空氣中的食品添加劑

鐘凱

空氣無處不在，其中占21%的氧氣是人類賴以生存的基本條件，然而氧氣卻是食品的大敵。一方面氧氣可以讓細(xì)菌、真菌等腐敗微生物繁殖，另一方面它還可以使油脂氧化產(chǎn)生“哈喇味”，使天然色素氧化變色，讓一些營養(yǎng)素氧化失去營養(yǎng)價(jià)值。

為了對(duì)抗氧氣，食品企業(yè)想到了抽真空的辦法，真空吸塑包裝在熟食、大米、茶葉等食品中很常見。但不是每種食品都適合抽真空，面包、蛋糕等蓬松的食品怕擠壓，而袋裝薯片、餅干這樣的食品，如果抽真空，消費(fèi)者拿到手時(shí)估計(jì)已碎成渣。和抽真空相反的加工方式就是充氣，常用的是氮?dú)狻⒍趸迹蛘呤堑獨(dú)狻⒍趸己脱鯕庖砸欢ū壤{(diào)配的氣體。其中氮?dú)庥玫米疃啵蠹s占常用充氣氣體的90%。

在食品工業(yè)中，氮?dú)馐亲鳛槭称诽砑觿┦褂玫模悇e屬于加工助劑。雖然人們常常對(duì)食品添加劑“談虎色變”，其實(shí)我們隨便吸一口氣，滿滿的都是食品添加劑。

氮?dú)獍踩珕幔?/p>

氮?dú)饪梢耘懦諝猓瑺I造缺氧環(huán)境，抑制細(xì)菌、霉菌的生長，延長食品的保質(zhì)期。同時(shí)它可以防止油脂、天然色素、微量營養(yǎng)素的氧化，保持食品原有的色香味，提高食品質(zhì)量。

此外，氮?dú)鈳缀醪蝗苡谒陀停称穼?duì)氮?dú)饣緹o吸附，因此充氮?dú)獾陌b不會(huì)癟掉。

由于氮?dú)鉄o色無味，化學(xué)性質(zhì)懶惰，不易和其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，因此安全性非常高。

用氮?dú)飧h(huán)保

啤酒怕氧氣，氧化會(huì)使啤酒變色、變味，還影響口感。生產(chǎn)易拉罐啤酒時(shí)先充氮?dú)猓瑪D出空氣，這樣可以保持啤酒原有的口味，讓啤酒的泡沫更柔和。以前食品企業(yè)用二氧化碳的比較多，現(xiàn)在氮?dú)庖呀?jīng)被逐步推廣。

果蔬包裝充氮?dú)獗ｕr，可以保持果蔬的外觀，延長貨架期。烤肉、點(diǎn)心、面制品等有一定水分的食品，充氮包裝可將保質(zhì)期提高4倍以上。有些飲料也要用氮?dú)猓@不是為了防氧化，而是為了加壓。比如塑料飲料瓶、鋁質(zhì)易拉罐（非碳酸型），堆放和運(yùn)輸過程中容易變形，充一點(diǎn)氮?dú)猓▽?shí)際是滴一滴液氮然后封口）就可以讓瓶身更結(jié)實(shí)。據(jù)說這能讓包裝材料的用量減少1/3，每年能節(jié)約很多塑料和金屬，屬于環(huán)保型技術(shù)。

液氮的妙用

除了氮?dú)猓牧硪环N形態(tài)——液氮也有不少妙用。比如，液氮可以用來冷凍研磨香辛料，比如大蒜、肉桂等，避免摩擦生熱導(dǎo)致香味流失。液氮也可以用于食品速凍，比如速凍海鮮，這樣可以最大限度地保持口感和營養(yǎng)。液氮在冷鏈運(yùn)輸中的應(yīng)用非常廣泛，國外已經(jīng)實(shí)踐多年，可以與傳統(tǒng)制冷方式媲美。在生物醫(yī)學(xué)研究、食品檢測(cè)等方面，液氮也發(fā)揮了重要作用。

怎么樣？空氣中富含的食品添加劑是用途千變?nèi)f化的氮?dú)猓銢]想到吧？

【責(zé)任編輯】張小萌