威寧雞肌肉品質指標測定

張義玲，蔣會梅＊，楊遠清，張貴強，王蕓華，易 鳴，李萬貴，張依裕，劉若余

威寧雞肌肉品質指標測定

張義玲1，蔣會梅1＊，楊遠清1，張貴強1，王蕓華2，易 鳴3，李萬貴4，張依裕4，劉若余4

禽肉是高蛋白低脂肪食物，不同禽種的肉色、嫩度、保水性、脂肪酸及氨基酸組成有差異［1］，導致其肉質風味存在差異。付筑蔭等［2］研究表明，雞胸肌氨基酸組成優異程度在地方品種、培育品種及引入品種中依次呈遞減趨勢；王剛等［3］研究發現，AA系快大型肉雞的肌肉肌纖維直徑和保水性顯著優于北京油雞。禽類肉質還與性別、年齡、飼養方式及日糧組成有關。有研究表明，公母雞在14周齡以前肌肉品質無明顯差異，但在14周齡后，公雞胸肉品質強于母雞［4］；公雞肉質優于母雞［5］；雞肉嫩度隨日齡增加而逐漸降低［6］；不同飼養方式對淮南麻黃雞胸肌肉色和系水力影響顯著，放養母雞的人體必需氨基酸極顯著高于籠養，賴氨酸含量顯著高于籠養母雞［7］；散養雞肉的香味更濃［8］；日糧中添加魚油飼養，其肉品香味、嫩度低于飼喂豆油，飼喂魚油的肉色降低，腿肌的滴水損失增加［9］。

威寧雞是貴州的優良地方品種，主產于貴州威寧及周邊地區，屬中型蛋肉兼用型品種，具有耐粗飼、抗寒、抗濕、肉質鮮美、蛋大殼厚和蛋黃品質良好等特點。但到目前為止，有關威寧雞肌肉品質的研究未見報道。為此，筆者于2015年2—9月以威寧雞為研究對象，測定分析其常規肉質指標、脂肪酸組成及氨基酸組成，以明確威寧雞肌肉的品質，為其種質開發、選育及相關研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 威寧雞及日糧

從貴州省威寧縣威寧雞保種場選取同批出雛的威寧雞120只（公雞45只，母雞75只），相同飼養管理條件下（自由采食、飲水）飼養至180日齡時，隨機選取60只（公雞34只，母雞26只）按照肉雞屠宰操作規程（GB／T 19478－2004）進行屠宰，取胸肌肉樣分別裝于自封袋中備用。

日糧參照美國NRC（1994）家禽營養需要進行配制，分為0～28日齡（網上平養）和29～180日齡（地面平養＋每天適度放牧3～4h）2階段飼養，日糧組成及營養水平見表1。

1.2 儀器

試驗儀器主要有NPPC比色板（1994版）、電子天平（AL204）、數顯式肌肉嫩度儀（C－LM3）、便攜式pH計、氣相色譜分析儀（GC－2014）、蒸鍋和電爐等。

1.3 指標測定

肉色：取胸肌后2h內用NPPC比色板（1994版）進行對比評分（5分制法）。pH：取胸肌后45min內用便攜式pH計進行測定。失水率、嫩度（剪切力）、滴水損失和烹飪損失：參照文獻［10］的方法測定。粗脂肪：參照食品中脂肪的測定方法（GB／T5009.6－2010）。灰分、水分、粗蛋白和氨基酸：分別參照食品中灰分（GB／T5009.4－2010）、水分（GB5009.3－2010）、蛋白質（GB／T5009.5－2010）和氨基酸（GB／T5009.124－2010）規定的方法測定。脂肪酸：參照《中國藥典》（2010版）（JY／T021－1996）分析型氣相色譜通則方法。

1.4 統計分析

測定數據用軟件Excel進行整理，用軟件Spss 11.0進行統計分析，結果以平均值±標準差表示。

表1 威寧雞的日糧組成及營養水平Table 1 Composition of ration and nutrition of dietary

2 結果與分析

2.1 肉質常規指標及化學組分

從表2看出，威寧雞母雞胸肌常規肉質指標中pH、肉色、剪切力、失水率、滴水損失和烹飪損失分別為6.265、3.221分、2.118kg／cm2、18.346%、1.191%和35.434%，除失水率略低于公雞外，其余指標均略高于公雞。

表2 威寧雞肉質常規指標與化學組分含量Table 2 Conventional indexes and nutrient component of meat quality of Wenning chicken

威寧雞母雞胸肌水分、灰分分別為71.854%和 1.216%，均略低于公雞；粗脂肪、粗蛋白分別為1.321%和23.514%，略高于公雞。水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白公母雞平均含量分別為72.319%、1.245%、1.278%和23.153%，表現為水分含量相對較低、蛋白質含量相對較高的特點。

2.2 脂肪酸

從表3看出，在8種脂肪酸中油酸含量最高，為31.32%；豆蔻酸最低，僅0.662%。不飽和脂肪酸含量為63.437%，必需脂肪酸含量為28.994%。

表3 威寧雞胸肌脂肪酸的含量Table 3 Fatty acid content of breast muscle in Weining chicken

2.3 氨基酸含量

從表4看出，威寧雞胸肌15種氨基酸中谷氨酸含量最高，為11.8g／100g；其次是賴氨酸，為6.587g／100g。總氨基酸含量為67.537g／100g，其中鮮味氨基酸含量為20.794g／100g，必需氨基酸含量為31.036g／100g，非必需氨基酸含量為15.707g／100g，2種芳香族氨基酸含量為6.546g／100g。

