抓飯，烏茲別克斯坦的國飯

本報赴烏茲別克斯坦特約記者　巴斯

自2013年闊別烏茲別克斯坦，一晃三年過去了。每每回憶這個在歷史上被稱為“大宛”的國家時，總是感到饑腸轆轆。因?yàn)楹贸缘奶啵o論是甘甜如飴的水果、食指大動的烤肉、還是麥香撲鼻的烤馕，都令人欲罷不能。但有一樣?xùn)|西最令人懷念，這就是被稱為烏茲別克“國飯”的抓飯！所以當(dāng)記者近日重返首都塔什干后，第一件事就是去痛痛快快地吃上一頓抓飯！

“中亞抓飯中心”超級火爆

最好的抓飯，并不是在什么星級酒店，而是隱匿在煙熏火燎的大排檔間。在塔什干究竟有多少間飯館能做抓飯，根本無法統(tǒng)計(jì)。因此有多少家飯店，就有多少種風(fēng)味抓飯。不過，當(dāng)?shù)厝俗钔扑]的餐館還是這一家“中亞抓飯中心”。光聽這名字，是不是就已經(jīng)感到霸氣外露？抓飯?jiān)谥衼喐鲊制毡椋@里敢號稱中亞抓飯中心，一定有它的道理。

穿過葡萄枝蔓爬滿的長廊，抓飯中心五口大鍋出現(xiàn)在眼前。五米開外，早已是奇香撲鼻。記得記者第一次到這里時，僅剩最后一點(diǎn)，想多要一份都沒有了。而這一次為了能大快朵頤，果斷提前了半小時，但也僅剩兩鍋了。這家店從11點(diǎn)開門，賣到下午三點(diǎn)，從來都是人滿為患。

給人印象最深的是做抓飯直徑一米多的大鍋，當(dāng)?shù)厝斯芩?ldquo;喀山”。沒錯，和俄羅斯那個城市的名字完全一樣。據(jù)說，當(dāng)年韃靼人抵達(dá)喀山時，看到當(dāng)?shù)氐牡匦畏浅Ｏ褡鲎ワ埖拇箦仯摽诙觯嚎ι剑∮谑沁@種大鍋居然就成了一個城市的名字。

只見大鍋里盛放著兩三只完整的羊腿，胡蘿卜條、炒得焦黃的大米，正熱騰騰地冒著香味。廚師麻利地用大鏟子把飯盛進(jìn)青花瓷大盤子，另外一個廚師則把羊腿肉切碎，放在飯上，然后放上一枚鵪鶉蛋、一枚雞蛋，最后再切上一片馬肉香腸作為點(diǎn)睛之筆。廚師說每口鍋50公斤大米，做一鍋飯要3個多小時（如圖）。

端著這一大盤抓飯，記者早已垂涎三尺。羊肉的鮮香、胡蘿卜的甘甜、調(diào)料的濃郁，交織在一起，一口吃下去，滿滿的都是幸福！這家店沒有菜譜，因?yàn)橹挥幸坏啦?mdash;—抓飯。其它的配菜，也不過就是涼拌西紅柿、黃瓜之類的簡食，以及烤制的馕。這樣的一份抓飯只要8塊錢人民幣，如果再加一份肉，也不過區(qū)區(qū)12元。

第一美食，一家一個味

當(dāng)?shù)嘏笥寻胖Z說，抓飯是烏茲別克斯坦的第一美食。過去突厥人是游牧民族，以放牧打獵為主，所以需要熱量非常高，非常有飽腹感的食物。而抓飯正滿足了這一點(diǎn)，有肉、有碳水化合物、還有蔬菜。因此當(dāng)?shù)赜幸环N說法，早上吃一頓抓飯，一天都不會感到饑餓。

在烏茲別克斯坦人人都會做抓飯，但是由于對食材、調(diào)料、火候的掌控不同，因此每個人做的味道都可能截然都不同。“一家五口，能做出五種味道來，”芭諾說，雖然人人都有做抓飯的訣竅，但制作抓飯的基本流程大體是一樣的：先把油燒開，然后依次放入洋蔥塊、肉（最好是羊肉）、胡蘿卜條、鷹嘴豆，加鹽翻炒，加水燉一個小時，然后再上面加入大米。再次加水把大米覆蓋上，然后加入小茴香、姜黃、辣椒、藏紅花、葡萄干等，蓋鍋蓋小火燜制20分鐘左右即可，最后再將整鍋的食物翻炒一遍，讓食材充分混合，就大功告成了。

與大米種植歷史相當(dāng)

抓飯的歷史悠久，幾乎與種植大米的歷史相當(dāng)。據(jù)悉，抓飯最初并不是誕生在中亞而是印度，屬于素食之一。而當(dāng)抓飯傳到波斯以后，人們在飯里加入了肉類以及當(dāng)?shù)叵懔希谑潜阌辛私裉斓闹衼喿ワ垺ｊP(guān)于抓飯的文字記載可以追溯到《一千零一夜》中。如今抓飯以中亞為中心，向土耳其等地傳播，并通過古絲綢之路向東進(jìn)入中國，向西進(jìn)入歐洲。17世紀(jì)抓飯已經(jīng)出現(xiàn)在法國宮廷菜譜。如今，抓飯?jiān)缫殉蔀槭澜缡称飞钍苋藗兿矏邸?/p>

如今大家都用勺子吃抓飯，但既然是抓飯，顧名思義一定是要用手抓著吃才正宗。原來早年間抓飯并不是經(jīng)常能吃到，只有逢年過節(jié)、婚喪嫁娶才能吃得到。吃飯時客人在地毯上席地而坐，面前鋪一塊干凈的餐布。隨后，主人家的女眷拿著水壺幫客人用水凈手，然后把抓飯放在餐布上，請客人直接用手從盤中抓食。

烏茲別克斯坦人喜愛抓飯，幾天不吃便會覺得沒精打采。當(dāng)?shù)啬腥松踔涟炎ワ堃曌鲏殃柺称罚驗(yàn)榕胫谱ワ垥r，肥羊肉會慢慢燜出大量羊油，男人們相信