烹飪技法解密

閔二虎

顧名思義，以水作為導熱介質，對預制過的原料進行第二次加熱成菜，由此形成一系列富有特色的水烹技法。在中國烹飪技法中，水媒介和油媒介一樣起著重大的作用，一直被認為是并立的兩大主要導熱介質。

水媒的導熱機制

第一、水和油一樣都能蓄納溫度，傳熱性能亦好，可以使原料在水溫中均勻受熱，這一作用與油相似。但由水蓄納溫度雖然不如油高，但足以使原料受熱成熟。一般來講，烹飪原料加熱到85℃左右時，即能起變形、分解、成熟的物化反應。所以，加工成細薄的小型原料在沸水中短時間加熱，就能取得口感脆嫩、柔嫩等成熟效果；而大塊質老的堅韌原料，則通過小火微沸和長時間的加熱方法，使其成熟并取得酥糯、軟爛的效果。

第二、水是良好的溶劑，具有很強的溶解力。在烹調加工過程中，水和原料混合一起，由于大多數原料和水都有親合力，水分子就包圍了原料，并緩慢地滲入原料內部，同時也帶進了熱能，使原料的組織溶解、變軟、變松，成為熟的菜肴。也有部分溶解到水中，形成味道鮮美的湯汁，整個菜肴也變得滋潤柔滑，清爽利口。

第三、水還具有油不能替代的特征，有些原料不耐油媒的高溫，有些菜肴有而不需要有油媒的那種干爽性。用這類原料制作的菜肴，大多數要求滋潤柔滑、菜鮮汁美。這些是油媒所不能解決的，只有用水來加熱才能取得良好的效果。這說明在烹飪中，水媒是其他加熱媒介不能代替的。……