奉家筍粑

巴陵

奉家地處新化西部雪峰山脈中段奉家山腹地，與隆回、溆浦接壤。奉家山是座神秘之山，我多次到那里去探訪。這次再到奉家山，受邀參加新景區渠江源開園之際舉行的渠江茶葉論壇，無意中遇到了一種奉家山的特色美食，農民叫它筍子粑，文化人稱它奉家筍粑。

我與筍粑邂逅，是在主辦方準備的晚餐上。我吃飯的時候，餐桌上來了一道素菜，黃澄澄的成薯條狀。我不知何菜，一旁的廚師告訴我，那是奉家山的特色——奉家筍粑。聽說這是道新鮮的應季菜，我立刻倒來一杯白開水，先洗去嘴里的雜味，再仔細享用這奉家筍粑。

奉家筍粑最大的誘惑不只是它的味道，那黃澄澄的顏色，也非常吸引我的眼球。那黃色里帶點兒糯米粉的白色，在眾多菜品里格外搶眼。我夾了一塊筍粑放進嘴里，粑粑里有些柔軟，卻并不軟榻，可以感覺到它的糯性和韌性，咬在嘴里，還有彈勁和韌勁，有彈牙的感覺。

我吃奉家筍粑，感覺它最大的特色是沒有鮮筍本身的麻口和澀味，全是竹筍經過處理后的鮮味和甘甜，彌漫在口腔里，久久不退。奉家筍粑還有一個特色，就是竹筍特有的鮮爽，咬開筍粑的時候，那股清香擴散而出，那么清幽，那么讓人心動。

我在奉家的兩天時間里，特別關注奉家筍粑的來龍去脈，向當地老百姓了解筍粑的歷史，向當地廚師請教筍粑的制作，終于搞清楚了筍粑的制作要領。

奉家筍粑以新鮮竹筍為原料，可以是鷂竹筍、水竹筍、麻竹筍等小筍子，也可以是冬筍、春筍、黃芽筍等楠竹筍。把采來的新鮮竹筍剝去筍殼葉，挨筍身的脆筍衣可以留下，筍子泡水清洗干凈，小筍子需要撕開，楠竹筍需要切成條，在沸水中煮透或燙熟。把準備好的糯米粉放在一個錐形擂缽里，倒入煮過的竹筍，用擂搟擂碎竹筍，與糯米粉自然揉合，捏成拳頭大小的坨，搓圓成丸子，即新化人說的粑粑——這只是奉家筍粑的初坯。

筍粑初坯不能太軟太大，要稍微硬挺一些以方便成型。菜鍋添茶油燒開，放入筍粑，文火兩面翻轉慢慢地煎炸，把筍粑初坯的丸子煎炸到橙黃色，才是筍粑的成坯。筍粑成坯為了收藏方便，還需要去水分。可以借助太陽，把筍粑曬到七成干。再用篾條將筍粑穿起來掛在火坑上，或者收在壇子里，吃時再拿出來。

據幾位八十歲以上的老人回憶，他們那時候做筍粑，方法最原始、最古老。竹筍不用水煮，而是隔水在竹篾牒上蒸，蒸熟的竹筍不用擂缽搗碎，還是放在石臼里舂爛，舂成糍粑狀。調料除了糯米粉，還要加些辣椒粉，初坯不捏成丸子，而是要揉搓成餅狀，不用油煎，直接放炭火上烘烤，烤到兩面金黃，香味飄逸為止。

筍粑做菜時需將拳頭大小的丸子切成一厘米厚，兩三厘米寬的條。菜鍋洗干凈，燒干鍋里的水分，放茶油燒到七成熟，放入切好的筍粑條，排成行，細火慢煎，煎黃煎透。加少量的水和鹽、味精、辣椒粉等作料，把作料的味道煮進筍粑里，再加大蒜葉，等水煮干即可出鍋。

當我離開奉家山之時，望著路兩旁的群山，心想奉家山自古交通落后，只有渠江與外界相通，生活在這里的人民質樸善良，經他們手制作的筍粑，亦是如此。難忘奉家山，難忘奉家山的人，難忘奉家山的筍粑。

責任編輯/劉洋