春筍 故鄉與味道

聞人

春天里住在山區的人們，只要愿意帶著鋤頭去竹林里尋覓，總會收獲大自然豐厚的饋贈。晨間，或者小雨之后，是挖筍的大好機會，2016年的餐桌即將上演春筍淋漓盡致的美味。

立春一過，筍就迫不及待地破土而出了，2月下旬到3月初期已經是所有與春筍相關的美食上桌的時節；如果是更為北邊清冷一點的山區，則可能推遲到3月底或4月初；但在那個時候，春天早就已經正經八百地融入了百姓生活，伴隨著柴米油鹽，融合了春天的溫度。

在中國傳統的典籍中，筍與孝道是緊密相關的。《二十四孝經》中記載了一個哭竹生筍的故事。三國年間，江夏人孟宗少年時父親去世，他的母親體弱病重，醫生叮囑他用鮮竹筍做湯為媽媽調理身體。適值嚴冬，沒有鮮筍，孟宗無計可施，獨自一人跑到竹林里，尋找了很久仍然一無所獲，絕望之際他扶著竹子大聲哭泣。因為他的孝心感天動地，少頃，他忽然聽到地裂之聲，只見地上長出了很多春季的嫩筍。孟宗大喜，采回春筍做湯，母親喝后果然病愈，后來孟宗本人官至司空，算是母子共榮的大好結局。故事一方面說明了春筍對于調理身體、增加營養的功效，還體現了冬筍與春筍的巨大差別。

和冬季的筍不同，春筍是歡快活潑的，它們并不會躲藏在泥土的深處，而是踴躍地探出頭來，陽光好、雨水足的時候，春筍恨不得每一天都躥出去一大截，頭一天見到的筍第二天就增多了大約一寸的高度。春天里住在山區的人們，只要愿意帶著鋤頭去竹林里尋覓，總會收獲大自然豐厚的饋贈。晨間，或者小雨之后，更是挖筍的大好機會，2016年的餐桌即將上演春筍淋漓盡致的美味。

帶我們一起去挖筍的朋友解說道，挖筍是要找筍殼嫩黃清脆、剛冒出地面三兩寸的，這樣筍的口感便已經能夠在最大程度上感動味蕾了；但是筍的采挖并不能夠以損傷竹鞭為代價。因為要保護竹林的有序生長，所以即便去采挖，也必須選擇沒有生長空間的春筍，就是要尋找那些沒有機會長成竹子，或者是任其生長反而會破壞原有植株的筍。春筍生長的密度遠大于冬筍，所以很容易判斷是否需要采挖出來，經過兩個小時的辛苦而有趣的工作，我們竟然挖出了三四袋筍，它們裝在袋子里實在沉重，一般都是同行的男人們扛著下山。春筍是見風老的貴族，所以如果不著急食用也一定要及時處理并妥善保存。家里的女人們會燒起一鍋開水，將筍衣剝凈，稍微沖洗后立刻放進開水中汆一下，然后瀝水取出，就可以新鮮食用，也可以待冷涼后放進冰箱保存。

鮮筍非常清脆可口，有淡淡的甜味，與葷素食材搭配都不會改變自己的風味，同時還會為菜品帶來筍的清香，尤其與油具有親昵的關系。春筍與各類肉食搭配更能提鮮，而且能夠保持自己獨特的口感，真是春天里的一等美味。清代詩人吳昌碩有云“客中常有八珍嘗，那及山家野筍香”，說春筍是這個季節最好的味道，即使與八珍相比較而言，春筍也應該是獨占鰲頭的。

春季的日常菜肴中若是有筍的身影，那定是滿桌上最受歡迎的菜品了；認真回想春筍的常用做法，實在也是琳瑯滿目的，即使是家常菜就可以羅列出很多。春筍炒臘肉，臘肉的咸鮮味被春筍的回甘帶出一絲清甜，完美糅合了春天與冬天的精華味道；韭菜春筍炒蚌肉，蚌肉的勁道與韭菜和春筍的青翠結合在唇齒間流連忘返，山水之間的兩種極品搭配得恰到好處；四寶春筍，將春筍、胡蘿卜、豌豆搭配了火腿提味，菜品的顏色鮮艷、味道清爽，每一口的滋味都誕生出許多傳奇的感受；五花肉與春筍最搭，春筍紅燒肉中富含胡蘿卜素，食之可以散寒解表、消痰清熱，是一客老少皆宜的菜式；而筆者最喜歡的卻是更為簡單的油燜春筍，需要上好的高湯，翻炒收汁后撒上蔥花，起鍋盛盤時滿目清亮，口感清脆清甜甘爽，食后滿口生香回味無窮。

江浙一帶擅長制作筍干，更加易于收藏且全年均可食用。新鮮春筍剝皮清洗切片，放鹽后煮熟，口感略咸為佳，撈出來放在有眼的框中，上面用大石塊壓至出水，一天之后取出然后在篩子上平鋪，陽光下暴曬，筍慢慢干燥變黃變硬，收縮起來后可以密封保存，任意時間取出來泡發，可以炒菜或者煲湯，味道與鮮筍一樣可口。用干筍泡發后與排骨、雞鴨燉湯，都是絕佳的風味，口感爽滑且易于消化吸收。值得注意的是，春筍具有益氣和胃、清熱利水等多種藥用功效，但因為富含纖維的特點，雖然有助于消化，但是不宜一次吃得太多增加消化系統的負擔。

元宵之后上班族紛紛從故鄉出發，回歸城市的生活節奏，若是親戚們偶有從故鄉過來，又剛好趕上春筍上市的季節，那一定是會捎帶幾根嘗鮮的，雖然只是桌上添了一碟菜蔬一副碗筷，卻是真正故鄉的味道。銀亮的油光散開在春筍的薄片上，夾一片春筍，齒間伴隨清脆的聲音而緩慢地散發出耐人尋味的甘甜清美，心尖就伴隨著咀嚼滿滿溢出思念故鄉的情懷。

《舌尖上的中國》有一句話說，“美食是故鄉的信使，也是人們超越困境的精神慰藉”，可能果真如此。故鄉的春筍裹挾著家的味道，雖然遠離我們的生活卻依然親切溫馨，在餐桌上陳列出濃郁的煙火氣息傳達整個家庭曾經的生活方式。每每此時，眼前都會浮現出竹林的翠綠、春筍的踴躍、孩子的歡叫、大人的憨笑，一切在腦海中升騰起來，那畫面遙遠而又清晰，溫暖而又溫柔，于是那盤春筍又何止是春筍，還是家，還是故鄉，還是整個春天。

若是樂意在山間繼續尋覓，我們還會找到蜷曲著葉尖的蕨菜和肥壯的苦菜，更有葉尖附著淺白色的灰灰菜和清甜的茅針；去向田野，那是更為廣闊的天地。隨處都是迎風招搖沒來得及開花的薺菜，剛出四五片葉子綠油油的馬蘭頭，口感香美身材細瘦的菊花菜，枝條上紅紅綠綠剛剛冒出頭來的香椿，正面綠色背面紫色軟滑的白背三七，都是人間三四月天最美好的味道。這些美好的食物仿佛把我們往春天的路上帶，所以我們一次次翻涌起故鄉的情懷，因為它們就是家的溫度，就是記憶里最靠近美好的地方。