wèn)題吧。”我追問(wèn)道。

“最近我剛又寫(xiě)了一篇雞肉中抗生素的文章，”剛剛吃完雞肉的云無(wú)心糾正我，“不管是在中國(guó)還是在美國(guó)，養(yǎng)雞都是不允許用激素的。但是養(yǎng)雞過(guò)程中，會(huì)用到抗生素。日常生活中，我們因?yàn)闆](méi)搞清抗生素和激素的區(qū)別，就以訛傳訛地認(rèn)為這些雞肉中含有激素。”

美國(guó)疾控中心認(rèn)為美國(guó)多達(dá)一半的人用和大量的養(yǎng)殖用抗生素是沒(méi)有必要和不恰當(dāng)?shù)摹?duì)中國(guó)，許多業(yè)內(nèi)人士的看法是，醫(yī)療和養(yǎng)殖業(yè)中的“抗生素濫用”還要更加嚴(yán)重。濫用抗生素會(huì)產(chǎn)生抗性細(xì)菌，而這些可以免疫抗生素的細(xì)菌還可能通過(guò)肉、蛋、奶進(jìn)入人體。

然而，現(xiàn)代化養(yǎng)殖，不用抗生素是很難的，行業(yè)的發(fā)展方向只能是尋找更好的抗生素而已。與“走地雞”相比，工業(yè)化生產(chǎn)的雞中含有什么，風(fēng)險(xiǎn)有多大是清楚的，或者說(shuō)是人們?cè)噲D弄清楚的。而所謂的散養(yǎng)的“走地雞”，反而無(wú)法嚴(yán)格控制，你不知道它們吃了什么，也不知道它們身上是否有病原，一只一只地檢測(cè)是不可能 的。

在云無(wú)心看來(lái)，世界各國(guó)對(duì)于養(yǎng)殖中允許使用的抗生素、用量、用法，都會(huì)各有規(guī)范。符合規(guī)范的使用，對(duì)健康的影響小到可以忽略。人們關(guān)注的“濫用”，只能由監(jiān)管來(lái)解決。

但是，喂魚(yú)吃避孕藥，可不是危害最小的選擇，而是愚蠢的選擇。“拿避孕藥喂魚(yú)，會(huì)導(dǎo)致魚(yú)大量死亡”，云無(wú)心說(shuō)，當(dāng)然不排除有些缺乏常識(shí)的養(yǎng)殖戶聽(tīng)信謠言去試，但這些人很快就只能抱著魚(yú)的尸體哭了。

相生相克

作為科普作家，云無(wú)心曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一系列科學(xué)飲食的科普文章，所以也很關(guān)注關(guān)于食物的一些謠言。有部電影叫《雙食記》，“里面提到蝦和維C一起吃可以殺人”。這顯然用到了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中“相生相克”的理念。這類說(shuō)法非常普遍，諸如羊肉不可與西瓜同食，鵝肉與柿子相克等等，“如果搜集的話，不下幾百條，”云無(wú)心說(shuō)，“這些飲食搭配禁忌，大都不是合理可靠的。”

傳言中，蝦與維生素C不能同食的原因是蝦身體里的“五價(jià)砷化合物”會(huì)被維C轉(zhuǎn)化成“三價(jià)砷”，也就是砒霜。

這一說(shuō)法在理論上完全不通。首先，蝦中的砷含量很少，而且主要以沒(méi)有明顯毒性的有機(jī)形式存在。其次，不同化合態(tài)的砷之間要轉(zhuǎn)化，還需要相應(yīng)的轉(zhuǎn)化條件，而人體并不是一個(gè)合適的化學(xué)反應(yīng)器。第三，即使轉(zhuǎn)化真的能發(fā)生，也需要一次吃下一百多斤的蝦才能得到足夠毒死人的砒霜。實(shí)際上，國(guó)外很多食譜中都是把蝦和維生素C含量很高的食物一起吃的。

美食與風(fēng)險(xiǎn)

云無(wú)心說(shuō)，他一般一周買一次食物，其中會(huì)買一兩磅紅肉，通常是豬肉。關(guān)于肉的做法有很多種，尤其是中國(guó)飲食，博大精深，煎炒烹炸蒸燉煮。“任何食物在不同的烹飪方式下都會(huì)有不同的影響。”云無(wú)心說(shuō)，“對(duì)肉來(lái)說(shuō)，你要煎炸爆炒，溫度很高，可能會(huì)產(chǎn)生一些不那么健康的成分。”

他很少用煎和炸的方式，“爆炒”，他稍微頓了一下說(shuō)道，“會(huì)吧。因?yàn)楫吘钩藸I(yíng)養(yǎng)、健康，還是要考慮風(fēng)味口感的問(wèn)題。燒烤之類的，偶爾也會(huì)吃。”但他同時(shí)也知道，“相對(duì)來(lái)說(shuō)燒烤是最不健康的烹飪方式”。

