湯里神仙螺頭湯

如今，煲湯不僅是眾多店家的拿手好戲，也是普通家庭主婦的必備手藝。

這湯，有以小盅煲成的，每人一盅，或用小蓋蓋住，或用砂紙封住。打開之后，熱氣騰騰，香氣撲鼻。若是大鍋煲成，如火瞳翅湯等，則是以直徑逾尺、高半尺的大湯盆端上桌的。偌大一盆，食客們卻也無須發愁，自有那店家的招待，會在桌中央的轉盤上排成一排或兩排的湯碗，用勺子快速而精確地分與每位客人。

煲湯的品種，少說也有數百上千種。好多客人以為，最上品、最高價的應該是魚翅湯，上好的天九翅煲的湯。其實還有一種湯式，幾乎與魚翅湯齊名，這就是螺頭湯。

初聽湯名，腦海里就浮現出一幅幅螺的形象：田螺、丁螺、香螺、花螺……，以螺為湯，腥不腥？泥土味重不重？味道會好么？

星級餐廳利苑酒家的宴席上，首先上桌的通常就是螺頭湯。服務生將湯盛在一個個精致的白瓷碗內，每人一份。仔細端詳，放在面前的螺頭湯，只是一碗清澈見底的清湯，微微有點淺黃。湯內也不見任何實物。不曉得的人還以為主人太吝嗇，居然請客人喝清湯。

可是，當盛起一勺湯送入口中，細細品味，竟然十分清口甜美，毫無半點油膩造作之感。雖然不見任何實物，卻是綜合了肉的香、螺的鮮，還有絲絲入扣、久久回味的甜味。這種甜味絕對不是砂糖的甜，而是湯內自然生發出來的甜。這湯甜美得讓人陶醉。

螺頭湯喝的就是這種清、淡、甜、鮮，潤喉滋體，舒服爽美。

喝了這碗熱湯，一大盆堆得高高的已經煲熟的湯料，也端上桌來。原來，鮮美滋味就來自這些食材，有豬肉、螺頭、雞爪、山藥等。其他食材都很熟悉了，唯獨螺頭和螺肉卻是碩大少見。肉質十分厚實，也十分清潔，白里帶灰。這是什么螺，這么大的個頭？

這是一種特別的大型海螺，稱為“響螺”。其外形好像螺旋型的號角，螺身胖胖，而螺頂尖長，內有七八層間隔。漁民常用它的殼當號角吹，聲音洪亮，用以招呼船只前進、停泊、下網、收網或返航。響螺的名稱就是這樣叫出來的。

響螺喜歡生活在鹽度較高的海底，漁民須用拖網作業，才能捕撈一些。但近年來，資源日漸減少。物以稀為貴，價格就上去了。資源少且貴，于是，一些店家也去尋找代用品，用其他較大的海螺品種來頂替響螺。比如白螺頭、黃螺頭、黑螺頭等，不過口味及不上響螺。

響螺，不僅僅樣貌奇特，功能特異，更是營養豐富，口感甜美。鮮螺肉含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素A、核黃素以及其他眾多的微量元素。螺頭具有滋陰補精、清熱祛濕的功用。于是煲湯搭配的食材也多以清補、滋潤為主。平日里，用于補氣的湯式有冬蟲草花膠雞腳煲響螺，滋陰極品有雪梨響螺肉煲西施骨，清熱養顏的有瑤柱蜜瓜響螺湯，止咳妙方有五果響螺燉豬，滋補肝腎有響螺燉雞，延緩皮膚老化有淮山杞子響螺燉花膠等等。

響螺并不是拿來就可以用的，還有些處理工序：須去“厴”—洗凈—抹“潺”—剖螺—丟腸，然后用姜汁酒飛水，才能作為食材入湯去煲制。烹制美味的螺頭湯，還得有一點耐心。如瑤柱蜜瓜響螺湯，需要燉6小時半；五果響螺燉豬，需燉足12小時；熬煮時間越久，會更有味道。

總之，沒有足夠的慢燉功夫，出不了好湯，成不了湯里神仙。做菜，做人，都是一個道理。