調(diào)味品也是“藥”

匡調(diào)元

在“體質(zhì)食養(yǎng)學(xué)”里，“烹調(diào)”不僅是工藝與操作技術(shù)，更是一門(mén)“烹調(diào)學(xué)”。它既要研究天時(shí)、地利、人和，通過(guò)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，調(diào)和天、地、人三者的關(guān)系，又要研究人體體質(zhì)類(lèi)型，通過(guò)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，將病理體質(zhì)調(diào)整到正常體質(zhì)。

這個(gè)任務(wù)必須在認(rèn)識(shí)食物的功能，講究食物的配伍，調(diào)整食物性味的基礎(chǔ)上再通過(guò)烹調(diào)才能完成，而調(diào)味是烹飪過(guò)程中極為重要的環(huán)節(jié)。

食物的調(diào)味

從烹飪學(xué)的角度講，將“味”分成基本味和復(fù)合味兩大類(lèi)。基本味有六種。

1.咸味

咸味具有去腥解膩的作用，且有提鮮增甜功能。代表調(diào)味品為鹽和醬油。鮮味，這是現(xiàn)代烹飪學(xué)新加的一味，其實(shí)是咸味的衍生味，若仔細(xì)品嘗，鮮與咸確有區(qū)別，其成分多為氨基酸類(lèi)，如大家熟知的味精就是谷氨酸鈉。現(xiàn)代調(diào)味料有雞精、蝦油、魚(yú)露等。

2.甜味

甜味也具有去腥解膩的作用，且能減緩辣味的刺激性，使其變得醇厚與柔和。代表性調(diào)味品為糖和蜂蜜。

3.酸味

酸味不僅具有去腥解膩的作用，而且能軟化動(dòng)物軟骨，使骨中鈣鹽溶解成可溶性鈣。酸味中的有機(jī)酸還能和料酒中的醇類(lèi)發(fā)生酯化反應(yīng)，增加食物的香氣。代表性調(diào)味品為醋。

4.辣味

辣味是六味中對(duì)味蕾刺激性最為強(qiáng)烈的一種，能刺激胃黏膜，故能起到刺激胃腸蠕動(dòng)、增進(jìn)食欲、幫助消化等作用。由于辛辣食物都具強(qiáng)烈的刺激性氣味，故對(duì)腥、膻、臭等異味具有抑制作用。代表性調(diào)味品為辣椒、胡椒和芥末等。辣味中還有一個(gè)衍生物即麻味，這是四川的特色。……