L小姐的咖啡館之死：躲過各種坑，最后竟栽到……

文/朱萬龍

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L小姐的咖啡館之死：躲過各種坑，最后竟栽到……

文/朱萬龍

對于小咖啡館來說，翻臺率低，單純靠咖啡售賣，客單價也不高。有幾款風味出眾的甜點絕對是盈利撤手锏。

傍晚的斜陽灑在飄窗上，空氣中飄著咖啡香和慵懶的爵士樂。

這是L小姐的咖啡館。

一年前，音樂系畢業的L小姐從一個咖啡愛好者成為這家咖啡館老板。

開店一年，撐過養店期，跨過“團購坑”，她的文藝氣質的小咖啡館有了起色，走上正軌。

萬萬沒想到，前些日子問起，L小姐的小咖啡館竟然關門了。

1.前期準備：她選擇了一個四線城市學咖啡

L小姐大學學的音樂，喜歡喝咖啡，一個標準的文藝女青年。

既然喜歡，干脆自己做一家咖啡館吧，趁年輕。

說干就干。

喜歡喝咖啡但不會做咖啡，也不懂咖啡館的運營，第一步當然是要去學習、取經。

L小姐是個有想法的姑娘，她沒去北上廣深這些所謂的咖啡發達地區學習，而是跑到了一個四線城市許昌的一家咖啡館學習。

“大點的咖啡培訓都是在教你怎么沖咖啡，價格特貴，但是沒人教怎么運營咖啡館的。”

即使到現在，她依舊認為當時的選擇沒錯。

當然，大型的咖啡培訓學院畢竟還是更加專業，更加系統。

但對于像L小姐這樣的小咖經營者，在一家運營成熟、接市場地氣兒的小店學習，效果其實反倒更好。

他們需要的是快速學習到有例可循的經營技巧、營銷方式，甚至具體到實操過程中的每一步選擇：如何選址，如何控制成本，如何圈定回頭客……

“這些可不是培訓一下就會的。”

2.開店實操：一定要有口味出眾的甜點

學成歸來，躊躇滿志的L小姐開始了她的咖啡館實操之旅。

選址：鄭州二七萬達寫字樓。大型商業中心的寫字樓，附近有高校。不在市中心，房租相對便宜。周邊既有上班逛街的人流，也有一部分高校的學生。

房租：60平方米的小房間，房租3000元一月，半年一交。

裝修：本著經營思考，L小姐較為克制。前期店內的裝修和設備購買花了近10萬元。

為了節約成本，L小姐前期并沒有請服務員，而是用“自雇用”的方式，和自己的姐姐一起輪流看店。

營運不久后L小姐發現，單純靠賣咖啡，基本掙不了幾個錢，甚至連成本都賺不上。

以一杯30元的摩卡咖啡來算，一天至少要賣20杯以上才能保證收支平衡。

咖啡不夠，甜點來湊。

還好，L小姐做得一手美味甜點，而甜點這塊兒，也成了其咖啡館最大的贏利點。

也許是受了這點啟發，如今不干咖啡館的L小姐索性直接開了家甜品店，預訂，做好之后送貨上門，省去了店面的費用，生意源源不斷。

對于小咖啡館來說，翻臺率低，單純靠咖啡售賣，客單價也不高。有幾款風味出眾的甜點絕對是盈利撒手锏。

甜點價格比咖啡高，成本卻比之低很多，同時還能解決翻臺率的問題。畢竟，買一杯咖啡就走的人少，帶一份甜點走的可就大有人在了。

3.“團購是個坑？別跳！”

L小姐的店雖然在商業區，但深藏在寫字樓中，客流量是個大問題。

那就上團購吧。

來的人倒是不少，但本就稀薄的利潤進一步被壓縮了。

對于團購而來的顧客，有的只是在附近逛街順道而來，有的就是圖個優惠便宜，成為回頭客的概率并不高。

一旦下架團購，店里馬上又出現門可羅雀的景象。

在L小姐看來，咖啡館利潤本就微乎其微，上團購只是個形象展示，千萬別抱著薄利多銷的心理讓渡過多的利潤，否則會死得很慘。

規模小的咖啡館，本來平均利潤就低，翻臺率也不高，如果采用團購，將承擔巨大壓力。

本就沒幾個座位的小店，坐滿了團購而來的顧客，一坐一下午，看似熱鬧的背后，老板的內心其實一萬匹草泥馬掠過。

小咖啡館大量上團購的結果——累得苦不堪言，最后賺不到錢。

4.殺死咖啡館的，竟然是……

靠著L小姐個人的親和力，好吃的甜點，和半年多來積攢的顧客口碑，咖啡館開始漸漸走上正軌。

眼看著生意有所起色，L小姐打起小算盤：照這勢頭，過了養店期，之前投入的成本很快就可以收回來了。

萬萬沒想到，一個人的出現攪碎了L小姐的夢想。

到了第二年，房租一下漲了百分之十。更令L小姐難以忍受的是，當初跟“包租婆”租房合同是半年一簽，這意味著以后每半年房租都要上漲10％。

租，還是不租？

跟“包租婆”溝通未果，深思熟慮之后，L小姐最終還是選擇了閉店：否則，跟給“包租婆”打工有什么區別？

于是，一家不錯的小咖啡館，就此關門。

一位業內人士告訴我，如果開咖啡館，跟物業簽的合同最好要在5年以上，時間越長越有利，否則就虧本了。

咖啡館的裝修是一次性投入的成本，然后分攤到各個經營年份中，從理論上來說，當然是年頭越多越有利。因此，開咖啡館最大的成本并不是材料本身，而是裝修分攤、餐位流動帶來的機會成本，以及消費者消費習慣帶來的能源消耗。

所以，“包租婆”往往成為一些咖啡館的“終結者”，尤其當她看你經營得還不錯的時候。

當我問到L小姐今后有機會還會不會再開咖啡館，出乎意料，L小姐堅定地回答：“會！”

為什么？因為她家里有套自己的房馬上就收回來了，“再開咖啡館，不用交房租”。

好吧，這個想法，還真的不錯。

作者公眾號：咖門