亮出你的搗蒜罐

●（意大利）米茲曼

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亮出你的搗蒜罐

●（意大利）米茲曼

青醬又稱香蒜醬，配意面美味無比，風靡世界。傳統上要用石缽、木杵手工研磨，但現代人多用省時省力的電動工具。不過，有意大利美食大師不甘心，致力復興古老工藝，彰顯美食的文化魅力。

潘尼查搗蒜

羅伯托·潘尼查正在嫻熟、有節奏地轉動著他那個重達50公斤的大理石“搗蒜罐”，興高采烈、但又優雅細致地碾著羅勒葉。但是那個巨大的木杵，本身重量就幾乎達到五公斤。

他每天在這里手工制作一到三公斤的青醬，一次做一公斤。潘尼查說：“沒有多少人碰過我的搗蒜罐！”他朝大理石罐內扔進一兩瓣蒜、一把松子，撒了點粗鹽，倒了股橄欖油。我禁不住問道：“難道你都不需要稱重量嗎？！”潘尼查對自己這種非科學的工藝毫無歉疚感，他說這是多年積累的經驗了，“每一次成品都不同，但每一次都味道好極了?！?/p>

制作青醬使用的原材料一成不變：熱那亞羅勒葉、利古里亞特級初榨橄欖油、意大利松子、羊奶酪、帕馬森干酪、西西里鹽、附近維薩利科的大蒜。他用的原材料量每次可能不一樣，取決于他希望成品達到的味道——比如，大蒜味更重一些還是奶酪味更強一點，還有他個人的心情。這也正是手工用搗蒜罐做出的青醬和工業化、用攪拌機做出的青醬之間的區別。

和其他所有的熱那亞人一樣，他媽媽也曾經用攪拌機做青醬。10到15年前，很少人仍然用搗蒜罐。

現在潘尼查還開辦網站以銷售搗蒜罐。他說，訂單來自世界各地，但是在意大利，好像沒什么人在乎了，他們拿搗蒜罐當花盆，或者做擺設。他希望找到一條路，復興這個歷史悠久的傳統。于是潘尼查去各種鄉村集會上公開演示，希望能把這個從前的魅力魔法推廣給新一代。他和一群志同道合的朋友找到了方法：建立“精品口味協會”。后來突發靈感，舉辦世界青醬錦標賽！自從2007年以來，每隔兩年，來自世界各地的100人都會聚集在熱那亞總督宮手工做青醬，一比高下。

除了舉辦錦標賽，“精品口味協會”還開始爭取讓熱那亞手工青醬進入聯合國教科文組織非物質遺產名錄。直到今年年底他們才會知道申遺結果。

■（摘自英國BBC中文網）（編輯/唐馨）

2014年世界青醬制作錦標賽上的選手

其中只有一罐裝的是青醬

熱那亞商會說，從產量看，青醬是世界第三大醬，僅次于西紅柿醬和蛋黃醬