風味獨特的鮮族菜

王剛菊

我國的朝鮮族，多居住在遼寧的丹東、吉林的延邊一帶。1955年建立延邊朝鮮族自治州，州府設在延吉市。他們一直保持著朝鮮族的風俗習慣。朝鮮菜肴口味多以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主，常有一種芳香利竅、余味無窮的感覺。

菜肴選用的原料，主要是狗肉、牛肉、雞、魚、蛋、新鮮蔬菜等。辣椒是主要調味品。其次，如芝麻油、芝麻、香醋、胡椒粉、蔥、姜、蒜、鹽、糖等應用也很多。在烹調方法上注重生拌、生烤、腌泡菜，具有濃厚的民族風味。其他如炸、炒、煎、燜、煮等，運用也不少。其中腌泡方法，在民間極為普遍。“辣白菜”“狗寶咸菜”幾乎家家會做，人人愛吃。

下面介紹幾種具有鮮族風味的菜肴。

辣白菜

原料：白菜、紅干椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯（或雞湯）各適量。

做法：1. 把白菜剝去老幫、擇去黃葉、沖洗干凈，一切兩開，用適度鹽水浸泡2天，瀝去水分。2. 將大蒜、鮮姜、白梨、蘋果、鮮魚等剁碎，加干辣椒末和牛肉湯調勻成糊。3. 用配好的調味品將白菜涂抹均勻。然后碼擺缸中。4. 將缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然后密封用草蓋嚴，保持在4℃左右，待15～20天即可食用。

特點：脆嫩清淡，鮮辣爽口。是鮮族民間非常流行的一種腌制方法。

生拌牛肉絲

原料：牛肉250 g（里脊或仔蓋），白梨500 g，芝麻油10 g，松仁末10 g，白糖5 g，醬油10 g，芝麻10 g，芝麻面25 g，蔥末、蒜泥少許，精鹽適量，胡椒粉少許。

做法：1. 肉切3.3 cm長細絲。梨去皮、核，切絲。2. 肉絲加調料拌勻，腌漬20～30 min。3. 盤底放梨，再放肉絲，然后撒上松仁末，帶醬汁上桌。

特點：軟韌鮮嫩，佐酒佳肴。此菜為朝鮮族最喜吃的菜肴之一。……