淺談膳食設計課程與營養學專業學生社會適應能力培養

陳劍+周曉燕+王寶權

【摘 要】食品衛生與營養學是傳統的學科和專業，社會需求旺盛，學校培養的規格標準與社會需求的專業素養之間有偏差。通過膳食設計類實踐性的專業選修課教改，利用實踐教學平臺實施研究性教學，促進學生的專業社會適應性的培養。

【關鍵詞】營養學專業；膳食設計課程；研究性教學

1 營養學專業名稱與變遷

杜壽玢先生2006年回顧親中國成立后營養專業本科教育分三種類型：醫學營養專業、營養與食品衛生專業、其他交叉學科專業[1]。第一類為1985年起臨床醫學二級學科下設三級專業醫學營養，僅中山醫科大、浙江醫科大、青島醫學院、上海第二醫科大四所院校試點。1995年教育部專業目錄取消三級專業，醫學營養學合并至臨床醫學不再單獨招生。中山醫科大從預防醫學門類下設醫學營養專業方向，碩果僅存。第二類為上海醫科大、華西醫科大、哈爾濱醫科大等衛生類專業設置三級專業（營養與食品衛生），1995年教育部專業目錄調整，共畢業生三五百人后停辦。第三類為1995年前后，華西醫科大等海外合作以生物營養科學招辦營養專業，揚州大學開設烹飪與營養教育專業，而部分輕工類高校亦始設食品營養專業方向。

從1994年至2012年教育部新版本科專業目錄頒布前，營養學專業辦學演變為醫學院?；蚓C合大學在預防醫學門類下設立營養學試點專業；輕工食品、生物類其他院校開辦生物、農學、食品、師范教育類交叉營養學專業。交叉學科辦營養專業表現出旺盛的生命力，本科層次涉及到營養學專業或方向的名稱的高校總數達120所[2]。

揚州大學1994年起，國內首創性開辦烹飪與營養科學本科專業（040333W）。2003年起隨形勢作適應性調整，040333W代碼歸烹飪與營養教育專業，2006年起新增營養學專業（100204S）。2012年9月教育部新頒普通高等學校本科專業目錄，把營養學及相關學科調整為食品衛生與營養學（100402，授予醫學或理學學位）。

2 食品衛生與營養學專業人才培養特點

2.1 營養學高等教育與社會職業需求趨向

美國、日本、加拿大等國家都是營養立法和注冊營養師制度比較完善的國家[3]。營養事業開展較早的國家，營養師已然超越臨床及醫學領域，不僅指受雇于醫院、社區及家庭護理和相關保健組織，從事臨床營養的管理服務和膳食指導工作者。食品及保健品的研究、生產管理，其他工作甚至可涉及政治、法律及軟件等領域，乃至社會心理行為等社會與人類科學知識也是職業營養師必備專業素養，因而營養師是復合型人才。

營養專業的寬泛性表現在其所在學院的多樣性，醫學、公衛、農學、體育、生態學院，不同學院和多樣化師資背景使營養專業的發展更加豐富多彩，這也導致營養專業課程設置過于寬泛。當然寬泛性有利有弊，利在于就讀營養專業學生有較多的職業規劃和選擇，弊端在于專業教育和培訓較難統一和規范，缺乏系統性。

我國尚未設立注冊營養師制度，現行采用勞動職業資格認證方式，始于2001年“營養配餐員”，2005年改為“公共營養師”。一些綜合性大學相繼開設的營養學相關專業，學生畢業前必須取一定別級的公共營養師資格。營養師認證社會培訓市場歷年持續“火爆”，但不少主流媒體卻報導了營養師就業遇冷。辦學熱就業冷，“一冷一熱”現象值得關注，更值得我們反思食品衛生與營養學的本科教育的“教與學”。

2.2 項目能力和創新能力切合職業特征需求

20世紀90年代后期，我國高校擴招使高等教育人才培養目標和培養模式發生深刻變化，應用型人才培養取代精英型人才的培養。信息技術飛速發展也使知識傳授教學模式開始向“教師引導與自主學習”的模式過渡。如何保證教學質量，保證人才質量成為關注焦點。人才質量指標已不能簡單地用學業成績來衡量。轉化為由社會根據學生能力來評判，這些能力包括學習能力、適應能力、知識應用能力和專業發展能力。

營養學科與小康生活密切相關；營養學須為人民群眾造福，為政府科學決策服務。國民營養狀況是人群健康和人力資本的基礎，“健康中國”目標實踐中，社會亟需大量具有項目管理能力、創新能力，擔當健康食物選擇指導、健康生活方式倡導、精通飲食營養實踐的專門人才。對于營養學專業學生而言，項目能力和創新能力是步入社會體現綜合素質的基礎，因此提升學生項目開發和創新能力就是提升專業教學質量的核心。

2.3 學院品牌特色本科專業培養目標不斷明確

2015年教育部公布近兩年全國就業率較低的15個本科專業名單[4]，食品衛生與營養學專業“榜上有名”，但同時公布的各省份就業率較低的專業名單中沒有筆者所在營養學專業。

從2010年以來畢業生就業情況分析，盡管就業率十分高，但本專業就業占比偏少，揚州大學食品衛生與營養學專業是省級品牌與特色專業，聯系歷史、立足現實、著眼末來，明確專業建設、學生培養定位，不斷動態調適招生規模保證專業正常教學質量與就業率。專業旨在培養具備現代營養學、傳統營養學、營養管理及膳食制作理論和技術，具備從事各類大中型膳食集團和飯店餐飲部門營養干預與指導、針對不同人群進行膳食設計與食品衛生安全質量控制方面的應用型營養人才，保障和實現小康社會居民的食物衛生安全與健康。

