以菜譜為例看程序語篇的篇章特點

陳霏

摘 要：菜譜是日常生活中常見的一種語篇體裁，無論從篇章結構和特點來看，還是從語言角度觀察，都是自身特點鮮明的語篇類型。本文以菜譜為例，通過對語料的分析研究，試圖從語篇類型和語言使用這兩大角度來分析菜譜所代表的程序語篇的典型特征。最終發現菜譜這類程序語篇具有以時間為導向、大量使用無主句和語義被動句、口語性強等特點。

關鍵詞：菜譜 程序語篇 語言特點 篇章類型

一、從語篇類型角度分析菜譜

Longacre（1996）提出了語篇的分類，分別從“以時間連串為依據（Contingent temporal succession）”和“以施動者為導向（Agent orientation）”兩方面出發，將語篇體裁分為四類，即“以施動者為導向和時間連串為依據的敘事語篇”“僅以施動者為導向的行為語篇”“僅以時間連串為依據的程序語篇”和“既不以施動者為導向，也不以時間串聯為依據的說明語篇”。如下圖所示：

“以施動者為導向”指的是一種話語體裁中的事件或行為存在一個主導的施動者（或執行某一動作的主體）。例如，在童話故事中，往往有一個故事的主人公貫穿在整個篇章當中。而這個主人公就是文章的施動者?！耙詴r間連串為依據”指的是一套框架，在這套框架中的一些（甚至絕大多數）事件和行為是以已有的事件和行為為依據的（Robert&Stephen;，2008：8-9）。這說明該類篇章中有明顯的時間線。而程序語篇就是典型的以時間連串為依據的語篇類型，以菜譜為代表。

我們統計了15篇菜譜語料，并對其進行了詳細地分析，發現其時間性主要體現在以下兩個方面：一是表時間的詞的大量應用，二是元話語的使用。

（一）時間詞的使用：菜譜和科技文與藥品說明書對比

我們統計了15篇共4557字的菜譜語料，發現其中出現了大量表示時間先后的詞語，如“后”“分鐘”“時”“最后”等等。例如：

（1）各種菜切塊，選一容器裝，放入鹽，腌20～30分鐘。（最好把圓白菜單腌，因為沒腌之前它既占地方又不容易入味。）

（2）鍋加油，入蔥花出香味，加入水、雞精調味。水開下烏冬面、餛飩（根據喜愛喜歡哪一種就多加哪種）。開鍋后加入香菇、火腿腸片，再開鍋后加入青菜。

（3）放入荷蘭豆與它一塊炒，多翻動。加入加工臘肉時的湯汁，急火收汁即成。

（4）特點：原汁原味，調味全是加工臘肉時候的湯汁，所以調味不是很重，適合現代飲食風尚。

為了更明顯地看出其時間性程度，我們又選取了字數基本相等的另一類型語篇——科技文，與菜譜做對比，并計算在兩種類型的篇章中表時間的詞出現的比例。結果如下：

語篇類型

通過對比我們發現：總體而言，在15篇菜譜中，共出現了73個表時間先后的詞，平均每篇占4.86個字。而在同樣字數的科技文語篇當中，只出現了9個表時間的詞語，每篇僅占不到1個字。由此可見，菜譜是以時間為導向的程序語篇，而科技文則是非時間導向的說明語篇。

除此之外，我們還找了4697個字的藥品說明書語料進行統計，發現一般被認為是“說明文”體裁的語篇也有著很多表時間的詞。統計結果如下：

語篇類型

圖表顯示，在8篇藥品說明書語料中，共出現了78個表時間的詞語，占總字數的1.7%。這和菜譜的1.6%不相上下，這是否說明藥品說明書也是以時間為導向的語篇呢？顯然不是。通過詞語對比我們可以發現，雖然藥品說明書中也出現了大量表時間的詞，但這些詞并非是表次序的，而僅僅是計時，或者說是計量單位。這些時間詞，例如“年、月、日、療程”等通常和數詞或量詞結合，組成數量短語來表示頻率。例如：

（5）生殖器皰疹初治和免疫缺陷者皮膚粘膜單純皰疹：成人常用量一次0.2g，一日5次，共10日；或一次0.4g，一日3次，共5日；復發性感染一次0.2g，一日5次，共5日；復發性感染的慢性抑制療法，一次0.2g，一日3次，共6個月，必要時劑量可加至一日5次，一次0.2g，共6～12個月。

這和菜譜中表時間次序的詞語是不同的，它們并沒有組成一條明顯的時間線，將小句和小句連接起來，而是零散的分散在各個小句里面。通過對比科技文和藥品說明書這兩類說明語篇，我們能夠清楚地看出菜譜這類程序語篇所存在的時間性。

（二）從元話語看菜譜的時間性

除了有大量表時間先后次序的詞，菜譜還用元話語來使文章更有邏輯、更有次序。Hyland和Tse（2004：157）定義到：“元話語是用于組織話語、表達作者觀點、涉及讀者的一種方法。元話語包括各種連接篇章的手段，體現人際功能，使篇章跟語境結合起來。”Vande Kopple（1985：83）也定義說：“元話語是有關基本命題信息以外的話語，指的是引導讀者去組織、分類、解釋、評價和反應篇章所傳達的信息的一套機制。”前人從不同角度都對元話語進行了研究，Hyland和Tse就從標點角度對篇章中的標點元話語進行了研究，認為某些標點，句子排列次序等都是元話語，能體現篇章的組織構架與連接形式。標點元話語其實指的是標點、括號和下劃線等體現元話語特征的標志（徐糾糾，2010）。縱觀我們所收集的15篇語料，其中有一個很大的特點——序號的使用。15篇語料中，100%的文章都使用了序號對篇章結構進行排列。事實上，我們將語料擴展為50篇時，這種篇章排列形式仍通行。例如：

【每日一菜】之“家常豆腐”

制作：

（1）嫩豆腐過油（油在多些），煎成兩面金黃色。青蒜切寸段，肥瘦豬肉塊少許用水煮七八成熟，切片備用。取泡椒切末備用。

（2）鍋放油，下泡椒末炒香，下入肉片炒到色淺，放入青蒜段翻炒1～2分鐘。再放入炸好的豆腐，加少許高湯（不要太多），改中火微，湯汁略干即可。

解釋：家常豆腐的作法很多，不知你說的是哪種家常豆腐，如有不對請告，謝謝了！