為什么中國人選擇了紅燒牛肉和老壇酸菜

□ 吳松磊

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為什么中國人選擇了紅燒牛肉和老壇酸菜

□ 吳松磊

中國吃掉的方便面冠絕世界，為什么從來得不到外國人青睞?為什么美日韓最流行的方便面都不放醬料包?紅燒牛肉和老壇酸菜是如何統治中國的泡面市場的?

中國是一個泡面大國，方便面銷量常年位居全球首位。僅2014年一年，中國人就消費了444億份方便面，疊起來相當于740萬棟人民日報大樓，占全球年需求量的四成以上，平均每人吃掉三十多包。

盡管吃泡面的數量驚人，中國人在挑選方便面的品味上卻飽受質疑。在一檔綜藝節目中，一位美國小伙面對著在中國廣受歡迎的牛肉方便面，竟驚恐地表示“聞到了自己運動鞋的味道”。中國泡面真有這么難吃嗎？還是外國人的舌頭長得不太一樣？

招人嫌棄的中國泡面

在2014年中國人吃掉的740萬棟大樓中，有400萬棟都是用紅燒牛肉面和老壇酸菜牛肉面組成的。中國各地火車站彌漫的泡面味，多數也來自這兩款方便面的配料。

而這些泡面雖然能憑借在中國的人氣，穩坐全世界銷量第一的寶座，卻從未能在國際市場上打開局面。不僅消費者和電視節目反響不佳，專業的西方泡面評論家也對中國泡面充滿了嫌棄。

日本泡面評論家山本利夫被譽為“世界第一方便面達人”，至今發布了5660款方便面的測評報告。他對一款中國紅燒牛肉面的評價是：味覺元素比較簡單，刺激感強勁，但消退也快，難以留下回味。他認為，這款泡面盡管在中國有著最高人氣，但并不符合日本人的口味，打分的話只能得到2分（滿分5分）。

美國評論家的反響也較為惡劣，常常引發中國網民的不滿，收獲大量“老外不識貨”的指責。

比較各國方便面的營養成分表，即可看出中外泡面之間的口味差異。在日本和美國都極其暢銷并廣受好評的日清“CUP NOODLE”系列中，調味料的含鈉量——意味著鹽的含量——僅有900毫克，口味相當清淡。相比之下，老壇酸菜牛肉面調味包的含鈉量則高達2266毫克。按比例計算，在面餅重量相同的情況下，老壇酸菜牛肉面要比日清杯面的調味料多出近一倍鹽。

發揮類似作用的還有中國泡面特有的醬料包。相比其他兩個泡面大國的國民級泡面——日本合味道和韓國辛拉面，唯獨紅燒牛肉面們配有醬料包。而對于其他幾乎所有的中國方便面來說，醬料包都已經成為了必不可少的標準配置。

醬料包對于一款中國泡面的口味是決定性的。它通常由棕櫚油、牛油、醬油、豆瓣醬、花椒等配料萃取混合而成，不但口味較重，就連氣味都相當濃烈。一整塊油光閃閃的醬料，在開水的沖泡下能揮發出大量的氣味分子。短短幾分鐘內，濃烈的泡面醬香就能彌漫整個房間，久久不能退散，以至于“聞起來香、吃完就反胃”已經成了廣大國人的共識。

中國方便面的重口味，或許就是在海外不受歡迎的核心原因。這種口味的泡面又是怎么發展起來的？

中華泡面簡史

中國泡面的口味并不是從一開始就這樣濃烈，醬料包一開始也不存在。

早在1971年，上海益民食品四廠即推出了中國大陸市場的第一袋油炸方便面——美味肉蓉面，方便面產業從此開始在中國快速發展。到1983年3月，已經有了38家方便面廠商。

從80年代開始，天壇方便面，華豐三鮮伊面，龍潭海鮮面紛紛占據當時還在蓬勃發展的方便面市場，作為一種“好好表現才能吃一次的高檔零食”，成為了許多80后少年的美好回憶。

在這一時期，中國的大部分方便面生產線都引進自日本，調味包也與國外近似，通常是單一的粉包，只有中萃雪菜肉絲面這樣的業界良心，還會附送雪菜包作為調味料。市場上還完全看不到醬料包的身影。

在世界泡面史上，醬料包的第一次出現可以追溯到1971年的臺灣，當時統一研發團隊在“統一麵”中加入了“肉燥風味油包”。這種創新的步伐甚至超過了發明方便面的國家——在日本，醬料包要到1976年才第一次出現在日清UFO炒面中。