隨著招生規模擴大，專業辦學競爭的加劇，學生培養投入的不斷相對減少，而社會對學生實踐、科研、創新綜合素質要求卻在不斷提高，核心課程的教改是最具現實意義的。

3 營養學專業實踐教學平臺

3.1 多維實踐平臺

由于營養學專業跨學科特征明顯。專業知識架構規定的課程，理論內容多，且側重生理學、生物化學背景，非預防醫學專業學生學習營養與食品衛生學的積極性不高，興趣不濃[5]。“學必期于用，用必期于地”，是近代知名實業家、教育家，學校創始人張謇先生倡導的教學思想。知識與能力并重，校企共育培養方案是食品衛生與營養學專業的基石。通過邀請社會企業參與專業人才培養方案修訂，校企雙方共同論證實踐教學平臺如圖1所示；實施“2.5+1.5”學制，促進知識與能力的有機培養，實施“教師引導與學生自主學習”模式切換。

利用好校內基礎通識實驗課、院內專業實驗實習課，以及校外實訓科研基地三大實踐平臺，與科研項目相結合，將學生引進科研之門，構建學生項目能力、創新能力的培養體系框架。校內外聯手，建立營養學專業教師行業鍛煉制度和專業教師服務餐飲、服務食物營養產業的引領計劃；實施“產業教授”制度，聘請校外專家（企業家）兼職教授?！敖虒W相長”保障教師引導與學生自主學習模式實施的卓效與成果。激勵教師自覺創新，實現與培養學生創新能力的良好互動。

3.2 膳食設計實踐課程教學案例

膳食設計課程“食物成分數據庫的應用”章節教學，借助三平臺以項目方式開展，拓展學生創新能力。具體可設計為以下五個方面指導學生按小組開展項目研究。

項目一：食物成分數據庫視角談“牛奶”。精心設計營養認知調查問卷問題；奶類食品市場調查，一般了解揚大牛奶廠營養奶產品開發。項目二：食品營養標簽。食物的選擇需要標簽、標識的指導。項目任務向消費者解讀標簽法規；結合食品分析化學為食品企業制作預包裝食品的營養標簽。項目三：團膳實際工作訪談。根據營養知識設計食譜，了解（機關、學校、醫院、企事業單位）團體膳食工作，認識食物數據庫在實際工作指導意義團膳企業膳食營養工作程序。項目四：營養配餐軟件選購，及如何使用軟件，制作相關營養配餐軟件的使用視頻和文本說明書。項目五：聯系面向宏觀應用的營養學指標，研究其現實社會意義：例如，營養價格指數對鳳凰縣的營養午餐政策建議；人群膳食模式評估的DDP、HEI指標；食物營養質量指標INQ等。

膳食營養與健康具體問題相當廣泛，膳食營養設計研究性學習的項目任務題材豐富。當然內容選擇可采取多學科的視角，注重人文歷史學、社會學、心理學等通識性知識在膳食營養專業教學中的體現，也可以因地制宜地結合當時社會熱點、通識性誤區等方面的問題來開展研究性教學。

以食品衛生與營養學專業的膳食設計實踐課程為抓手，切實通過教學改革和創新，課內與課外協同，聯動教育課堂，提高營養專業學生的項目能力和創新能力。像膳食營養設計類的選修課程，開展研究性教學，促進理論課教學效果，增加實踐學分，是專業與產業接軌，動態調整專業課程結構的舉措。在膳食類學科群中，學校還為實驗課單獨設課，針對性開設實驗課程，全天候開放實驗室，參與開設全校性通識實驗。校企共建專業實驗室就是營養學專業理論與實踐并舉，形成多維立體的實踐平臺。當然這也是食品營養與衛生學專業開設在傳統烹飪（食品科學）院校的優勢和特色所在。知識教育與能力培養融于一體，學生實踐創新潛能的有效激發，使得學生適應社會的能力明顯增強。以此而建成動態適應的膳食營養專業課程集群，不斷擴大營養學專業優勢的教學資源。

4 結語

近年來，學校實踐教學的重要性得到了前所未有的重視，課時和經費都得到增加，學生實踐機會增多。這種改進雖然對提高學生動手能力有很大幫助，但認識不到課程（群）的實踐教學改革才是教學質量提升的關鍵。是更多的理論知識教學內容的鋪陳或重復，還是讓學生由實驗動手出發，系統掌握專業知識生成的過程和體系？對于揚州大學旅游烹飪學院食品衛生與營養學專業而言，依托實踐教學體系的“三大平臺”，較好地提高了學生的項目開發與創新能力，切實專注于良好的社會適應能力的訓練。

【參考文獻】

[1]杜壽玢.我國營養專業教育的歷史回顧[J].營養學報，2006，28（2）：106-107.

[2]盧維奇.地方高校學生學習營養學知識符合社會發展趨勢[J].廣東化工，2011， 38（2）：183-184.

[3]彭景.加拿大圭爾大學營養教育概況[J].揚州大學烹飪學報，2011（2）：33-35.

[4]教育部.公布就業率較低本科專業名單[EB/OL].www.moe.edu.cn，2014-10-15.

[5]周永.軍隊營養與食品衛生學新生研討課教學模式初探[J].基礎醫學教育，2014，16（4）：268-269.

[責任編輯：楊玉潔]