烤肉中有兩類致癌物，一類是雜環(huán)胺，另一類叫環(huán)芳烴。環(huán)芳烴的種類繁多，烤肉中發(fā)現(xiàn)的苯并芘是最著名的一種，也是最早被人類認(rèn)識(shí)的化學(xué)致癌物。

燒烤時(shí)，烤架的位置可以影響苯并芘的含量。通常操作方式下，烤好的香腸中苯并芘含量為每公斤10.7微克，而烤架升高，讓火和香腸相距5厘米，苯并芘含量下降到每公斤0.67毫克，而讓香腸在火的側(cè)面烤，苯并芘含量則只有每公斤0.1微克。香腸距離火越遠(yuǎn)，滴出的油越少或者不會(huì)滴到火上，這樣就可以減少苯并芘的產(chǎn) 生。

雖然雜環(huán)胺的產(chǎn)生機(jī)理還不明確，但人們發(fā)現(xiàn)，烤肉時(shí)，每分鐘翻一面直到烤好，與烤好一面再翻相比，前者只有后者的十分之一。人們猜測(cè)，這是因?yàn)楹笳呷獾氖軣岣蟆⑹軣釙r(shí)間更長(zhǎng)。所以，像牛排這種東西，越熟雜環(huán)胺約高，五分熟的牛排相對(duì)就比七分熟要健 康。

然而，知道這些知識(shí)，對(duì)云無(wú)心并沒(méi)有什么用。他偶爾也會(huì)和朋友聚餐燒烤，卻從來(lái)沒(méi)注意過(guò)燒烤的方式、方法，“一般燒烤，都是在朋友家，聚會(huì)啊，很多人，基本上是怎么方便怎么來(lái)。不會(huì)特別在意用什么方式烤會(huì)降低致癌物之類的。”

若以致癌物的眼光看世界，在他眼里，致癌物就太多了。“燃燒有機(jī)物產(chǎn)生的煙——無(wú)論是詩(shī)情畫(huà)意的裊裊炊煙還是工廠和汽車的滾滾濃煙，都含有苯并芘等致癌物。”云無(wú)心解釋道，甚至喝的水中，都不能幸免，“我們的生活中充滿了致癌物，有的是可以避免的，有的是沒(méi)有必要避免的。所有的致癌和健康，都是一個(gè)權(quán)衡的結(jié)果。”

科學(xué)的意義

“90年代，中國(guó)的咸魚(yú)就已經(jīng)被列為第一類致癌物”，云無(wú)心忽然提到了一個(gè)我正想問(wèn)的話題。在珠三角地區(qū)，關(guān)于咸魚(yú)致鼻腔癌的說(shuō)法廣為流傳，而且，在這個(gè)地區(qū)，這種癌癥的發(fā)病率也確實(shí)高于其他地區(qū)。

大概從1970年代開(kāi)始，就有學(xué)者注意到了咸魚(yú)的問(wèn)題，然而，更為完善的研究，則出現(xiàn)在十?dāng)?shù)年后。1986年，香港進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查，找到250名鼻咽癌病患案例，同時(shí)又讓他們各自提供一名年齡相近、性別相同的親友進(jìn)行對(duì)照，在詳細(xì)調(diào)查了兩組人的生活方式后，研究小組最終發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致鼻咽癌最顯著的因素是兒童時(shí)代食用咸魚(yú)。而除了這組對(duì)照調(diào)查外，其他研究，比如在老鼠身上進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)中，也發(fā)現(xiàn)了類似結(jié)果。

據(jù)推測(cè)，咸魚(yú)是魚(yú)經(jīng)過(guò)高濃度腌制產(chǎn)生，中式咸魚(yú)有脫水的步驟，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物在體外試驗(yàn)中，顯示了致癌性。但是，這些亞硝基化合物誘發(fā)鼻咽癌的機(jī)制還不清楚。不過(guò)，人類判處一種食物“致癌罪”并不需要完全水落石出的證據(jù)，前面的那些病例對(duì)照研究和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)就已經(jīng)足夠定罪了。

所以，世衛(wèi)組織將中式咸魚(yú)列為致癌物與此次將紅肉、培根、火腿等加工肉類列為致癌物一樣，并不意味著吃這些肉類的人，一定就會(huì)患上鼻咽癌等癌癥。在云無(wú)心看來(lái)，科學(xué)研究的結(jié)果只是告訴人們，這種飲食習(xí)慣會(huì)把一種原本很小的可能性放大一些，只是一種風(fēng)險(xiǎn)提示。云無(wú)心在《咸魚(yú)要吃不》這篇文章里寫(xiě)道：“具體到個(gè)人，是避免這個(gè)增加十幾倍后依然還不大的可能性，還是享用咸魚(yú)的美味，才是人們應(yīng)該把握的‘選擇權(quán)。”（蒙云無(wú)心先生允許，本文中所涉及案例，部分引自《吃的真相》一書(shū)，重慶出版社出版。特此致謝。）