韭菜的真本事

史軍

韭菜，這道歷史悠久的蔬菜，如今依然是餐桌上的一抹亮色。不管你喜歡與否，鄰家或鄰桌的韭菜味兒總能飄進你的鼻孔里。也許你聽聽關于它的故事，就會慢慢愛上它的智慧和它的味道。

小檔案

名稱：韭菜，別名豐本、懶人草、扁菜。

屬性：百合目百合科蔥亞科蔥屬。

韭菜的身世

韭菜是我國土生土長的蔬菜，在2000多年前的《詩經》中就有“四之日其蚤，獻羔祭韭”的詩句，說明當時的人已經用韭菜做祭品了。到了漢代，官府已經開始使用暖房（溫室）在冬季生產韭菜，當然只供給皇家貴族，讓他們冬天也能吃到新鮮的蔬菜。

這種帶有特殊辛辣滋味的百合科植物之所以受人推崇，主要還是因為種植容易，靠著宿根對葉片發育的支撐，越割越多，甚至得了個“懶人菜”的綽號。

秘密武器

雖然韭菜很擅長補充新葉片，但這終歸是需要耗費寶貴的能量，還是從根源下手，提防動物來啃更直接。保護自己，韭菜有自己特殊的化學武器——含硫化合物（它們的名字很復雜，比如二甲基二硫醚和丙烯基二硫醚，等可可豆們深入學習化學之后會更清楚地知道它們為啥是這種味道的）。

韭菜吃起來有種特殊的辛辣味，也是這些“化學武器”帶來的。科學家發現，這些有辛辣味的物質很有希望成為新的生物農藥，因為它們一方面可以防止真菌來搗亂，另一方面還能驅趕啃食蔬果的害蟲呢！

營養

韭菜含有豐富的維生素和纖維素，它的纖維素單位含量比大蔥和芹菜都高，可以促進腸道蠕動、緩解便秘。同時韭菜的“辛辣味”可以加強血液循環，對肝臟也有好處。

中毒！

有報道說，一些不法商販為了讓韭菜看起來更鮮嫩，會往韭菜上噴灑藍礬（硫酸銅晶體，俗稱膽礬），吃了會中毒！是這樣嗎？

韭菜之所以綠是因為葉子里面富含葉綠素。葉綠素的中心是包含一個鎂離子的環狀結構（卟啉環），鎂離子天生活潑，很容易擅離職守。它要是不小心跑開了，葉綠素就會降解，葉片就會枯黃。

還好，鎂離子的朋友銅離子很敬業，一旦替代鎂離子住進卟啉環，就不會輕易離開。更有意思的是，有銅離子坐鎮的葉綠素也會表現出綠色。所以，硫酸銅經常被用于植物標本的護色工作中。

硫酸銅還有一個拿手本領，就是抗真菌。過去被廣泛使用的農藥“波爾多液”，就是由硫酸銅和石灰配制而成的。這樣看起來，用藍礬處理韭菜倒是有些許道理。

一般來說，大多數真菌對銅離子很敏感。農藥波爾多液中，硫酸銅的濃度是1%。而在制作標本時，通用程序是將標本放入濃度都為5%的福爾馬林和硫酸銅的混合液中，放置1～5天，才能起到防腐作用，并不是簡單撒點農藥就行的。所以農藥中殘留的硫酸銅要使人中毒，基本上是不可能的。

如果在收割韭菜之前使用了波爾多液，我們有可能在韭菜上看到一點藍色。媽媽摘韭菜的時候，會習慣性摘掉基部的殘葉。這個方法很好，因為這些地方最可能殘留藥物。

目前殺真菌藥物發展得很快，波爾多液也不再像以前那么風光，使用率大大減少，所以我們碰上硫酸銅的機會也并不多。

總而言之，韭菜還是可以放心吃的。