搖青花香條形紅茶靜置試驗

申　東，何　萍，彭　忠，鄭文佳*

(1貴州省茶葉研究所，貴州　貴陽　550009；2貴州省湄潭縣鑫輝茶業有限公司，貴州　湄潭　564100)

?

搖青花香條形紅茶靜置試驗

申東1，何萍1，彭忠2，鄭文佳1*

(1貴州省茶葉研究所，貴州貴陽550009；2貴州省湄潭縣鑫輝茶業有限公司，貴州湄潭564100)

摘要：靜置是青茶搖青(做青)后必須的程序與方法，將此技術應用于功夫紅茶，不僅能夠改變傳統功夫紅茶的風格，且能提高功夫紅茶香氣與品質，為了探明靜置技術對功夫紅茶香氣滋味的影響作用，設置5個不同靜置時間處理，分析對其香氣、滋味的影響作用。結果表明：靜置時間不夠或超過一定范圍，對香氣和滋味的影響都很大。在品質和工序影響作用中，處理A葉面呈綠色，青氣較重、帶有清香；處理B葉面綠黃、葉緣金黃色，開始起朱砂紅，清香減退，特色花香漸濃；處理C葉面淡黃色，葉緣朱砂紅轉暗，特色花香濃烈；處理D葉面黃色，葉緣朱砂紅消失，特色花香減退；處理E葉面深黃色，葉緣暗紅，特色花香較淡，甜香漸濃。五種處理綜合品質以處理C最好。

關鍵詞：搖青；靜置；花香；條形紅茶；品質

搖青靜置是青茶制造特有的加工工序，是形成青茶品質的關鍵過程，而將搖青靜置這一特殊工序用于功夫紅茶中，可以徹底改變功夫紅茶的香氣與滋味。紅茶在搖青時葉子受機械力的作用，葉細胞組織受到損傷，開始發生變化，促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合，產生有色物質和促進芳香類化合物的形成，同時水分繼續緩慢地蒸發，各類物質轉化的速度加快，故形成特殊的香氣與滋味[1，2]。……