空氣中的食品添加劑

鐘凱

空氣無處不在，其中占21%的氧氣是人類賴以生存的基本條件，然而氧氣卻是食品的大敵。一方面氧氣可以讓細菌、真菌等腐敗微生物繁殖，另一方面它還可以使油脂氧化產生“哈喇味”，使天然色素氧化變色，讓一些營養素氧化失去營養價值。

為了對抗氧氣，食品企業想到了抽真空的辦法，真空吸塑包裝在熟食、大米、茶葉等食品中很常見。但不是每種食品都適合抽真空，面包、蛋糕等蓬松的食品怕擠壓，而袋裝薯片、餅干這樣的食品，如果抽真空，消費者拿到手時估計已碎成渣。和抽真空相反的加工方式就是充氣，常用的是氮氣、二氧化碳，或者是氮氣、二氧化碳和氧氣以一定比例調配的氣體。其中氮氣用得最多，大約占常用充氣氣體的90%。

在食品工業中，氮氣是作為食品添加劑使用的，類別屬于加工助劑。雖然人們常常對食品添加劑“談虎色變”，其實我們隨便吸一口氣，滿滿的都是食品添加劑。

氮氣安全嗎？

氮氣可以排除空氣，營造缺氧環境，抑制細菌、霉菌的生長，延長食品的保質期。同時它可以防止油脂、天然色素、微量營養素的氧化，保持食品原有的色香味，提高食品質量。

此外，氮氣幾乎不溶于水和油，食品對氮氣基本無吸附，因此充氮氣的包裝不會癟掉。

由于氮氣無色無味，化學性質懶惰，不易和其他物質發生反應，因此安全性非常高。

用氮氣更環保

啤酒怕氧氣，氧化會使啤酒變色、變味，還影響口感。生產易拉罐啤酒時先充氮氣，擠出空氣，這樣可以保持啤酒原有的口味，讓啤酒的泡沫更柔和。以前食品企業用二氧化碳的比較多，現在氮氣已經被逐步推廣。

果蔬包裝充氮氣保鮮，可以保持果蔬的外觀，延長貨架期。烤肉、點心、面制品等有一定水分的食品，充氮包裝可將保質期提高4倍以上。有些飲料也要用氮氣，這不是為了防氧化，而是為了加壓。比如塑料飲料瓶、鋁質易拉罐（非碳酸型），堆放和運輸過程中容易變形，充一點氮氣（實際是滴一滴液氮然后封口）就可以讓瓶身更結實。據說這能讓包裝材料的用量減少1/3，每年能節約很多塑料和金屬，屬于環保型技術。

液氮的妙用

除了氮氣，它的另一種形態——液氮也有不少妙用。比如，液氮可以用來冷凍研磨香辛料，比如大蒜、肉桂等，避免摩擦生熱導致香味流失。液氮也可以用于食品速凍，比如速凍海鮮，這樣可以最大限度地保持口感和營養。液氮在冷鏈運輸中的應用非常廣泛，國外已經實踐多年，可以與傳統制冷方式媲美。在生物醫學研究、食品檢測等方面，液氮也發揮了重要作用。

怎么樣？空氣中富含的食品添加劑是用途千變萬化的氮氣，你沒想到吧？

【責任編輯】張小萌