臺灣“統一麵”和調味包

醬料包來到中國大陸則是在1992年。當時，頂新的紅燒牛肉面橫空出世，憑借著“紅燒牛肉”這種由四川老兵在臺灣推廣為名吃的風味、“好吃看得見”的電視廣告、附贈的紙碗塑料叉和在大陸史無前例的一大袋牛肉醬料包，以壓倒性的實力終結了群雄割據的方便面時代，成功將口味分裂的各地區統一了起來。

紅燒牛肉面的成功也絕非偶然。此前，臺灣頂新的兩大產品“頂好清香油”和“康萊蛋酥卷”都遭到市場冷遇，在中國大陸的虧損額高達一億五千萬新臺幣，已經到了“再做不成就卷鋪蓋回家”的悲慘境地。在推出首款方便面之前，頂新進行了上萬人的試吃調查，大量借鑒了臺灣方便面霸主“統一麵”的特性，慎之又慎地確定了最終上市的口味——紅燒牛肉。

紅燒牛肉面取得了巨大的成功。4年后，康師傅控股在香港上市時，已經達到了年產60億包方便面的規模。之后的20年里，紅燒牛肉面一直占據著中國方便面的銷量王座，強勢地影響著之后出現的所有方便面。其倍受歡迎的醬料包，自然是紅燒牛肉面的大賣點，為其成功立下了汗馬功勞。

中國泡面的重口味時代也隨之到來，既帶領著中國人民走上了方便面大國之路，也讓中國泡面遭到國外消費者的排斥，無法走出國門。

為什么中國泡面食客這么重口

在食物和食材富足的環境下，清淡的口味既能讓人盡可能感受食材的原味，也能讓人留有余力，可以品嘗更多樣的食物。對于富裕地區的人們來說，口味粗重的“高效進食”并不劃算。醬料包在國外不受歡迎，原因便在于此。

而醬料包之所以能夠崛起，一個重要的因素就是：在中國，人們選擇方便面不單是因為方便，更是因為便宜。

在煎餅果子、沙縣小吃的要價都是五元起步直奔十元的今天，方便面是中國為數不多的只用二塊五就解決一頓的食物。越在物價高漲的一線城市，全國統一價的方便面就顯得越實惠。許多商界大佬回憶起艱苦奮斗的青春歲月時，方便面都是必不可少的重要細節。據說，馬云曾在創業初期連吃九個月方便面，結果練就了特殊本領，可以把方便面做出五十多種口味。

更明顯的證據則是中國獨有的火車泡面文化。即便中國火車站的餐飲配套已經相對豐富，但比起動輒二三十元的餐食，大多數人還是選擇了實惠的泡面。

當人們因為便宜或食物匱乏而選擇方便面時，較重的口味顯然更受歡迎。刺激性調味品可以極其有效地增強飽腹感，對于收入較低，食物貧乏的群體來說，一碗重咸重辣的老壇酸菜牛肉面顯然要比一杯合味道來的爽快。

與口味清淡的西方泡面相比，醬料包的重口味能讓人更高效地獲得進食滿足感。一小塊豆腐乳能讓人吃下一大碗白米飯，土豆泥就很難做到這一點，在食物和食材相對貧乏的地區，這樣的口味通常都更受歡迎。

同時，因為口味的后天習得性，在偏好重口味的群體環境下成長的人往往也擁有同樣重口味的飲食偏好，并不容易隨著經濟條件的改善而迅速的改變。

二十三年來，一袋紅燒牛肉面價格只增長了67％，而居民消費水平卻從1057元增長至17705元。過去的一袋面，在今天能買到半箱。自然，方便面也從“高端零食”降格成了“能吃飽的最高性價比食物”。

生態位的嚴重下跌讓國產方便面逐漸顯露疲態。近幾年，中國人也開始不滿足太過便宜的方便面，把目光漸漸轉向了高價市場。2014年，康師傅方便面業務銷售額下滑了4.9％，而日本日清集團在中國的方便面業務營收卻增長了43.8％，統一定位高端市場的“湯達人”系列更是獲得了超過200％的高速增長。而后兩者也的確比紅燒牛肉和老壇酸菜有著更清淡的口味。

當然，也并不是所有國家都喜愛清淡方便面。相比印尼三包醬料的咖喱撈面，泰國的甜辣青咖喱方便面和越南的香菜方便面，老壇酸菜面似乎溫柔了許多。不過，在世界各國中，還是朝鮮最熱愛中國制造的重口方便面。曾有游客聲稱，自己用一袋中國泡面換了一頂軍帽。

而在“脫北者”口中，紅燒牛肉面的形象還要更加高大——在朝鮮90年代末的困難時期，從中朝邊境走私而來的方便面，溫暖了無數災民的肚腸，也令他們在難耐的饑餓中，得以享受到中華醬料包的撫慰。

（摘自《大象公會》公眾號）