品食記趣（三）

冬吃蘿卜

俗話說：“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開藥方。”眼下秋去冬來之際，吃蘿卜正當令。

大約記事起，常聽老祖母用婺源話念叨：“魚生火，肉生痰，青菜蘿卜保平安。”這應該是1950年代初，副食品供應尚可，魚、肉都是不可多見的奢侈品。用一張肉票，割兩角錢豬肉切絲;排隊買兩條鯽魚，蔥，早成了全家開葷的標志。青菜、蘿卜大行其道，尤其是蘿卜吃法繁多，切絲鹽擦擦、蔥花拌拌就是好味，若其中有幾莖海蜇，肯定期末考試是前三名。蘿卜汆湯，可燒河鯽魚;切塊，加肉湯，似乎是過節了，可當“素肉”吃。老家婺源還有“焐豆腐”，今人也寫作“糊豆腐”，反正婺源話都念“wu”。特別是冬至，焐豆腐、焐蘿卜，一家人大快朵頤，其樂融融。焐蘿卜做法：蘿卜洗凈，粗切成絲;姜蔥煸鍋后下蘿卜絲炒，再加點豬油渣增肉味;炒到斷生便加米粉（不是面粉）再炒，一直炒到起糊盛出。祖母拐著小腳從樓下廚房送到前樓餐桌，然后坐下，由她老人家先下筷，七八雙筷子就如雨點般下。我常是眼明手快，搛到一塊略焦的頂香，不怕燙地忙送入嘴中，嘶哈嘶哈吞下肚去，驅走嚴寒。焐豆腐工藝略同，只是食材不同，配料（若干精肉絲彌足珍貴）也不同。

另一種綠皮紅心蘿卜是跟父親去“混堂”（澡堂）時的享受。洗得臉上紅撲撲地出來，腰里系一條毛巾在那兒等身上汗干時，覺得嗓子有點干疼。父親適時遞幾片綠蘿卜過來，盡管有點辣，但吃了嗓子可以不疼，只得違心地嚼。過一會兒再喝幾口茶水，嗓子不疼了，穿衣出門，舒心、享受。

如今蘿卜吃法多了，醬蘿卜、鮑汁蘿卜、日式蘿卜、蘿卜絲酥餅、牡丹燕菜、糖醋蘿卜……我自己也曾用泡蘿卜燒老鴨。林林總總，似總不及幼時吃的蘿卜有味。不管如何，我還是要說：蘿卜蘿卜，艱難時世的恩物，營養過剩的摯友，健體強身的良藥，美味佳肴的食材！冬吃蘿卜，最佳選擇！

新斗記嘗粵菜

兩年前，看到有人推薦“新斗記”，還號召大家快去吃，口中不覺滲出汩汩津液。正好趙俊要請我吃飯，我說不如去“新斗記”（新樂路47號）。

進門看到經理推薦的菜單：沙姜雞腳、招牌即烤乳豬（1/4）、姜蔥魚頭煲、是日老火湯、晶瑩鮮蝦餃、時菜牛肉球、香茜牛肉腸、干炒牛河。

沙姜雞腳，雞腳長長的，沙姜味夠濃，皮很糯易啃。招牌即烤乳豬是品嘗重點，關鍵在

江禮旸

“70”后“猿叟”。為尋覓安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤獨的行者。

7 食品與生活 2014-12

于“即烤”，是點了才現烤，因為上桌是燙的，皮脆卻一點不硬，在嘴里咬，齒感非常好。老火湯當然很到位，不過我們鬧了個笑話。剛坐下，便上了一盤肉食，雜以蔬菜。我們說：“咦，沒點過呀！”小弟趕緊過來說：“這是湯里的料，湯一會兒就來。”原來粵人湯中之物是不吃的，食肆中撈出來呈上，“北佬”真要吃也可體面地嚼嚼（渣滓）。怪不得還跟了一碟醬油上來。姜蔥魚頭煲味好，確是中山、江門的風味。時菜牛肉球里有馬蹄和陳皮。干炒河粉“鑊氣”夠足，河粉一定是在上海加工的鮮河粉，同“干貨”味道迥異。這家店據說在香港是從“新兜記”分出來的，碗碟以倆“斗雞”作標志，十分有趣。

冷鮮雞蠻好

朋友從云南回來，送我一瓶油雞，關照我最好用來拌面。雞難以保鮮，要么冷藏，要么浸在油里，再不就干制。油雞當然好味，但似太淡，拌同樣淡的面，不夠味。若再加點別的調料，又少了原味。而且吃完了雞，那油怎么辦呢？

苦思冥想之后，決定用來燒一只雞。雞是一種菌菇，之所以名字中有“雞”，就是因為其味似雞呀！用雞燒雞，味道一定會更好。為了增味，連夜用冷水發一把干雞。第二天清晨央老伴去買只好點的雞來，老伴鼻子里“哼”了一聲：“現在沒活雞賣的。”我說：“沒活雞就退一步，買一只冷鮮雞好？”心想，順便試一試冷鮮雞味道到底如何。我們也要為政府推廣冷鮮雞做一點貢獻嘛！

等到冷鮮雞買回家，老太沒啥意見了。冷鮮雞特別清爽，自來水龍頭下沖一沖就可以斬塊了。

冷鮮雞其實蠻好，一是衛生，條形碼還可溯源;二是早過了“僵硬期”，已經排酸了，蛋白質開始分解，肯定比較鮮。平心而論，哪怕熱氣肉，菜場里難道有 “活殺豬”賣嗎？40年前我在安徽農村教書，天天清晨被豬的聲嘶力竭叫醒，那倒真是“活殺”的。不過，放血、褪毛、開膛、去下水……等到在肉案前上了肉鉤，已經過了五六個小時，大家排隊去買，還是當場“活殺”的嗎？等我上好兩節課拎籃子上街，哪有“活殺豬肉”吃？

美美地睡好午覺，起來準備晚餐。鍋燒熱，不忙放油，而是將滿瓶的雞油放入，蔥姜熗鍋，隨后放入雞塊，再下幾片云腿，煸透后放入吃剩的雞和水發雞，加一點雞湯連熬湯的雞塊（1/4只雞用來熬一點雞湯），再倒入清水，淹沒雞和其他配料，大火燒開后小火燜將近1個小時，香味大逸，廚房全在雞香、肉香、雞香的氤氳中。此時大火收汁即成。

家人回家聞到了香味。兒子倒了杯葡萄酒，孫女洗了筷子要嘗味，媳婦不慌不忙搛了一塊雞肉。老伴也嘗了一筷，“唔”了一聲：“冷鮮雞蠻好。”我呢，馬上發一條短信給朋友，包括燒雞的全過程。不到1分鐘，回復來了：“下次托云南朋友多買幾瓶，我也來做做看。”

冷鮮雞真的蠻好，當然還有油雞和干雞，還有云腿。感謝上蒼——賜我以美食，賜我以快樂！endprint