3 結論與討論

測定結果表明，威寧雞胸肌肌肉嫩度、失水率分別為2.089kg／cm2和18.352%，較太行雞（2.84kg／cm2和30.29%）和京海黃雞（2.65kg／cm2和33.43%）低［1112］，表明威寧雞具有較好的肌肉嫩度和保水性能。威寧雞的粗脂肪、粗蛋白含量分別為1.278% 和23.153%，粗脂肪低于我國優良地方雞種固原雞（1.72%），粗蛋白高于固原雞（22.57%）［13］，呈現出低脂肪高蛋白特點，與貴州優質地方雞種思州雞［14］相當。威寧雞母雞的粗脂肪和粗蛋白高于公雞，這可能是母雞的產蛋性狀導致其蛋白和脂肪沉積所致。

威寧雞肌肉不飽和脂肪酸含量為63.437%，高于文昌雞（62.86%）［15］，低于貴妃雞（70%）［16］，表明威寧雞具有較好的肉質，但仍有一定的選育空間。威寧雞含有豐富的必需脂肪酸，相對含量高達28.994%，高于寧都黃雞（18.690%）［17］及安卡雞（23.04%）［18］等地方雞種，表明威寧雞肌肉具有較高的食用價值，能很好地降低食用人群的“三高”風險，這對今后拓廣威寧雞的市場占有率將起著至關重要的作用。威寧雞肌肉鮮味氨基酸中谷氨酸含量高（11.8g／100g），與南海黃弘香雞［19］和灰胸竹雞［20］相當，對保證威寧雞肌肉的風味具有重要作用。威寧雞肌肉含有人體所需的8種必需氨基酸，含量高達31.036g／100g，其中人的第一限制性氨基酸賴氨酸含量高達6.587g／100g，可以很好地補充人體對賴氨酸的需求。

綜上所述，威寧雞相對我國其他地方雞種，肌肉嫩度和保水性能表現良好，肌肉組成呈現低脂肪高蛋白特點，脂肪酸和氨基酸組成豐富，不飽和脂肪酸、必需脂肪酸、風味氨基酸及必須氨基酸含量高，兼具良好的肉質風味和營養價值。

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（責任編輯：馮 衛）

（1.貴州省畢節市畜禽遺傳資源管理站，貴州畢節551700；2.貴州省畢節市動物疫病預防控制中心，貴州畢節551700；3.貴州省威寧縣畜禽品種改良站，貴州威寧553100；4.貴州大學動物科學學院，貴州貴陽550025）

為了解威寧雞的肌肉品質，為其種質開發、選育及相關研究提供參考，選取60只（公雞34只，母雞26只）180日齡、相同管理條件及健康無病的威寧雞，采集胸肌進行常規肉質、化學組分、脂肪酸組成及氨基酸測定。結果表明：威寧雞胸肌肌肉嫩度、失水率分別為2.089kg／cm2和18.352%，粗脂肪、粗蛋白含量分別為1.278%和23.153%，不飽和脂肪酸含量為63.437%，必需脂肪酸含量為28.994%；總氨基酸含量為67.537g／100g，其中鮮味氨基酸含量為20.794g／100g，必需氨基酸含量為31.036g／100g，非必需氨基酸含量為15.707g／100g，芳香族氨基酸含量為6.546g／100g。威寧雞肌肉嫩度和保水性能良好，肌肉組成具有低脂肪高蛋白特點，脂肪酸和氨基酸組成優異，不飽和脂肪酸、必需脂肪酸、風味氨基酸及必須氨基酸含量高，兼具良好的肉質風味和營養價值。

威寧雞；肌肉品質；氨基酸；脂肪酸

Analysis on Meat Quality of Weining Chicken

ZHANG Yiling1，JIANG Huimei1＊，YANG Yuanqing1，ZHANG Guiqiang1，WANG Yunhua2，YI Ming3，LI Wangui4，ZHANG Yiyu4，LIU Ruoyu4
（1.Livestock Genetic Resources Management Station，Bijie，Guizhou551700；2.Center for Animal Disease Control and Prevention，Bijie，Guizhou 551700；3.Livestock Breed Improvement Station，Weining，Guizhou 553100；4.College of Animal Science，Guizhou University，Guiyang，Guizhou550025，China）

In order to understand the meat quality of Weining chicken，and provide reference for its development，selection and other related research.The same management condition and 60healthy Weining chickens（♂∶34，♀∶26）were selected to detect meat quality，chemical composition，fat acid composition and amino acid determination at 180－day－old.Results：Tenderness，water loss rate，crude fat，crude protein content，unsaturated fatty acid content，essential fatty acids content，and total amino acid content of breast muscle in Weining chicken were 2.089kg／cm2，18.352%，1.278%，23.153%，63.437%，28.994%，and 67.537g／100g respectively.Furthermore，the flavor amino acids，essential amino acid，non essential amino acid and aromatic amino acid among total amino acid content were 20.794g／100g，31.036g／100g，15.707g／100g and 6.546g／100g，respectively.The above results showed that Weining chicken has good tenderness，excellent water retention properties，low fat high protein，reasonable fatty acid and amino acid composition，abundant unsaturated fatty acid，essential fatty acid，flavor amino acid and essential amino acid，and further suggested Weining chicken has good meat flavorand nutritional value.

Weining chicken；meat quality；amino acid；fattyacid

S831

A

1001－3601（2016）08－0341－0065－03

2015－11－20；2016－06－27修回

貴州省農業委員會育種專項“威寧雞保種項目選育與開發利用研究”［黔農育專字（2014）020］

張義玲（1969－），女，高級畜牧師，從事畜牧技術推廣工作。E－mail：13985359612＠163.com

＊通迅作者：蔣會梅（1963－），女，高級畜牧師，從事畜牧技術推廣工作。E－mail：jhm9088＠163.com