圍村盆菜

佚名

香港號稱“美食天堂”，匯集了來自海內外的眾多美食，而真正原產于香港本土的美食，還數圍村盆菜，每逢春節必備，迄今已有六百余年歷史。

第一次品嘗圍村盆菜，是在1998年秋天。十來位好友來到新界沙田的酒家。正當大家翹首期盼之際，一只直徑足有一尺余的搪瓷大面盆端上了桌。盆里滿滿當當、整整齊齊盛滿了各式菜肴：雞塊、魚肚、燒肉、鮮蝦、香菇，等等，高高隆起，一直堆出了盆沿。看此光景，恐怕一桌人也消化不了，眾人不禁驚呼起來。

主人卻笑盈盈說道：這就是新界有名的圍村盆菜。

豐富的菜肴為什么要用如此大盆來盛放？為什么不能分開，偏要堆擠在一起？

原來，這里面還有一段歷史因緣，據說與南宋末代皇帝有關。相傳當年元兵大舉南侵，宋兵節節敗退，南宋帝一路逃到今日香港的新界一帶農村。皇上駕幸，鄉農們以食物招待，將搜羅到的十多種作料熟煮。因缺乏盛載器皿，于是便征集家家戶戶備用的洗臉木盆，洗凈之后，將食物分多層共裝一盆，供皇上享用。這就是盆菜的來歷了。

至于為什么在盆菜前面加上“圍村”二字？這是因為當年香港的新界一帶，兵匪盜賊四起，并不太平。鄉人為了保一方平安，就把村子周圍用石墻圍起來，那墻足有五六尺厚，一族人就居住在內，稱為“圍村”。

那盆菜初始時是救急解困，之后卻演變成圍村同族人團聚時的大餐。一直流傳了下來。每逢喜慶節日、婚嫁賀壽，香港新界一帶的鄉親父老、各房子孫都會相聚一起“掃盆”，也就是吃盆菜。圍村盆菜成了鄉里喜慶團聚的吉祥物。

只不過，很多地方盆菜的盛器由木盆改成鋁盆，食物包括白切雞、燒鴨、門鱔干、蝦干、枝竹、扣肉、東菇、豬皮、蘿卜、魷魚等十多種食物，有點像“佛跳墻”，也有點像上海的“全家福”，但少了熏魚、蛋餃等。也有人戲稱是“大雜燴”，但又不是。這是因為盆菜內的菜式排列絕對是有章法的，并不雜亂無章。一般分成九層，取其“長長久久”的好意頭。但也有些好事者，加到十層，以示“盛意十足”。盆底放蘿卜、沙葛或筍蝦，或選用咸酸菜。中層則有豬皮、魷魚、炸門鱔。上層則是雞塊、燒鴨、燒肉等。基本上每只盆的食物重量不少于20斤。盆菜的特點就是大而豐盛，隨意夾食，無拘無束。

發展至今，盆菜樣式雖大同小異，但內容物卻千變萬化。在新界一帶，有大埔大尾督村的“忠誠盆菜館”，掌勺的是馮師傅，這家的特色是盆菜上層是自制手打鯪魚球、干燒的酸甜茄汁中蝦、斑球、豉油雞、糟鴨等，下面一層的蘿卜、腐竹、豬皮、冬菇等吸收了豬肉汁的精華，味美無比。還有元朗的“萬里緣盆菜”，內有游水海蝦、大紅燒鴨、豉油雞、芋頭炆豬肉、魚蛋等，以及橫財就手（豬手）、發財好市（蠔）等，當然，最美味的還是底層肉汁及南乳味豬皮。香港市區的“鴻星海鮮酒家”，則推出“盆滿砵滿盆菜”。共有兩盆菜，盆大的叫“盆滿”，材料有釀鯪魚、發財燒賣、海參、鮑魚、花膠、臘腸等；盆小的叫“砵滿”，有雞、蠔豉、冬菇等。兩盆齊吃，好事成雙。這家盆菜尤其復古，依舊用木盆來盛放。

近年來，圍村盆菜也隨著香港店家在上海開業而來到上海。其中也有以盆菜做主打的，只不過，這盆菜的主角變成了鮑魚，并且占據了大半個盆面。高貴是高貴了，卻讓人覺得這盆菜似乎有點變味：少了那份鄉土情趣，多了一份獵奇心態。